容易被忽视的香气！真的很重要！让面包美味翻倍！

面包王子说：

嗅觉是我们最容易忽略的五感之一，但它却起着不可忽视的作用。它能深入我们的记忆里，在大脑中留下隽永的印象。

产品研发方向需要考虑“嗅觉”。“普鲁斯特效应”就已告诉我们：没有什么能比气味更能唤起人们的美好回忆。

刚烤出来的面包散发着小麦的香气，充满了质朴的味道。

但经过调味的面包也有别致的味道，今天，变身美味魔法师，教大家如何让面包美味加倍。

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香草类

# 香草荚：

说到增香，香草荚当仁不让，香草奶油、香草冰淇淋、香草酸奶，都是我们日常接触到的美味，加了香草之后，让甜点的口感更加浓郁香醇。

如果一定要说说香草荚有什么缺点的话，那应该就是太！贵！了！

烘焙人最大的梦想，就是能够得到香草自由！

香草荚的正确处理方法是用刀尖把香草荚剖开两半，用刀尖刮出里边的香草籽使用。

剩下的香草荚也可以放到糖罐中，制作香草糖。

或者自制香草精：

将香草荚+50ml伏特加（或者酒精含量40％以上的酒）浸泡大约一个月后，当酒的颜色变得越来越深，香草的气味变得足够强，就可以使用它了。

经验分享：

注意这里使用的是去籽香草荚，如果是没有去籽的香草荚，则每个豆荚需要约100毫升伏特加酒。

# 罗勒（Basil）：

在西餐中我们常会见到一个调料——罗勒叶，因其花呈多层塔状又叫九层塔，故又叫“九层塔。

罗勒的品种很多，面包中常用到的是甜罗勒，气味浓郁温和，散发着淡淡的甜味，常做成青酱包在面包中，或者挤在面包表面。

- 罗勒青酱的制作 -

罗勒叶…40g

松子仁…30g

大蒜…3粒

橄榄油…70-90g

盐…1勺

柠檬汁…少许

-制作步骤：

1、将罗勒叶洗净后晾干，或用厨房纸巾擦拭表面水分。大蒜剥皮，松子剥皮备用；

2、将罗勒叶、大蒜、松子仁、盐、柠檬汁和橄榄油放入料理机种打碎；

3、将搅打好的罗勒酱倒入干净的容器里，在表面再倒一些橄榄油，密封后避光保存。

# 迷迭香（Rosemary）：

迷迭香广泛运用于烹调，新鲜嫩枝叶具强烈芳香，用于面包、糕点及饼干之烘培，如迷迭香乳酪棒及迷迭香甜糕。利用于香草甜品如迷迭香蜜橙及迷迭香杏果慕斯等。

不过我们最常见到它在佛卡夏上，新鲜出炉的迷迭香佛卡夏散发着与众不同的香气，怡人清爽，非常诱人。

- 迷迭香佛卡夏 -

面粉……500g

盐……10g

酵母……8g

温水……450g

橄榄油……60ml

片状海盐……适量
迷迭香……适量

小番茄……适量

-制作步骤：

1、将除橄榄油以外的材料搅拌至表面光滑有弹性。

2、缓慢加入橄榄油，搅拌至面筋完全扩展阶段。

3、将面团从搅拌缸中取出，并将面团的四周部分折叠入中心处，使表面呈现出饱满的状态。放置在室温下松弛20分钟。

4、将面团进行翻面折叠。放置在室温下，继续松弛20分钟。

5、在28*28厘米的烤盘上淋上橄榄油，放上面团，并用手将面团铺满整个烤盘。

6、放入温度为28℃、湿度为90%的醒发箱中发酵60分钟（膨胀至高度约升高了1倍）。

7、取出烤盘，在手指上沾满橄榄油，在佛卡夏面团上均匀的戳上小洞。

8、将番茄对半切开均匀的摆放在佛卡夏面团上，撒上迷迭香。

9、入烤箱，以上火200℃、下火230℃，开5秒蒸汽，烘烤18-20分钟。

10、完成出炉，冷却，在上面刷一层橄榄油即可。

2

香料类

# 肉桂（Cinnamon）：

这个圣诞节你喝到圣诞红酒——肉桂红酒煮苹果了吗？这里用到的就是肉桂，肉桂的味道特别，爱的人极爱，恨的人闻也闻不得。

肉桂的经典做法就是「肉桂卷」，一到冬季，就是肉桂卷上市的时候，烘烤肉桂卷时，房间里充满了肉桂的暖意，闻起来非常温暖。

- 肉桂卷 -

# 肉豆蔻：

肉豆蔻属常绿乔木植物，具有药用和食用的双重价值，其气味苦香，肉豆蔻的种子酸中略带苦涩，市面上较常见的是粉末状的肉豆蔻粉和整颗肉豆蔻仁，使用时再将整颗豆蔻仁现磨成粉即可。

✔肉豆蔻在烘焙甜点中的应用：

●肉豆蔻闻起来，具有甜香味，品尝时略带苦味，应用在烘焙甜点中，不仅有杀菌的作用，还能消除乳制品中的腥味，要注意用量不可过多，否则会掩盖甜点特有的味道。

●其应用和肉桂粉类似，也可以将其和肉桂粉混合应用到产品中。

✔保存：

同样的，肉豆蔻也应该密封保存在阴凉干燥的地方。

# 咖喱（Curry）：

咖喱是一种综合香料，有许多种香料混合而成，香味复合，味道浓郁。

对咖喱痴情的日本人把咖喱煮的块茎蔬菜包进美味的面团里，再下锅油炸至金黄，香喷喷金灿灿的日式咖喱包就做好啦。

据说，在日本每一家都会有一个秘制咖喱配方，制作出独一无二的咖喱包。

# 小豆蔻（Cardamom）：

小豆蔻，姜科多年生的草本植物，和肉豆蔻完全不同，具有芳香（花香、甜香和柠檬香）而略带苦涩和辛辣的气味。市面上售卖的小豆蔻有粉末状和风干的整粒豆荚两种。

✔小豆蔻在烘焙甜点中的应用：

●小豆蔻应用范围较广，既可以用来炖菜、咖喱和奶茶，还可以制作烘焙产品，比如小豆蔻磅蛋糕。

●在使用小豆蔻时，粉末状可以直接使用，整粒的豆荚则需要用刀将其碾碎即可。

✔保存：

和众多香料一样，需将其密封保存在干燥阴凉的地方，才能很好的锁住其风味。

# 八角：

八角，也叫大茴香，木兰科八角属植物，具有食用和药用双重价值，味道甘、香。因为其特有的浓郁香味，市面上一般以整颗的状态来售卖。

✔八角在烘焙甜点中应用：

●在烘焙甜点中，常常将其与液体材料一起进行煮制，可用来制作香料口味的奶油，注意煮好后需将其取出，只需将其香味留存在液体中即可。

●八角茴香有时还用作成品的表面装饰，凸出该款产品的主题。

✔保存：

需将其密封保存在阴凉干燥之地。

# 葛缕子：

葛缕子属于香料的一种，外观类似莳萝，味道接近小茴香，它与多种香料一样，身兼食物与医药两角。葛缕子籽是种子的部分，其产地遍布世界各地。

✔葛缕子应用：

●德国人最常使用葛缕子做料理，比如最有名气的裸麦面包，其香气并非来自裸麦，而是来自葛缕子。

●正宗的英式下午茶中的香料蛋糕也是混合了肉桂与葛缕子制成，为蛋糕增添特有的风味。

✔保存：

需将其密封保存在阴凉干燥之地。

3

坚果&果干

在烘焙原料中，除了基础原料，一些辅料也是不可忽视的存在，坚果和果干是最常见的添加辅料。

# 坚果：

醇香的坚果会使面包的口感更加有层次感和咀嚼性。适合烘焙的坚果类有核桃仁、杏仁（杏仁片）、南瓜仁、腰果、开心果等。

烘烤过的坚果香脆可口，香气也被激发出来，但是如果加入面包中，会使吸收面包中的水分，造成水分流失，口感变差。

这时候，浸泡就变得非常重要。浸泡不仅能够消除坚果本身的涩味，还可以激发坚果本身的甜味，有效的激活坚果中富含的酶，帮助吸收。

- 如何浸泡坚果 -

浸泡坚果分为两种：生坚果和熟坚果。

# 生坚果：

一般建议生的坚果与饮用水以1:2的比例混合，确保每个坚果都浸泡在水里，浸泡约7-12小时，根据需要的脆度控制浸泡时间。

# 熟坚果：

坚果再烤箱150℃烘烤3~5分钟左右，烤出香气即可。取出晾凉后，导入清水改过坚果即可，浸泡15~20分钟，沥干水分。

# 果干：

果干酸酸甜甜自带果香，圣诞节C位之王——潘娜托尼，内部包裹着满满的果干，像是一颗颗宝石坠在里面。

果干同样需要浸泡处理，浸泡时可以使用冷水，不建议使用热水，因为热水浸泡果干，可能会造成果干破裂，味道流失。

经验分享：

在浸渍葡萄干时，可以选用白兰地 or 朗姆酒，不要选择跨界的酒类，会使得果干串味，造成不良的口感。

酒和果干的比例为1：10。如果时间允许，建议可以泡3天以上，让果干充分吸收，膨胀，味道更加完美。

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在食品中加入酒的习惯可以追溯到很久很久以前。

# 巧克力

相信很多小伙伴童年的记忆非“酒心巧克力”莫属。

早在1700年代，法国人发明了一种用巧克力包裹樱桃和白兰地的甜点。后来，这个概念被带到美国，并选用了利口酒替代白兰地，将樱桃切碎浸入含酒精糖浆中制成。

美国每年甚至还有“国家樱桃酒心巧克力节”。

传统酒心巧克力常常使用烈酒，一是为了延长保质期，二是为了不被巧克力本身的香气压住，俄罗斯的酒心巧克力甚至能到45度左右，“贪吃”真会醉。

# 面包

你知道吗？只有“喝过酒”的面包才美味。

面包因为相对制作步骤多，制作过程更复杂，用到酒的地方有很多，下面盘点一下嗜酒的面包。

1. 酒种酵母

知名的日式面包里的顶级流量大王，日本国民面包NO.1，看似毫不起眼的红豆面包用的就是酒种酵母。

2. 火焰布里欧修

据说，在上个世纪，能吃上布里欧修的人，都是上流社会的富贵家庭。

丰富浓郁的黄油，加上奶香十足的面包，与酒发生奇妙碰撞，再将其进行燃烧，使其柔软可口香气四溢。

3. 红酒面包、黑啤面包

这些面包都是将酒代替部分水，直接添加到面团的配方中，让面粉与酒精充分混合，改善面包风味。

其实每款面包都有自己的“本命酒”，面包是需要时间发酵烘烤而成，而酒也是时间的产物，两者的结合，让本就充满生命的面团更加有生机。

一款合适的烘焙调味酒能够衬托出一款面包不同层次的风味。

4. 咖啡

咖啡加入酒相互混合的饮品，已经成为了这条街最靓的仔。我总觉得咖啡和酒似敌非友，又在让人堕落的战斗中亲密无间。

咖啡+酒=无限的可能性。

除了以上这些，酒在烘焙中的还有很多使用，比如刚刚说到的浸泡。

还可以加入奶油中，百利甜利口酒就属于奶油利口酒，很适合加入奶油一起打发，可以使得风味层次更丰富。

加入糖浆中，在制作慕斯产品时，会将酒和糖浆一起刷在蛋糕上，在风味上就会有很大的变化。

注意：酒要在糖浆煮沸后放凉加入，这样可以防止酒味挥发。

加入面糊中，比如可露丽，加入酒类一起烤制，与其它风味形成一种独特的复杂香气。

食品研发是一个个性化，大胆尝试的过程，失败很常见，但惊喜也蕴藏其中。

大家还有吃到过，或者使用过哪些有意思的食材在产品种呢？欢迎留言与我们分享，下一个研发大师就是你。