云南美食文化——羊肉类传统经典菜肴18例

关于羊的美食文化

羊由野羊驯化而来，主要有绵羊和山羊两种，家养绵羊由野生的盘羊驯化而来，而家养山羊则由羱羊驯化而成。羊的驯化最早可能出现于中亚地区和中国西北地区。考古发现表明，中国北方养羊的历史可能已有六七千年之久。商周时期，养羊业甚为发达，如《诗经小雅》中就有“ 谁谓尔无羊？三百维群”的记载。这时，羊已成为重要的肉食用畜之一，同时也用于祭礼和殉葬。

古时称羊肉为羝肉、羯肉。《本草纲目》中记载：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。在我国，大部分地区的人们都喜食羊肉，为我国民间传统冬季进补的佳品之一。羊肉鲜嫩，营养价值高，中医认为凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗佳品。

《新纂云南通志》之《物产考》在介绍云南所产之羊时说： 羊属有蹄类，为滇中重要之家畜，各处均畜养之。最普通者为绵羊，身体细长，颔下无须，角猛曲至后下方，先端向外，亦有无角者。毛色白、黑不等，肉、乳、脂肪俱供食用，皮革可作器物，羊皮且为出口货之大宗。

云南羊肉类传统经典菜肴18例

01.彝族羊肉汤锅

羊肉汤锅，是路南、弥勒一带彝族人过节时，群集进餐的传统美食。如今羊肉汤锅已经成为云南各民族冬季必食的重要美食。在云南农村集市上常见此品出售。此肴，嚼肉有劲，鲜香麻辣，气氛热烈，配吃荞粑粑，风味十足。羊肉汤锅主要用料为带骨羊肉，配料有芹菜、薄荷各、芫荽、葱花适量。调料主要有精盐、味精、花椒 、八角、草果、糊辣椒面、生姜适量。

制作时将羊肉漂透洗净，砍为 5厘米见方的块，放入土锅内下草果、八角、花椒、芹菜，注入清水，上中火烧沸打去浮沫；下盐 、味精 、煮至羊肉离骨即可。将生姜、芫荽、薄荷分别拣洗干净，姜剁成末，芫荽剁碎。取大碗一个，注入适量羊肉汤，加入葱花、姜末、辣椒面、盐、味精调匀，兑成蘸水。薄荷入盆，将羊肉连汤舀入盆内，与蘸水上桌，打蘸水而食。

彝族羊肉汤锅

02.富源全羊汤锅

黑山羊是曲靖市地方特色蓄种，各县皆有喂养，主食野草，饮山涧溪流清泉，成长期长，毛色光滑，肉质细嫩，产量大，营养丰富。故曲靖有“黑山羊之乡”之称。富源全羊汤锅主要选1年半至2年的大羯羊，调配料主要有老姜、盐、味精、火烧糊辣椒、姜蒜泥、薄荷、香菜等适量。

把羊杀好后，羊头、羊腿分开，羊身分四份，把羊杂洗净待用。选一个大汤锅，加纯净水，把羊头、羊腿、羊肉、羊杂放入汤锅中，把汤锅放到火上烧开后，把表面的泡沫打完。再放上整块的羊油，放盐、姜块、用小火炖至羊肉熟后放到砂锅中，在锅中装入原汁原味的羊汤，上桌即可。蘸水：一定要用糊辣椒，用手搓细，放盐、味精、薄荷、姜蒜泥、香菜15克即可。此菜纯属原汁原味，味道鲜美，营养丰富。

富源全羊汤锅

03.黄焖羊肉

黄焖羊肉选用会泽、宣威、昭通等地深山自然放牧的土羯羊。调配料主要有老酱、生姜、草果、辣椒、花椒、盐、料酒、羊板油、菜油各适量。制作时将羊肉洗净去大骨后砍切成5厘米见方的肉块，大骨洗净，刀背敲碎后入锅熬汤备用。

干锅上火，锅热后下入菜油、羊板油、炼成混合油，去油渣。将自制老酱、生姜、辣椒、草果入锅炒出香味，再放入羊肉翻炒。用中火焙炒40分钟左右，至肉皮收缩、出油。将炒好的羊肉加花椒翻炒后倒入大砂锅中，加入骨汤。用文火焖4小时左右出锅，加薄荷即可食用。特点：红黄色、羊肉酥烂、膻而不腥、味浓鲜嫩。

黄焖羊肉

04.鲁甸特色烤全羊

烤全羊是鲁甸少数民族，尤其是回族人民膳食的一种传统地方风味肉制品，一道最富有民族特色的大菜。是该民族从游牧生活中形成的传统佳肴，是回族招待外宾和贵客的传统名肴，也是其他民族非常喜食的肉制品。成品外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具特色。

鲁甸特色烤全羊选用上好的两岁黑山羯羊1头，宰杀去皮，去头、蹄、内脏。沿腹内脊骨两侧斩断肋骨（肉不能通背面）、加入葱、姜、盐、味精、料酒、草果粉、八角粉、茴香粉、孜然粉、胡椒粉等佐料揉搓均匀，腌制12小时以上；将腌制好的羊扑在烤羊架子上，四肢颈部和背脊骨用铁丝绑牢固，上木炭火烤制5～6小时，成金黄色熟透即可食用。（注：烤制时要刷生香油，根据火力着重烤四只羊腿）

鲁甸特色烤全羊

05.丁香烤羊腿

云南山高草茂，宜于放牧，尤以食用黑山羊为佳。烤羊腿是北方游牧民族中的佳肴。丁香烤羊腿是在北方烤制的基础上，经过回族厨师增用丁香、花生油和水入烤炉烹制而成。食法，用烧饵块夹人烤羊腿肉，既有北方风味，又有南方特点。它以色泽金黄，异香扑鼻，酥脆滋嫩而步入清真高档筵席。云南丁香烤羊腿重要用料为山羊后腿1只，配料有烧饵快 适量。调料有盐、味精、葱姜末、甜面酱、葱白段、胡椒、丁香、花生油、芝麻油适量。

制作时将羊腿洗净，用竹扦在两面戳孔，放入精盐、味精胡椒粉、葱姜末揉透，腌渍 1小时。把羊腿放入烤盘，丁香镶入肉内，再放入花生油和清水，置于烤盘入烤箱内，用温火烤至汤干肉熟呈金黄色，取出刷上芝麻油，全腿上桌。切片装盘，随烧饵快、面酱碟、葱白段碟上桌。

丁香烤羊腿

06.焖罐羊肉

焖罐羊肉所用原料为本地黑山羊肉、水萝卜、甘蔗、豆酱、老酱、花生酱、大蒜、老姜、草果、八角、陈皮、丁香各适量。制作时将羊肉砍3厘米左右的块漂去血水。锅内下大蒜炒香加人羊肉小火煸炒，加入调料炒香。加水烧开放入瓦罐中加辅料。小火焖烧3小时左右即可。成菜色泽暗红，酱香回甘。

焖罐羊肉

07.鱼羊火锅

鱼羊火锅源于一个“鲜”字。其特点是羊肉烂，鱼丸软嫩。汤味醇香，鲜美异常。鱼羊火锅主要用料为熟羊肉、油炸鱼丸适量，配料有水发海参、红萝卜、豆腐皮、熟鸡肉、水发玉兰片、白菜适量。调料有精盐、胡椒面、味精、羊肉汤、辣酱油、咸酱油、芝麻油、白糖、蒜泥各适量。

制作时，将白菜心、豆皮洗净，切丝垫在锅底；熟羊肉切片铺垫在中间；水发海参、熟鸡肉、水发玉兰、红萝卜切大薄片分四方叉色铺在火锅面上；鱼丸围边。加入羊肉汤，放入精盐、胡椒面、味精。将装好的火锅烧上火加盖，火锅烧沸后 15～20分钟即可上桌食用。将白糖、咸酱油、辣酱油、蒜泥、芝麻油调制为蘸汁，加入火锅中的汤汁，随火锅一同上。

鱼羊火锅

08.葱爆羊肉

葱爆羊肉主要用料为鲜羊肉、鸡蛋、大葱、干辣椒段、精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉、花生油、香油各适量。制作时将羊肉切厚片，两面交叉打花刀 （深度各为肉厚的 1/3），切成1厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀；将大葱一剖为二，改刀成 1.2 厘米的段备用取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。

炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150C）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，再放入葱段搅散迅速捞出；锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、干辣椒段、葱段爆炒，接着倒入碗内茨汁翻炒淋上芝麻油，颠翻几下，出锅即成。成菜羊肉鲜香细嫩。

葱爆羊肉

09.椒葱炒羊肾

羊腰子，又名羊肾，为牛科动物山羊或绵羊的肾脏器官。椒葱炒羊肾主要用料为羊肾、大葱、红椒、生姜、花生油、盐、味精、胡椒粉少许，麻油、绍酒、湿生粉适量。

制作时将羊肾切成片，大葱切斜片，红椒切片，生姜去皮切片；锅内加水，待水开时下入羊肾片，用大火快速烫至八成熟，倒出待用。另烧锅下油，放入生姜片，大葱片，红椒片怆炒片刻，时下入羊肾片，倒入绍酒，调入盐，味精，胡椒粉，用大火炒熟入味，然后用湿生粉勾荧，淋入麻油即可。

椒葱炒羊肾

10.清汤羊杂碎

清汤羊杂碎黑白相映，耙烂滑润，鲜香味厚，汤鲜味美，风味独特。清汤羊杂碎所用原料为羊杂碎（蹄、筋、肚、肠、羊血等）、水发木耳、精盐、味精、胡椒面、葱花、香菜、芝麻油、羊油、大蒜、原汁羊肉汤适量。

制作时将羊脚脱去蹄甲，刮洗干净。肚、肠浸泡翻洗，刮去薄膜，撕去杂油。将上述原料入汤锅煮熟取出。将熟羊杂碎切成丝条，配上原汁羊肉汤，放入锅内，置火上煮沸，打去浮沫，下蒜、盐、胡椒面、味精、羊油、木耳煮至酥烂，装碗淋上麻油，撒上葱花、香菜末上桌。

清汤羊杂碎

11.小炒羊肝

小炒羊肝主要用料为羊肝、大葱、干红椒段、花椒籽、精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉、花生油、香油各适量。制作时将羊肝切成片，放入碗内加精盐、湿淀粉搅匀；将大葱一剖为二，改刀成 1.2 厘米的段备用取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。

炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150C）时，放入羊肝片，用手勺拨散，再放入葱段搅散迅速捞出；锅内留少量油，用旺火烧热后放入干红椒段、花椒籽爆香，下羊肝片、葱段爆炒，接着倒入碗内茨汁翻炒淋上芝麻油，颠翻几下，出锅即成。

小炒羊肝

12.双椒炒羊杂

双椒炒羊杂主要用料为羊肠、羊肚、羊蹄筋各适量，青、红椒、盐、味精、香油、酱油适量，蒜苗少许。制作时将羊肠治净，切段；羊肚治净，切丝；羊蹄筋洗净，切块；青、红椒洗净，切条。油锅烧热，下羊肠、羊肚、羊蹄筋同炒，调入酱油炒至上色，再放青、红椒，蒜苗翻炒片刻。调入盐、味精炒匀，淋入香油即可。

双椒炒羊杂

13.灯影羊肉

灯影羊肉主要用料为羊腿肉，羊腿肉去皮切成薄片，在太阳下暴晒2小时～3小时，锅放油烧热，羊肉和干椒下锅炸至金黄色备用，丁香、肉蔻、砂仁炒熟后放入羊肉烹制起锅装盘，撒入葱花。菜品特色：羊肉晾晒后再炸，充分脱水，再加入配料烹制，无腥无膻，十分入味且嚼劲十足。

灯影羊肉

14.粉蒸羊排

主料：羊排

做法：将羊排骨剁成小块，下料酒、盐、葱姜水.胡椒（少许）腌制入味，用蒸肉米粉拌匀后入碗蒸透菜品特色：羊肉鲜香、米粉软糯、荤素搭配、不油不腻、较适合中老年人食用。

粉蒸羊排

15.羊肉凉片

主料：羊肉

做法：羊肉去骨入锅，加姜块、葱段、花椒、盐、料酒煮至断生，捞出晾凉，切片装盘，蘸蘸水食。菜品特色：沙糯鲜香，无腥膻味。

羊肉凉片

16.炸羊排

主料：羊排

做法：将羊排砍成小块，加葱姜水、料酒、花椒、盐调味。锅下宽油，小中火将羊排炸至八成熟捞起，待油温升高复入油锅，加干辣椒一起炸至金黄起锅装盘。菜品特色：色泽焦黄、外焦里嫩，麻辣焦香为佐酒佳肴

炸羊排

17.茶熏羊蹄

烹制味美适口的羊蹄、羊头是昭通回族的传统习俗。茶熏羊蹄作为昭通的一种风味食品，在唱通各地镇的农贸市场、夜市及晚上的街头巷尾等均有摊点销售，品尝茶香羊踏时，一般手执而食，尤在夏秋季节，吃茶香羊蹄喝新鲜果汁，茶香羊蹄味道鲜美不腻，辣而味美，很让人回味悠长，可以说是一种邀朋聚友的最佳消闲方式。

茶熏羊蹄主要用料为羊蹄、茶叶、冰糖粉、五香粉、盐、味精、胡椒粉、花椒各适量。制作时将羊蹄去蹄壳，去干净细毛，或者用火焚烧表面后，用碱水洗净，刮去焦黑部分，再用清水把碱漂净。用普洱茶、八角、苗香、桂皮、香叶、干姜、料酒做一个卤水，加入大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒，葱姜少量。羊蹄入老汤锅炖烂（指蹄筋）后入盘，把羊蹄卤到熟烂。卤好后，捞出，用胡椒、辣面等佐料拌匀即可。

茶熏羊蹄

18.烤羊肚

烤羊肚，烘烤别致，香脆辣麻，嚼后回味悠长，是佐酒佳肴，也是怒族的传统美食。烤羊肚所用原料为小羊肚1个，调料有、精盐、辣椒面、花椒面、茴香籽面各适量。制作时，选取肚饱的小羊宰杀，取出羊肚放入沸水锅内3分钟，用刀将表皮刮洗呈白色，放在栗炭火旁烘烤至黄色。剖开羊肚取出脏物，洗净入盆，用盐、辣椒面、花椒面、苗香籽面混合后用手反复揉搓均匀，腌渍 20 分钟，然后将肚的里层翻出，再进行烘烤呈黄色即熟，切成小块装盘即成。

烤羊肚

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