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红红火火凤尾爪
原料:
鲜鸡爪12个,黄豆芽250克,干豆腐50克,木耳10克,树椒段20克。
调料:
蜂蜜100克,红油50克,蚝油20克,鸡汁20克,盐10克,味粉5克,鸡精5克。
做法:
1、鲜鸡爪去爪尖,冲去血水,沥干水分,加入蜂蜜翻拌均匀备用。
2、将拌好的鸡爪下油锅炸至虎皮,再用冰水浸泡30分钟,然后高压锅加入清水、调料压制25分钟。
3、黄豆芽、干豆腐、木耳炒制垫底,做好的鸡爪收汁装入盘中。
4、锅入红油将树椒段炸香,浇至鸡爪上,最后放上香菜即可。
金汤酸辣甲鱼裙边
原料:
水发裙边250克、猪蹄400克、脆笋100克、金针菇50克、青线椒圈30克、小米椒圈10克、黄灯笼辣椒酱40克、野山椒末40克、鸡汁2克、鸡精1克、白醋20毫升、金瓜汁20克,洋葱片、香菜节、大蒜、高汤、酸汤、色拉油各适量。
制作:
1、将水发裙边改刀成片,下入水锅汆水,倒出沥水。另将脆笋切片,与金针菇一同下水锅汆水,倒出沥水。
2、将猪蹄改刀成3厘米左右的小块,入水锅汆水,再用酸汤煲1.5小时。
3、净锅烧热,加入色拉油,下洋葱片、香菜节、大蒜炒香,掺入高汤,加入黄灯笼辣椒酱、野山椒末、鸡汁、鸡精、白醋,再放入金瓜汁上色,小火熬制5分钟,打去料渣,然后倒入煲好的猪蹄块、裙边、脆笋片、金针菇煮2分钟,起锅装盘。
4、净锅放油烧热,下入青线椒圈和小米椒圈过油,倒入盘中点缀即可。
捞汁猪手
材料:
猪脚800克,盐,味精,料酒,葱姜各适量,八角,桂皮,香叶,干辣椒,干花椒,草果,白蔻各适量,洋葱50克,青红椒100克,香菜20克,大葱80克,小葱50克,白糖50克,清水30斤。
捞汁配方:
海鲜捞汁240克,红油100克,香菜梗10克,白糖70克,熟白芝麻5克,蒜末100克,姜末100克,辣鲜露60克,清香米醋80克,六月香葱伴侣豆瓣酱20克。
制作:
1、首先来制作卤水:锅中倒入油100克,倒入洋葱丝,青红椒碎,大葱丝,小葱小火煸炒直至表面焦黄,味道浓郁,随即下入上述中的香料,炒出味道,趁热喷入生抽,增加鲜味,接着注入清水,大火烧开,转小火煮半小时。
2、另外取一口锅,倒入少许油,加白糖,小火不停煸炒直至呈现枣红色,起大泡时冲入开水适量,制作成糖色,随即倒入卤水汤锅中,调入盐,味精,蚝油,白糖,十三香适量,调味。
3、将卤水锅中的残渣捞出,倒入砂袋中,包裹严实,继续放入卤水锅中,慢慢卤制,半个月更换一次卤水袋。
4、将猪脚烧干表皮的毛发,刮干净,也可以去除部位腥膻味,即可置于卤水锅中,大火烧开转小火卤制二十分钟,关火浸泡十分钟,软烂时,将猪脚的肉与骨头剔除出来。放置在保鲜膜上,随后保鲜膜不断的卷起再缩紧,直至猪脚紧实成圆柱形,放入冰箱中冷藏24小时。
5、调配捞汁,将上述中提到的捞汁配方,按照比例加在一起搅拌均匀,发酵半小时。
6、将猪脚取出切成薄皮,整齐的摆入盘中,淋上捞汁即成。
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