虎门白沙油鸭香，东莞的“腊味之王”

北风阵阵送凉意，虎门白沙油鸭香

广东有句俗语：秋风起，吃腊味。腊味，是我们在入冬后传统的必备美食，不少地方也都有久负盛名的腊味特产。在东莞，出自虎门白沙的油鸭被誉为“腊味之王”，不仅是“东莞特产三宝”（白沙油鸭、东莞腊肠、石龙糖柚皮）之一，更是广东省“非物质文化遗产”。

当每年北风阵阵送来凉意之时，东莞大街小巷便会弥漫着油鸭的迷人香味，为我们送来冬天的信号。

油鸭在中国北方被称为“板鸭”，白沙油鸭因产自东莞虎门镇白沙村而得名。白沙位于东莞市西南部，虎门镇西北端，为虎门、厚街、沙田三镇交界地带。坐落于丘陵地带，东为大岭山脉，东北有独岗山。对于虎门白沙人来说，晒油鸭是每年下半年非常重要的一件事。

白沙油鸭的来历

《周礼·天官》里说，“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊。”可见腊味历史之久远，而白沙油鸭也拥有200余年的历史。

相传在明清时期，虎门白沙设立盐埠，官兵多为善养鸭的江浙人，退伍时解甲不愿意归乡，反而乐于留在虎门养鸭子。虎门属亚热带季风气候，水域面积广阔，为养殖麻鸭提供优越的自然条件。

这些退伍官兵参考了江西南安的腊鸭技术，又糅合了自己家乡江浙一带的养鸭经验，创出别具一格的白沙油鸭。白沙油鸭肥白肉厚，甘饴香醇，肥而不腻，香而不俗，民国《东莞县志》有记载：“腊鸭以白沙乡为最，风味不减南安。”晚清时期，白沙油鸭已出口香港，誉满海内外。

非遗传统制作技艺

每年农历八月初一开始，是制作白沙油鸭最好的季节，到了农历十一、十二月时，生产规模则达到最大。白沙油鸭制作工艺十分讲究，注重选材，要把白白胖胖的鸭子制作成油鸭，需要的工序和时间还真不少。

经过育肥、宰杀、开腔、腌制、定型、生晒、包装等过程，整个工艺要求严谨。选择上等好鸭，在秋天先灌养10天，宰杀后刷盐叠腌一夜，早上用冷暖水轮洗，盐度适中，晒三天，然后再吊起风干。

整个过程有十五道工序，保证了油鸭的原汁原味。制作好的白沙油鸭，鸭体扁平、外形桃圆，肥瘦分明，皮色奶白而瘦肉酱色，吃起来肥润甘香、骨脆肉嫩，咸淡适中、肥而不腻，岁月愈久味道愈浓。100多年来，白沙油鸭一直是外贸拳头产品，远销香港、东南亚等地，每年仅出口创汇超1000万港元，当地农户制油鸭每年一户可收入30万。

油鸭各部位的经典吃法

油鸭饭

油鸭非常入味，烹饪时无需额外加盐，做成油鸭饭会特别香。将油鸭切成块，直接放到饭上蒸好，揭开锅盖的一瞬间就能让人馋得恨不得流口水，只感觉一碗饭都不够吃。

鸭喉

除了鸭肉，鸭的四肢和内脏同样是宝。鸭喉是广东鸭产品中最富特色的一款产品，有“白沙冬虫草”之称。

鸭喉除了在制作油鸭的地方可以见，别的地方还真不好找。鸭喉内有一团天然形成的油脂，一口要下去，油脂爆浆而出，嘴里油香四溢。虎门人喜欢用鸭喉来煲汤和打边炉，萝卜消滞解腻，与鸭喉是“黄金组合”。最常见的烹制方法，用五六根鸭喉和萝卜或西洋菜一起煲汤，汤色奶白，腊味浓，味道非常棒。

鸭肾

腌制风干而成的腊鸭肾，又叫陈肾。性温味甘，有养胃生津、消食健脾、润肺去燥的作用。鸭肾晒过之后会变得略硬，适合用来煲汤，用鸭肾煲的汤，特别下火。内加入适量清水，放入西洋菜、陈皮、姜片、粳米和鸭肾，用大火煮沸，然后改小火煲2小时，加盐调味即可。

鸭肠

鸭肠也可以拿来做菜，虎门人很喜欢用鸭肠来蒸蛋，老少咸宜。鸭肠切碎之后先用开水烫一下，再切成一段段，再和鸡蛋、水、姜等拌在一起，放在锅上面蒸5-8分钟，即将出锅的时候再撒上一点葱花就可以吃了。大家搅拌鸡蛋的时候，可以加入清水搅拌，这样炖出来的鸡蛋尤其鲜嫩。

一只只在北风中散发着阵阵腊香味的油鸭，结了无数白沙人的智慧，在这种对盐和食物的微妙搭配之下，做出白沙油鸭让人食欲大振，编织出了东莞人味蕾里的家乡记忆。

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