【香料和美食的秘密35】花椒油是炸出来的吗？不，它是蒸出来的

我们店里有一道辣炒鲜魷仔，和火爆八爪鱼卖得非常不错。

辣炒鲜魷走的是鲜嫩酸甜辣路线，有一点点鱼香味的感觉。

火爆八爪鱼就是那种干香麻辣型，有点重庆辣子鸡的感觉。

我曾经尝试过，如果这两道菜少了最后的一个调味料，那就是平平无奇。

加了他呢，就完全升了几个档次，瞬间入魂。

这个调料就是花椒油，而且一定是树上鲜的花椒油。

起锅前滴上几滴，瞬间画龙点睛。

为什么强调一定要用树上鲜的花椒油呢？

因为整个花椒油的市场良莠不齐，不是不香，就是不麻，有的还发苦。

曾经也尝试过自己熬花椒油，最后就只废了一锅油和一斤花椒而已。

不过后来有幸得一位老师傅的指点，教了我一种颠覆认知的方法。

用过之后，才感觉到，是我目前炼制花椒油，最佳的方法。

在说这个方法之前，我们先要搞清楚，花椒的麻香，都来源于花椒里的花椒素，也就花椒麻素。

这种物质不耐高温，极易挥发，所以熬煮的温度不能超过120度。

如果是我看到这里，就会直接拿一个电陶炉，然后把温度控制在100度，恒温熬制。

虽然这样也可以，一来必须守在跟前，防止糊了，二来开放式的熬煮过程中，香气还是会随着水汽的蒸发而流失。

所以智慧的前辈们，就创造了一个省时省力的方法，隔水蒸煮法。

因为沸水的温度就是100度，稳稳的控制在120度以下。

具体的操作方式如下。

准备青花椒100克，红花椒200克，这里的青花椒增麻，红花椒增香。

我们先用温水加几滴高度白酒把花椒浸泡20分钟。

这个过程必不可少。

他不但可以洗掉灰尘杂质，还可以除苦味，最重要的是，泡过的花椒更容易出麻香味。

20分钟后，捞出花椒，沥干水分。

做花椒油，最好使用菜籽油，油和花椒的比例是1：5。

锅里下菜籽油1500克，下洋葱120克，小葱100克，生姜50克，香菜根20克。

到这里都是老师傅的干货，不过我个人觉得，单纯的花椒香还是不够。

所以，在熬香油的时候，我还加入了八角5克，桂皮5克，香叶3克，小茴香10克。

这几味柔和的芳香型香料，飘香且不浓烈，不至于盖住花椒的本香，同时可以扶持花椒油的香气更纯粹，更悠长。

所有的香料同样用温水浸泡十分钟，然后和香蔬一同倒入菜籽油。

这里还有一个小细节，菜籽油需要烧到200度以上，才能熟化，变得清亮通透，而且去除了油腥味。

所以我们需要先将油温烧至200度以上，然后关火，待油温降至150度左右，下入所有的香料香蔬。

开小火慢慢炸干，捞出残渣。

再次让油温冷却到100度以下，然后把花椒倒入。

用保鲜膜密封，入蒸锅蒸30分钟。

30分钟后，我们拿出花椒油，此时的油已经有了麻味，但是没有香味。

所以我们还需要一个步骤。

捞出花椒，放入炒锅中，同时倒入漠过花椒三分之二的花椒油。

这里不能把全部的花椒油倒入，同样是因为在开放式的熬煮过程中，香气会流失一部分。

小火慢慢的炒，油温不要超过120度，待花椒酥脆，就可以关火了。

我们再将酥脆的花椒，倒入之前的花椒油中，然后密封保存24小时，即可使用。

这样做出来的花椒油，真的不输幺麻子的花椒油哦。

做凉菜的时候，滴上几滴，真的非常非常的香哦！

​好了，今天的花椒油和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。