美食推荐：北京月盛斋酱牛肉、富贵双吃虾、香辣田螺制作方法

北京月盛斋酱牛肉

月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。

特点：

外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。

材料：

牛肉100kg，食盐3kg，面酱10kg，花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，葱、大蒜、鲜姜各1kg。

工艺流程：

月盛斋酱牛肉的制作工艺流程为：原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。

操作要点：

1、原料选择与整理

选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。

2、调酱

将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。

3、码锅煮制

用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。

4、出锅

冷却出锅时要尽量保持肉形的完整，晾凉后即为成品。

富贵双吃虾

主料：

深海对虾12只（约500克）。

配料：

土豆丝。

调料：

番茄酱100克，卡夫奇妙酱150克，砂糖100克，脆皮粉70克，白醋90克。

制作：

1、首先将对虾斩成两截，头身各冲水待用。

2、另起锅，加入1800克色拉油烧至8成热，将虾头炸酥，捞出待用；再将虾身蘸匀和好的脆皮糊，炸至金黄色，捞出待用；土豆丝炸至金黄色待用。

3、另起锅，加入番茄酱、砂糖、水少许、白醋，下入虾头收汁即可。

4、将炸好的虾身裹上卡夫奇酱，再沾满炸好的土豆松，让虾身成凤尾状，最后将做好的虾头虾身装盘即可。

香辣田螺

这道香辣田螺的亮点在于加入魔芋，先把田螺调好味用高压锅压熟，再与魔芋同烧，成菜麻辣味厚。

原料：

小田螺500克、魔芋300克、干辣椒节30克、青花椒2克、姜米20克、醪糟10克、自制豆瓣酱15克、香辣酱10克、火锅底料50克、蚝油30克、盐8克、鸡精2克、味精2克、白糖2克、酱油5毫升、花椒油5毫升、十三香2克、胡椒粉1克、菜油30毫升、苦苣、水淀粉各适量。

制作：

1、将小田螺放入清水中，滴入2滴菜油，静养2天，期间换一两次水。然后剪掉田螺尖端，反复清洗干净。

2、净锅上火，放菜油烧热，下入自制豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、蚝油、干辣椒节、青花椒和姜米炒香出味，掺入适量清水，再下入治净的田螺，放入醪糟稍煮。然后将其带汤汁一起倒入高压锅压25分钟，离火待用。

3、将魔芋切成均匀的块，下入加有盐的水锅稍煮入味，倒出来沥水，待用。

4、净锅放入菜油烧热，放干辣椒节炒香后，放入适量火锅底料、青花椒和香辣酱炒出味，然后倒入煮过的魔芋块和小田螺，掺入清水，淹住锅中原料，再放入鸡精、味精、白糖和胡椒粉，烹入酱油和花椒油，放十三香，勾入适量芡汁，收汁后起锅，点缀苦苣即成。

说明：剪掉田螺尖端既方便清洗，又易入味，且方便取肉。小田螺可批量压好，炒时直接取用。