美食推荐：豆瓣肘子、板栗秋耳焖牛坑腩、炸熘虾仁焙面制作方法

豆瓣肘子

主料：猪肘(去骨)500克、青蒜苗100克、郸县豆瓣25克 。

辅料：猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。

制作：

1、猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净；

2、用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上；

3、炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色；

4、加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中；

5、将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出；

6、锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上；

7、煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡；

8、收汁，亮油，起锅后淋在肘子上。

板栗秋耳焖牛坑腩（3 份）

原料：

牛坑腩2000克，鲜板栗仁300克，秋耳150克，姜片200克，葱段、蒜蓉各100克，香叶，桂皮，八角，陈皮，柱侯酱、蚝油各100克，生抽70克，老抽30克。

制作：

1、将牛坑腩剁大块，飞水备用；

2、锅入底油，下姜片、葱段、香叶、桂皮、八角、陈皮煸香，装入料包中；

3、锅入底油，煸香蒜蓉，炒柱侯酱，加4000克清水，放料包、蚝油、生抽、老抽，下牛坑腩，大火烧开后转小火焖90分钟，入鲜板栗仁、泡发秋耳焖30分钟，倒入炒锅中，大火收汁，盛入烧热的砂锅中即可。

炸熘虾仁焙面

软熘黄河鲤鱼焙面是豫菜的传统菜肴，李大师在此基础上创新，用虾仁代替鲤鱼，将原来的糖醋口改成荔枝味型，色泽金黄、酸甜微辣，搭配炸香的龙须面，是河南传统菜与四川宫保味型的完美结合。

制作流程：

1、泰国水晶虾仁300克解冻后纳盆，加盐3克腌制2分钟，下入蛋清糊抓拌均匀；大葱100克改成长2厘米的段；干红辣椒3克切段备用。

2、锅入宽油烧至六成热，下虾仁炸约1分钟至浅黄色，捞出后再入八成热的油中复炸至金黄酥脆。

3、将大葱段下入六成热油炸至外皮焦黄，捞出沥油。

4、锅留少许底油烧至六成热，倒入提前兑好的芡汁（长垣米醋30克、水淀粉30克、白糖15克、糖色10克、盐5克、红油5克搅匀），淋八成热的色拉油10克搅匀。

5、下入炸好的虾仁。

6、加葱段、干红辣椒段、芝麻腰果翻匀。

7、起锅装盘后，盖上炸好的龙须面40克即成。

龙须面：

1、高筋面粉、盐、食用碱纳盆，加清水揉成面团，静置饧发20分钟，然后沾面粉拉12环，此时面条直径如发丝一般，细可穿针、入水即化、点火即燃。

2、将拉好的龙须面去掉两头，切成长约15厘米的段，下入三成热油炸1分钟左右，直到完全炸干面条中的水分即可捞出沥油，再切成长约3厘米的段。

技术关键：

炸龙须面时，需将油温控制在三成热，保证炸好的面条远看是白色，近看也只是微微发黄。