独一无二的扬州饺面

许多外地人来扬州，都喜欢尝尝扬州的饺面。

所谓饺面实际上就是馄饨面条合二为一的“馄饨面”，但扬州人却历来称之为饺面。不过据说从前，扬州开面馆的是不卖饺面的。馄饨和面条分开卖，当时，有在扬州卖生姜的山东人经常在教场面馆里吃面条，又另买一碗馄饨，朝门口一蹲，一手捧碗，一手执筷，吃得爽快，因为用两只碗嫌烦，就干脆把面和馄饨并到一个碗里吃。时间长了，面馆老板索性把单面和馄饨合起来卖，叫做“饺面”。这饺面就渐渐成了扬州的特色小吃。

正宗的饺面制作是很讲究的。据说面条一定要人工擀制刀切面。跳面（包括做饺皮）要皮薄而有韧性，有毛孔，能渗透调料、耐嚼。面中虾籽也很讲究，必须是伏天高邮、邵伯湖出产湖虾籽，馄饨一定要皮薄肉鲜：面调好后用面杖压成圆形，要压4次。每压一次摊平后要撒小粉，防止起粘。饺馅用鲜猪后座肉去皮去骨，剁碎后放入酱油、麻油及少量碱水，葱姜等。包馄饨也有讲究，要形似麻雀头，边似荷叶，底若金钱。下锅装碗后，个个头向上，像朵朵荷花。

面条是北方的主食，馄饨是南方的小吃，扬州饺面的来历也许是扬州人将多种食风巧妙糅合，兼容并蓄的结果吧。奇妙的是，两种不同的食品经过扬州人的融合和加工，味道越发鲜美起来。那馄饨馅料鲜嫩。皮子簿如蝉翼，轻若羽纱，下在滚水锅里却不破不裂，那面条也是筋道顺猾，用虾籽熬汤，碗里挑上荤油，抓上蒜花，洒上胡椒粉，上得桌来了，热呼呼冒着香气，实在诱人。有人编了几句顺口溜赞道：虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，馄饨馅心嫩，面条入口爽。此外，传统饺面店的服务也很有特色，比如端上桌的饺面多是还是“海碗宽汤” ，夏季可以用来解渴，冬季可以用来保暖。食量小的老人和孩子要“扣面”，有特殊要求的顾客还可以享受免青（冬天不放青蒜）、免辣（不放胡椒）、重辣、宽汤、半汤、双咸、脆面、保一勺（即多油、干拌另放一碗汤）等等待遇。

饺面应当说是扬城最平民化的小吃了，老扬州城里，卖饺面的小吃店随处可见，城里有条叫“饺肉巷”的古巷，就与此有关。但最有名气的可怕要数“共和春”和“蒋家桥”了，两家都是扬州饺面的老字号了，味道正宗，人气都很旺，早晨和下午去常常要等位。外地朋友到扬州不妨去尝尝，品味一下这扬州平民小吃的好味道。