生肖马生肖马的人有高超的技能,有强大的自信心,口才流利,生肖马的人做事稳重踏实,从不轻易妥协,具备卓越的市场洞察力和战略眼光,能够准确把握市场需求,使......
馒头外面有卖的,从心理上说,总觉得不放心,还是自己在家里蒸制。面发得挺好,面也不软,也细心揉面排气,揉制馒头胚也精心到位。时不时会出现馒头表面塌陷,似“坑坑洼洼”。自己都不想吃,与卖的馒头不敢相比,心里还有了落差和疑问:难道馒头店加了什么东西?
其实,才不是,我就是卖馒头的。也不是次次都蒸出表面光滑的馒头。“马失前蹄”也是常有的事,只是不能被顾客看见而已。
出锅的馒头塌陷了,可能是这几方面的原因:
面粉筋力不足。面粉根据蛋白质含量分低筋、中筋、高筋面粉。蛋白质含量在8.5%以下的面粉称为低筋面粉,也叫弱筋面粉。它筋度低、延展性、弹性都弱些。低筋面粉由麦子粒的麸皮磨出,高筋面筋是麦子粒的麦心磨出。而中筋面粉介于低筋和高筋之间,筋度和黏度比较均衡。很适合做馒头、包子、花卷等。低筋面粉只适合做蛋糕、饼干、点心等。馒头塌陷了,极有可能用了低筋面粉,如标粉。
改进措施:增加面粉的筋度,改用中筋,或高筋面粉,有条件的使用馒头专用粉。
揉面(或揉胚)不到位。面团发酵后,会布满大小不一的蜂窝状气孔,无论加碱与否,都要细心揉搓面团,以保证尽最大可能的排出面团中的气体。同时,揉制馒头胚时无裂缝、手印,合拢收口。若揉搓排气不到位,面团网络结构不紧凑,出锅的馒头会塌陷。
改进措施:用为揉面至少10分钟,揉胚光滑不粗糙。
醒胚过度。揉好的馒头胚不是直接上锅开蒸,而是要“二次醒发”,即馒头胚自然醒发一定的时间。而这个时间由气温和室温所决定。一般来说,冬季40分左右,夏季不得超过20分钟。否则,醒发过头了,馒头胚会失去筋力,出锅的馒头塌陷不无可能。
防范措施:若是夏季15分钟,冬季30分钟,便会查看一下,感觉馒头胚明显的变大,用手背(防止留下手印)轻轻拍一下有弹性,即可上锅蒸制。
水蒸气惹的祸:蒸馒头不能沒有水蒸气,且蒸馒头时一直用的是旺火,也会产生大量的水蒸气,火力过大,势必造成水蒸气过量,而这些过量的水蒸气冷凝液化,有可能滴在馒头表。另外,盖上了盖子,随着蒸锅内大量水蒸气的上升,遇到低温的笼盖时,会形成冷凝水,当这些冷凝水从笼盖在生馒头坯上时,会使生坯膨胀不起来。这是蒸制期间的气压不稳定,气流忽大忽小,尤其是长时间的缓气蒸制,会使馒头下陷。
防范措施:大火上气后,改用中火蒸制,停火前5分钟改用小火;停火后,不要着急揭去锅盖,而有暂缓,也就是”焖”3——5分钟(时间过长会适得其反)。
馒头出锅时塌陷了,不可避免,有时还防不胜防。现在主要的原因找到了,注意改进和防范会取到事半功倍的作用。不过,馒头塌陷还有另外一种情况,那就是馒头蒸制前(醒发阶段)就塌陷。比如配方不合理,滥用各类食品添加剂的同时,其比例乱搭配,破坏了面粉结构;室温或水温过低,不能使面团的菌群繁殖得到有效的繁衍,导致面团内生物反应不稳定;制胚时,面团过度发酵没后劲;加水量过大,导致面团结构太软的同时,发酵温度太低;笼屉的温度太低导致馒头胚吸收了冷气。若是老面发酵兑碱了,碱量不足,馒头胚在醒发时已经出现了症状。
蒸制馒头是个细活,还环环相扣,一步出错,都会出现不良的效果。出锅时馒头塌陷被重视了,馒头醒发前塌陷前兆也是不忽视的。
财神爷可谓是最受人们欢迎的神仙之一(至于原因大家都心里有数啦)正月初五,俗称“破五”是中国民间“ 迎财神 ”的日子而且这天无锡还有不少迎财神、舞狮活动小......
“有风的地方”带火了云南,让不少人对有风小院的治愈系生活充满向往。其实不管是“躺”是“卷”,最终都是为了实现自我价值,获得重新出发的勇气。正如智己LS7......
生肖鸡生肖鸡的人有组织能力,善于总结经验,终会幸福,生肖鸡的人凡事看好的一面,不轻言放弃,不畏艰难,好事连连不断,爱情收获甜蜜。十分喜欢交朋友,他们经......
生肖羊生肖羊的人为人踏实,有灵活性,口才流利,生肖羊的人具有高度的自信和自尊,能够坚定地面对挑战和批评,具备卓越的创新和创造力,能够不断推陈出新,使事......
生肖虎生肖虎的人有独立思考的能力,善于开拓创新,值得深交,生肖虎的人可以调整自己的心态,不让会复杂的事情扰乱自己的情绪,通过不断学习和提升,成为职场中......
生肖虎生肖虎的人性格好,善于做好事,有丰富的人生经验,生肖虎的人勇于尝试新事物,不断创新,聚财聚福,吃喝不愁,只要肯努力,生活会越来越好。坚韧毅力和乐......
生肖马生肖马的人有高超的技能,有强大的自信心,口才流利,生肖马的人做事稳重踏实,从不轻易妥协,具备卓越的市场洞察力和战略眼光,能够准确把握市场需求,使......
生肖虎生肖虎的人爱情开花结果,有洞察力,细心周到,生肖虎的人具备良好的团队协作和合作精神,能够有效地与他人合作,具备卓越的团队合作和领导能力,能够有效......
(附行业报告)爆火的「预制菜」如何成为餐桌顶流?
龙湖书册糕:不仅好吃,还是潮汕学子的“开挂神器”!
龙岗新生公园里的餐厅
龙华的TOP1火锅,我能吃到退休
黑醋仔排、蟹味鱼肉卷、腐竹芹菜
黑豆龙眼汤
黑豆粒粒都是宝,不打豆浆,不熬粥,做法简单,看一遍就能学会
黑糖虎皮红烧肉、风味油煎肝、黄金豆腐球
黑椒蒜香牛眼肉、低温九孔鲍、葱油翡翠蚕豆
黑椒双牛堡+奇巧三角派,随心配上新!
黑头、粉刺多?用它一涂,脏东西自己浮出来,素颜也超美丽~
黄鹤楼在武汉,和我扬州有什么关系?
黄鱼,上海人忘不掉的那抹鲜
黄豆焖猪蹄家常版,满满胶原蛋白,软糯下饭,老公吃到舔盘子
黄豆教你高质量吃法,软糯清甜,入口即化,连吃3天都不够
黄豆教你高级新吃法,加些牛奶做成豆乳布丁,孩子见了超喜欢
黄糕支撑起的长城
黄瓜这样做太好吃了,开胃又下饭,天天吃都不腻,一次6根不够吃
黄瓜最近火了,教你特色新做法,这味道绝了,一次6根不够吃
黄瓜教你百吃不厌的做法,花了30天改进琢磨,比大鱼大肉还过瘾
黄瓜土豆炒火腿肠的家常做法,经济实惠,5元搞定,好吃超下饭
黄瓜别再拍着吃了,试试这个独特新做法,开胃又解馋,太美味了
黄瓜不要拍着吃了,开水一煮做成凉皮,爽滑又劲道,实在太香了
黄焖花胶鸡、鱼子酱海胆清酒、风味黑椒菌菇