世界第一的中餐 究竟是什么味道？

香港大班楼2021年登顶亚洲50佳餐厅，成就了中餐在世界美食版图的荣耀，我一直期待着能再访餐厅，不久前终于得偿所愿，吃完多感慨：坊间诸多菜式的创新都停留于外在形式，而这里呢，则是向内发力，专注于食物本身，做精细的改良和精密的提炼，外枯而中膏，似淡而实美。

从九如坊搬到威灵顿新址，大班楼保留了老店的招牌，三个大字塞足玄关，似乎意在忠守传统。

步入餐厅，出乎我的意料，环境竟如住家般温馨，葱茏的绿植映衬星点暖光，本地艺术家的作品挂满了墙，感觉不像在繁华的中环，反倒是做客香港朋友的家。

新店大幅增加了厨房的面积，餐位反倒更少，于是更加一位难求，官网上显示，今年上半年已经全部订满。

侍者仍是一班老员工，话不多说，眼明手快，上菜的时候放下盘子就走，绝不多吐一字介绍，因为菜单已经提前沟通拟定好，食客与餐厅早已建立起默契。

没有华丽的环境，没有精美的餐具，收拾碗碟的叮叮当当声伴着背景音乐里悠扬的竖琴声，宛如寻常食肆，但一吃便明了，这是中餐之巅！

开场照例奉上仔姜，每年初夏姜最嫩时腌下，脆嫩又酸爽，既可以拿来开胃，又能在菜式之间刷新味蕾。

冻卤水花椒小吊桶酿土鱿，鲜鱿里塞进鱿鱼干，小小一只便能感受鱿鱼的两种风味，伴莴笋粒清香、花椒麻味悠长，知道大班楼不用传统粤菜的上汤提味，而是自己炼油，好比鸡油、虾油、辣油、香茅油……但没想到为了这道小小的凉菜，厨房还专门炼了鱿鱼油，令鱿鱼风味更浓。

炭火厚切叉烧，毫无刻意摆盘，选用本地猪肉，取猪颈到猪背的“第一刀”，这个部位肥瘦相间、肉筋交错，大块厚切、炭火味足，一口咬下去既多汁、又肥美、还充满弹性，肉感交织出丰富的层次，满足感实足。

叉烧稍带㶶边，舌尖感到一丝甜，甜度精微，不是麦芽糖吧？是蜂蜜吗？我问老爷爷，他笑而不语，只说是老板的秘密，后来我查说是用了荼薇花浸渍的糖，可惜已不能跟老爷爷当面求证。

荔浦鸭盒，好似传统点心蜂巢芋角的改良版，香芋细腻又粉糯，包起炒香的鸭肉、香菇和马蹄，打开来先吃原味，稍许加醋又是另一种风味，这蜂巢做得细脆又轻盈，咬开时飘落纷纷，我试着用手去捡台面上的金屑，发现根本拾不起来，一碰就碎，起酥功夫了得。

随后一道鱼米粥，是大班楼的经典，粥水绵密，有如珍珠般透光，融合鱼鲜和米香，真的是又柔又润，浸润的象拔蚌，鲜甜脆嫩，点睛之笔是一抹自家制的虾籽虾油，简洁凝练，提亮了整盘的鲜。

我们六年前到访餐厅时，恰逢台风过境，花蟹断货，没能吃到当家招牌的鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉，今日终于得见。

花蟹是顶尖货色无疑，蟹肉洁白、甜鲜、软嫩，传说大班楼有一位神秘员工，渔民出身，全职帮餐厅做海鲜买手，每天到鱼市上采购最优的海鲜，今天这只蟹，想必是他的斩获。

盘中的汤汁可谓出神入化！鸡油与花雕，一沉郁、一飘逸，合起来悠扬婉转，又加入昆布和蛤蜊的出汁，鲜上加鲜，天外飞仙，试过就再也不会忘记。

一旁的陈村粉，滑爽又软和，浸在蟹汁里，渐渐从米白变淡粉，我就吃一口蟹、撕一片粉、舀一勺汁，慢慢享受，刚刚好对面高楼的玻璃幕墙反射一道阳光，照亮了盘边，好像一个隐喻，是大班楼的高光一刻……

一套午餐至此，节奏不疾不徐、循序渐进，我以为到了花蟹是高潮，没料到还有更强音——樟木烟熏黑脚鹅！

上桌便闻到浓烈的樟木香气，烟熏味裹挟着鹅香扑鼻而来，侍者向我们展示整鹅，油光锃亮、气宇轩昂，选佛山的三洲黑鹅，历经腌渍、蒸制、风干、烟熏、油淋，费时三天才做成。

斩件之后再呈上，吃第一口便惊呼内功不凡，鹅皮薄如纸，脆香出奇，皮下稍带肥脂，鹅肉红润滑嫩，既有浓郁鹅味，又渗透复杂的卤水味道，力透骨髓。

鹅头含着繁复的脑组织，脑膜间能嗦出脑髓汁液，最后连鹅颈的骨头都被我嚼酥了，回味里满是木质的馨香……这是我吃过的最好吃的鹅！

绚烂之极归于平淡，跟着一道鱼汤浸瓜丝，类似顺德拆鱼羹的做法，鱼肉煎过出香，滚出浓汤，加入节瓜丝和木耳丝，外加几丝红枣增甜、一抹白胡椒微辛。

主食一碟蟹肉鲜虾虾干虾酱炒饭，不干不湿、粒粒分明、虾蟹足料、香气爆棚。

收尾甜品三味：黑芝麻酥、枸杞桂花糕、生磨杏仁茶，上菜的老爷爷开玩笑说：“黑芝麻酥一般般啦，杏仁茶好喝！”

明明已经拥有美食的至高荣誉，但大班楼给人的感觉却是心平气和，原来真正的武功高手，招式不在于炫目、繁琐、离奇，而是专注、纯粹、有力量。

站在中餐之巅，方知平淡是真。