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柠椒北极贝柱
原料:
俄罗斯北极贝柱120克、 芦笋80克 、香菜末3克、 蒜泥2克、 青小米椒末6克、 盐2克 、 醋10毫升、 红小米椒末、芥末各少许
制法:
1.北极贝柱自然解冻后,用净毛巾吸干水分待用。
2.芦笋改刀成段,下入加有少许盐的沸水锅汆断生,捞出来冲凉,冰镇待用。
3. 北极贝柱与芦笋段纳盆,加入香菜末、蒜泥、青小米椒末、红小米椒末、盐、醋、芥末拌匀,摆盘后稍加点缀即成。
芝士沙拉小金瓜
主料:
牛腿瓜500g
沙拉汁:
桂冠沙拉酱60g 、蛋黄酱80g 、芝士碎15g 、芥末2g
制作过程:
1. 南瓜改刀掏空 撒上少许白糖 上蒸箱蒸制8分钟
2. 沙拉汁调匀 南瓜吸干水份 挤入沙拉汁
3. 烤箱上下火180度 烤制上色即可
羌妹荞麦面卷
原料:
荞面200克、面粉400克、北川豆腐干200克、北川腊肉100克、蒜苗花50克、姜米、蒜米、盐、菜油各适量。
制作过程:
1.荞面和面粉纳盆,加入纯净水调成面浆,再用平底锅摊成面皮。另把腊肉和豆腐干分别切成粒,待用。
2.净锅上火,放入菜油烧热,放入姜米、蒜米、腊肉粒和豆腐干粒炒香,放适量盐调味,撒蒜苗花翻匀,起锅待用。
3.取适量荞麦面皮,舀入炒香的腊肉粒裹紧成卷,装盘即成。
瓜皮虾
此菜是把椒麻汁与虾仁相结合,颜色清新、虾仁脆爽、椒香浓郁,适合夏天推出。
原料:
汉虾12只、小黄瓜2根、自制椒麻汁50克、盐5克、料酒10毫升
制法:
1.将汉虾去头壳、虾线治净,下入加有盐、料酒的水锅中汆熟,捞出冲凉,沥干后纳盆,放适量自制椒麻汁拌匀,待用。
2.将小黄瓜片成均匀的12片,纳盆加少许盐腌出水分。取一片黄瓜片,放入一只虾卷起来,依次卷好后摆盘中,淋上自制椒麻汁,稍加装饰即成。
说明:
1. 黄瓜片拌入少许盐,可使其变软,卷虾仁时容易卷起。
2. 椒麻汁的制法是,将青尖椒100 克切成圈,下锅拉油至刚熟(去掉辣椒中多余的辛辣味),倒出冲凉沥水。将拉油后的青尖椒圈和小葱叶50 克,一起入榨汁机打成泥,倒入码斗,调入鸡汁10 克、盐3 克、味精5 克、白糖2 克、鸡粉2 克、葱油50 毫升、藤椒油20 毫升、辣鲜露20 毫升,加入凉鸡汤20 毫升,调匀即成。
浅赏四味
这道前菜以组合形式推出,甄选了川菜经典24味型中之姜汁味、泡菜味、陈皮味、怪味。其中泡菜的原料随着季节更换,秋冬时选用四川本地所产的儿菜,春夏时则更换为兰州百合。
陈皮牛肉以琥珀色的陈皮水蒸牛肉,让香味渗透至每一丝缝隙,且原料能很好地保持原形,不易散乱;牛肉切片油炸,再添入自制陈皮汁收浓,成菜酸甜中带有酒香、橙香。
制作流程:
1.调陈皮水:锅入清水6000克、干陈皮丝500克、红枣60克、枸杞60克中火烧开,转小火熬20分钟,关火再泡1小时,过滤掉渣子即得琥珀色汤汁。
2.取牛肩肉6000克冲去血水,改刀成重约200克的块,汆水后冲去表面浮沫,置于盆中,倒入陈皮水,加黄酒100克、盐80克、酱油30克、白胡椒粉20克、香叶10克、八角2个,旺火蒸3小时,关火继续浸泡1小时,取出牛肉改刀成片。
3.锅入宽油烧至五成热,放牛肉片炸干水汽,捞出将油温升至七成热,下入原料复炸至呈枣红色时捞出控干。
4.净锅炙透,下入炸好的牛肉片,倒入陈皮汁800克,中火不断翻炒至裹在原料上,淋红油100克翻匀出锅,倒入托盘晾凉。走菜时,取牛肉6片装盘即可。
制作陈皮汁:锅入底油烧至五成热,放辣椒丝50克、花椒30克、陈皮丝80克小火煸香,添冰糖550克炒至融化,调入香醋400克、黄酒200克、酱油200克、鸡饭老抽90克、美极鲜味汁70克、蚝油70克、鸡粉30克小火熬至略微浓稠,加青梅酒80克、白芝麻30克搅匀关火即成。
怪味鲍鱼鲍鱼低温慢煮,口感爽脆,再泡入以清酒、味淋、木鱼花等调成的料汁中,充分入味;以果酱、花生酱、蜂蜜、红油等料调成怪味汁,裹在鲍鱼表面,色泽红亮,诱人食欲。
制作流程:
1.调清酒味汁:木鱼花250克添入清水1000克蒸透,过滤即得木鱼花水。矿泉水1000克、日本清酒500克、味淋200克、美极鲜味汁150克、木鱼花水200克、烧汁50克、鸡精30克、姜丝30克、香茅草10克调匀即成。
2.制作怪味汁:红油200克、香醋150克、白糖150克、陈醋80克、什锦果酱30克、花生酱30克、蜂蜜30克、盐30克、老抽12克、鸡粉10克、花椒粉10克、姜末30克、蒜末20克、花生碎20克、白芝麻20克搅匀即成。
3.选鲜活的大连六头鲍刷洗干净,去掉外壳、内脏,在一侧打十字花刀,装入保鲜袋抽真空、封口,放入容器,将温度调至74.4℃煮45分钟,取出晾凉,放入清酒味汁中浸泡4小时,每只鲍鱼纵向对半切开。鲜桃仁汆水过凉备用。
4.取鲍鱼1只、鲜桃仁2个纳盆,淋怪味汁15克拌匀即可装盘,稍加点缀后走菜。
素东坡肉碎辣烤香菇
主料:
鲜香菇3个,素东坡肉碎60克。
辅料:
五香豆干30克,花生碎、香菜末。
调料:
素蚝油、盐、糖。
1.鲜香菇去根,中部挖空,清洗干净,撒少许盐、花生油拌匀,入烤箱烤熟。
2.素东坡肉切小粒,豆干切小粒。
3.锅内少许底油,下入素肉粒,豆干炒干香,下少许素蚝油、盐调味,撒少许香菜末提香。
4.将炒好的素肉碎酿入烤好的香菇中,再次进烤箱加热,烤热后摆盘点缀即可。
香草酱炒虾仁
主料:
泰国河虾12个。
配料:
泰椒末5克,橙子一个,小葱3根。
做法:
1、先把泰国河虾开背,去虾线,加入盐3克、味精3克、生粉10克、蛋清少许腌制备用。
2、河虾过油,锅留少许底油,把泰椒末爆香,加入香草酱、河虾翻匀,装盘点缀即可。
香草酱:
法香45克,茴香酒5克,杏仁片4克,黄油80克用榨汁机打碎,加入盐2克、味精2克搅拌均匀即成。
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