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剔尖,又称拨鱼、剔拨股,是山西传统的四大面食之一。因制好的面条呈两头尖,故称“剔尖”。便尖、拨鱼、转盘剔尖等,都是由剔尖发展演变而来的。
剔尖剔出来的面条,两端细长,中间圆,因其中间圆圆的像鱼肚,又是用筷子拨出的面条,故又叫“拨鱼。”做好的剔尖看起来白细光滑,吃起来筋软爽口,并且易于消化。再浇上浇头,配上荤素打卤,吃起来又香又滑十分可口,别具一格。
太原一带及介休民间称剔尖为“剔拨股”,并有李世民之皇妹八姑创此面食的传说。传言,某天李世民的皇妹做面时,把面和的太过稀软,眼看锅中水开,她急中生智,拿起一块木板将软面团放于板上,试着用筷子把这一滩滩面往锅里拨,竟拨出了一根根面条,没想到出锅后这面条还意外好吃,因此这碗面得名“剔八姑”。
剔面师傅在特制的铁拨板上,用特制的铁筷来剔面。剔面的技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。白面、高粱面、杂粮面、红面等都可以用来制作,制作好的面条粗细只有0.5厘米左右,在锅中如同长短不一的小鱼。由此,剔尖被人们称赞为“两头尖若小蛟龙,条条腾卷浪涛中。”
就算是再尖酸刻薄的舌头,碰到如此简洁与奇妙的剔尖,也会被征服吧。
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