6点去市场抢肉，就为了这道镇场菜！过年做它惊艳全场！

发现在相聚这件事上，年轻人爱惊喜，老人家，更喜欢有盼头。

磨人的等待，在他们看来是甜蜜的。

提前一个月，就得开始张罗吃了。

最肥的鸡不能送亲戚了，得给孩留着；老街的蜜饯孩子爱吃，算着日子去买...

还要备一些腌菜、腊肉，小罐子瓷实地封好，回城时给孩子带上...

细细密密的安排，把日子填得满满的，日子膨胀起来，便把身形日渐变小的老人包裹得幸福踏实。

不知是不是为了延长这种幸福感，我们家一直都有回家要提前报备的习惯。

长大后大家四处落脚，年末的团聚弥足珍贵。

尤其前两年口罩原因，总聚不齐，今年大家要聚一聚的心都很坚定。

四川姑父一家人今年还是自驾回来潮汕过年，我俩早早就在群里商量年夜饭清单。

光前菜就列了五六七八个，最后，决定两素一荤。

素菜待定，荤的嘛，就留给每年必做的经典——

蒜泥白肉

爽脆的青瓜打底，白肉片得轻薄透光覆在上方，川式调料一浇，虽是冷盘，但香气已经浮上来了。

荤素有致的搭配，即使穿插在一众大鱼大肉之中，也是小清新一枚。

一筷子下去，嘴巴里蒜香暗涌、香辣回甜，都来不及回味，盘里早已空空如也。

蒜泥白肉缘起于北方的跳神肉，起始时“肉皆白煮，例不准加盐酱”，吃的是肉的丰腴原味。

而后一路往南普及开来，流向中原，最后在四川被发扬光大。

川厨将白肉改为蒜香味型，消解了原方子容易肥腻的弊端，尤其是李庄白肉，再不爱吃肥肉的人，也能吃上两口。

姑父以前是四川厨子，做蒜泥白肉是老派的川式做法。

肉，要二刀肉，也就是猪屁股上靠近后腿的那块肉。

一般屠夫杀猪的时候，第一刀先旋掉猪尾巴，第二刀切下去的，就是二刀肉。

这个部位的肉，肉质紧实，肥瘦相掺，是制作蒜泥白肉的最佳选择。

煮熟后片出长条，皮、脂、肉紧密相连，不容易断裂，对于新手操刀也足够友好。

缺点嘛，就是出了四川比较难买，像广东的肉档不会特地分割二刀肉。

我也是找了肉档提前定，要是不讲究地道，买五花肉来做也是好吃的。

重点在于调味。

一大勺蒜蓉香味打底，再加入抹灵魂的油泼辣子，简单勾勒出川菜的风骨。

再来一勺红酱油，让其中的甜味中和川味料汁的霸道，就妙不可言。

红酱油是川味里的“异端”，口味嗲甜，而且市场上没有成品卖。

香料、酱油和红糖熬煮，每家都有自己的独门秘方。

姑父习惯用冰糖替换一部分红糖，煮出来的料汁，颜色更加清透好看，口感上也会清甜许多。

要是不小心做多了，那刚好正中了我的下怀

红酱油能存放1个月之久，过完年，还可以央着姑父做钟水饺或者甜水面，用红酱油拌着吃，味道真绝！

-蒜泥白肉-

[ 食材 ]

煮肉：二刀肉750g 姜片5片 香葱2根 八角1个 香叶2片 花椒10颗 黄酒1大勺

辅菜：水果青瓜2根

凉拌汁：独头蒜/蒜瓣30g 盐1小勺 芝麻油1小勺 红酱油2大勺 油泼辣子2大勺 香葱2根

红酱油：黄豆酱油200g 红糖60g 冰糖40g 清水50g 小茴香1/2小勺八角、去籽草果、桂皮、香叶各1个

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.用喷枪烧一下二刀肉表面皮毛，放入温水洗干净

没有喷枪也可以将猪皮放入铁锅，干锅烫至金黄色

2.二刀肉冷水入锅，加入姜片、葱结大火煮沸后撇去浮沫

转小火加入香叶八角花椒、1大勺黄酒煮50-60分钟，煮至插入筷子不冒血，捞起冷却待用

煮完肉的原汤不要倒，捞出香料待用

3.煮肉时可另开火熬制红酱油，小锅里加入香料、200g黄豆酱油、60g红糖、40g冰糖，小火慢熬，熬至糖融化，酱汁浓稠挂壁，减少1/2，大约需要15-20分钟，熬好的甜酱油过滤，可冷藏保存1个月

没有黄豆酱油，可生抽160g、老抽40g，传统甜酱油只添加红糖，添加冰糖口感更清甜些，没有的话可用等量红糖替代

4.独蒜放入捣盅，加入1小勺盐捣碎，再加入1大勺原汤和1小勺芝麻油封住，不易变色保持完整

独蒜香辛味、水分都重，用它做白肉更香

5.小碗里加入捣好的蒜泥、2大勺红酱油、2大勺油泼辣子拌匀待用

传统蘸料基础只有红酱油、油辣子、蒜泥和葱花，可加1小勺香醋和花椒油，让凉拌汁更加解腻，建议食用时再淋酱料，风味更浓郁

6.青瓜用削皮刀，片成薄片

7.冷却的二刀肉扣在案板，皮朝下，轻轻按实，片成薄片

传统的做法是横披肉片，咱就不为难自己了，怎么好切怎么来

片好肉的关键，刀刃要薄，刀锋要利，提前磨好，手要稳，轻推轻切

8.切好的薄片放入原汤烫30秒，让凝固油脂烫化一点，口感更佳

黄瓜片卷起夹在二刀肉中间摆盘，食用时淋上凉拌汁，撒少许葱花

蒜泥白肉是正经的凉菜做法，但川菜向来有着“一热顶三鲜”的讲究，即使当成热菜来吃也别有一番风味。

腾腾热气将蒜香料汁的香味托起，一路传送至鼻尖，最后稳稳当当地在嘴里落地。

蒜蓉的香味一举爆破开来，在舌尖上疯狂扫荡，而后辛辣缓缓而至。

白肉的在料汁的包裹下，腻味全无，弹嫩得像是亲吻了一口初生婴儿的脸蛋。

味蕾兴奋而难以自持，原来荤肉换个做法，也可以呈现得这么清新荡漾！

底下的黄瓜，不动声色地泡上了热辣回甜的红油料汁。

它不像白肉一般娇嫩出挑，却凭借着爽脆的口感，在舌尖上留下不可磨灭的印象。

咔哒咔哒咔哒——齿间细细研磨，自带着特别的韵律节奏～

吃到兴头上，小酌一杯。

温柔的青梅酿沿着喉头滑到胃里，贯穿四肢百骸，人暖乎乎轻飘飘，话匣子不自觉就打开了。

春运已经开始了，人流从一个城市涌向另一个城市。

没有人再想听“不要聚集、减少出行”，等待和恐惧都毫无意义。

大家只想去见想见的人，如同过最后一天一样，全身心去奔赴这盛大的重逢。