创新年夜菜，有新意，有创意

欢聚一堂

（灵芝乌鸡炖羊胎）

主料：

鲜羊胎盘1副，竹丝鸡1只，灵芝2朵

辅料：

瘦肉200克，鸡脚8只，桂圆肉4粒，姜片5片

调料：

花雕酒50克，羊汤2500克，盐、味精、糖各适量

制作：

1、羊胎盘反转清洗干净，下锅飞水备用；竹丝鸡、瘦肉、鸡脚分别飞水备用；灵芝浸透备用。

2、将所有处理好的材料放入炖盅内，熬好羊汤先调好味，再倒入炖盅，封上玉扣纸，炖4小时即可。

五福临门

（丸子蔬菜什锦）

原料：

鱼丸80克、胡萝卜2根、莴笋50克、西兰花100克、鹌鹑蛋50克、丸80克、盐1克

制作：

1.用挖球器将莴笋和胡萝卜挖出球，将鹌鹑蛋煮熟去壳;西兰花洗干净切小朵焯水，摆在平盘中装饰一圈

2.烧开一锅水，将贡丸、鹌鹑蛋、鱼丸、胡萝卜球和莴笋球倒入，煮3分钟，捞出，盛在装饰了西兰花的盘子中

3.干净的炒锅中倒入50ML鸡汤，放入1克盐，煮开后兑入50ML勾芡水，芡汁煮开后，关火;将芡汁淋在盘中的菜上即可

吉祥如意卷

（五花肉卷）

原料：

五花肉500g，西兰花100g，料酒15ml，老抽10ml，面酱10g，冰糖10g，葱、姜、桂皮、八角、香叶、草果、盐适量

制作：

1.西兰花焯水，五花肉切成5厘米左右的方块，先在水中烫一下捞出，将切葱段，切姜片，桂皮、八角、香叶、草果放入调料盒中

2.肉放入砂锅中，加清水、葱段、姜片、料酒、老抽、冰糖、调料盒，大火烧开，中火炖40分钟

3.肉煮好拿出晾凉，将每块肉顺着肉块的边切片，转折处不要切断，切至肉心，把切好的肉条卷起来即可

4.把肉卷放到盘中，肉皮朝下，倒入煮肉的汤水，再加入葱段和姜片，蒸半小时

5.蒸肉的汤汁烧开，加水淀粉调成欠汁，蒸好后把汤汁倒出，把放入另一个盘中，西兰花围在周边，欠汁浇到肉上即可

带子上朝

（腰果鲜贝炒虾仁）

原料：

蜜豆150克，带子4个（每个带子平开四块），虾仁100克，腰果50克，青豆50g，姜片少许，葱少许

制作：

1.先将带子全部平开半，稍放粟粉，用嫩油略炸，蜜水备用，虾仁用腌飞水备用

2.用姜片、葱榄起锅 ，加入蜜糖豆、青豆快炒，最后加入带子、虾仁略炒并调味

3.加入炸过的腰果，翻炒片刻即可装盘

鞭炮迎春

（豆腐炒肉末）

原料：

豆腐300g，猪肉末100g，鸡蛋1个，水发、剁辣椒适量，白糖、胡椒粉少许，水淀粉、麻油适量

制作：

1.将豆腐切长方形的块、香菇切粒

2.准备一个碗，放入猪肉泥、香菇粒，磕入一个鸡蛋，加小半勺盐，搅拌均匀

3.准备小半锅油，烧至八成热，下入豆腐块，炸至颜色金黄、酥脆，捞出。接着在炸好的豆腐块一端剪出一个小口，将肉馅从小口处塞入豆腐内

4.锅中准备小半锅清水，将豆腐隔水蒸十五分钟，取出，摆盘

5.锅中放入油，加入剁辣椒炒香，接着加少量清水，小半勺盐、少许白糖，撒上胡椒粉，待水开后，淋入适量水淀粉拌匀，浇于蒸好的豆腐上即可

凤凰喜迎春

（酒蒸童子鸡）

原料：

酒1/3瓶、童子鸡1只、龙眼10个、八角1粒、老姜4片、红辣椒1只、冰糖20克、葱2棵、蒜头粒6粒、栗子10粒、生抽2汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、汤150克、老抽适量

制作：

1.煮一锅沸水，然后放入洗净的童子鸡煮出血水，捞出洗净，沥干水分

2.将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出，再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色

3.取一个大碗，将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内，把其余的材料及调味料放入鸡内

4.用保鲜膜将大碗封口，然后入蒸锅蒸一个小时后取出，先倒出汤汁，再去掉配材杂质，栗子分开放即可

节节高升

（糖醋排骨）

原料：

排骨2根切块（肋排）、大葱半根、姜2片、芝麻撒面装饰、小葱花少许、生抽1小勺、白砂糖1勺、香醋少许、料酒2勺

制作：

1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜；排骨加些淀粉抓匀，入平底锅煎至两面上色

2、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味，水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可装盘后撒上白芝麻和

翠绿的葱花装饰

大展宏图

（芋香焖鹅）

主料：

芋头，鹅。

配料：

香叶，八角，姜，蒜苗。

调料：

柱候酱，盐，糖，生抽，老抽，酒，生粉。

做法：

1.先将芋头切成5×5公分块状，入150℃油锅炸至金色捞起沥油，放入盘中再蒸15分钟，取出待用。

2.鹅肉洗净，斩切成3×3公分块状，入热锅中，煸炒至焦黄色、出鹅油，盛出待用。

3.另起锅，热锅冷油，下入姜片爆香，再入香叶、八角翻炒出香，倒入鹅肉落锅，大火翻炒片刻，调入柱候酱，与鹅肉一起翻炒至出香味，再下糖、酒、生抽，翻炒均匀，加冷水至覆盖食材表面，加盖慢火焖45分钟。

4.45分钟后，起盖，转大火翻炒食材，调入老抽调色，加盐调味，勾芡翻匀，随即出锅，盛到垫有芋头块碟中，上面铺上另外炒香的蒜苗点缀，即成。

年年有余

（荷香陈皮丝蒸桂鱼）

主料：

桂鱼。

辅料:

陈皮丝，荷叶，葱丝。

调料：

油，头抽。

制作：

1.荷叶用水浸泡至适合软度，洗净，铺在蒸碟上待用。

2.桂鱼宰杀，冲净血水、杂物，从鱼腹一侧改刀对半砍切成爬展状，铺摆在垫有荷叶的碟上，洒上陈皮丝，入蒸柜蒸10分钟。

3.蒸好的鱼将碟中鱼汁倒在碗中备用，鱼身撒上葱丝，淋入热油激发香味，鱼身两则淋上调好的顶抽，最后倒入鱼汁，即成。

喜气洋洋

（手抓羊排）

主料：

羊排。

辅料：

洋葱、姜片、香叶、当归片、豆蔻、青、白、红萝卜。

调料：

白胡椒、北氐、酱料、白兰地酒、盐、糖、椒盐。

做法：

1.将羊排斩切成8公分长短状，入锅飞水，灼至肉缩骨露后捞起，倒入清水中洗净，捞起待用。

2.将三色萝卜和洋葱丝、姜片、香叶、当归片、豆蔻、白胡椒与羊排一齐放于汤桶内，加水大火煮开，转慢火煮15分钟。

3.焖煮后起盖，汤中倒入少许白兰地酒去膻增香，调入盐、糖调味，再转小火焗20分钟即成。上菜时择去香料，萝卜垫底，羊排铺面，倒入羊汤，配盛有椒盐的蘸料碟一起上桌即成。

和气生财

（蒜香生菜梗）

主料：

生菜。

辅料：

蒜蓉，金蒜。

调料：

油，盐，糖。

做法：

1.将生菜去叶留梗洗净待用。

2.热锅冷油，下入蒜蓉，爆炒出香，下入生菜梗，调入适量盐、糖，大火翻炒至青绿色，盛出放至碟中摆好，洒上金蒜即可。

老少平安

（陈皮无花果润肺汤）

主料：

廋肉，鸡，凤爪。

辅料：

陈皮，无花果，红栆，杞子，姜片。

调料：

盐。

做法：

1.先将陈皮、无花果、红枣、杞子用水浸泡片刻，然后洗净待用。

2.瘦肉，鸡，凤爪分别用水冲净血水，然后入开水锅中汆烫，途中要不断捞出血沫，汆烫至肉缩骨露，捞起。

3.将飞水后的主料分别改刀，肉、鸡砍成2×2公分方块状，鸡爪砍半，与陈皮、无花果、红枣、杞子、姜片放于汤盅中。

4.汤中倒入热水，用沙纸封口，加盖，入蒸柜大火蒸120分钟，加盐调味即成。

甜蜜美满

（红豆莲子百合糖水）

主料：

红豆、莲子、百合。

配料：

片糖。

做法：

1.红豆洗净，浸泡4小时待用；莲子、百合洗净，浸泡1小时待用，

2.将浸泡好的红豆、莲子、百合，放于适量水的煲中，中火熬煲煮至开花，落片糖，通过调整水量控制甜稠度，即成。

一帆风顺臻味骨

灵魂豆豉点睛，肉排焦香味浓，热辣辣代表作。

主料：

唐排400克。

辅料：

蒜子、干葱、姜球、美人椒。

汁水：

烧汁1汤羹、豆豉10克、生抽0.5汤羹、糖2味羹、鸡粉1味羹、料酒1汤羹、麻油、胡粉适量。

做法：

1、唐排砍小块放入过清水，倒入适量高度枧水至滑手，腌制2小时后冲水至排骨白身边肉松散，吸干水分加入盐10克、味粉10克、糖5克、粘米粉20克、生粉10克腌制一晚。

2、排骨腌一晚入味后，烧八成油温下入排骨，慢火炸熟至干身，倒起。

3、高油温炸料头炸至金黄捞起，料头和排骨下锅，放入汁水兜均匀。

4、慢火逼入汁水，锅内放入少许水，盖盖慢火焗2-3分钟，开盖锅边淋入料酒，调猛火逼干身，出锅即成。

糟粕醋黑金鲍片

主料:

黑金鲍1头（500-600克）

辅料：

明虾、炸米各适量，菜胆花1朵，魔芋丝2条，白醋175克，生蒜茸200克，炸蒜茸50克，小米椒25克

调料：

浓高汤2.5斤，广东米酒1瓶，白色酒糟1瓶，盐20克，鸡粉100克，糖25克，辣椒油50克

做法：

1.白色酒糟，用搅拌机打烂，明虾煮虾汤；另起锅倒入浓高汤，加入虾汤，淋入白醋、米酒煮开，淋入辣椒油，即得糟粕醋汤备用。

2.黑金鲍去壳洗净，切片装盘备用；炸米、菜胆花、魔芋丝，装盘备用；糟粕醋汤加热倒入保温壶。

3.上菜时取托盘盛入黑金鲍和炸米、菜胆花、魔芋丝，然后在客人面前把黑金鲍片放在辅料上面，淋上糟粕醋汤，用筷子搅动5-10秒，即成。

龙马酸辣龙筋羹

主料：

鲟龙鱼龙筋50克

辅料：

树番茄、木耳、野竹荪、广东胜瓜各适量

汤料：

平湖老鸡4千克，黄油老鸡4千克，赤肉4千克，猪脚1千克，猪龙骨3千克，鸡脚2千克，猪筒骨1.5千克，胡萝卜7.5千克，鸡油10千克，清水50千克，汤30千克

调料：

黄灯笼辣酱30克，盐适量。

做法：

1.平湖老鸡、黄油老鸡、赤肉、猪脚、猪龙骨、鸡脚、猪筒骨分别洗净砍大块，下入冷水锅中煮透，撇去浮沫，捞出备用；胡萝卜去皮，用搅拌机搅碎成胡萝卜泥。

2.另起锅，鸡油熬煮葱姜料，得姜葱鸡油备用，料渣保留。

3.汤桶中加入清水、汤和汤料，倒入姜葱鸡油，倒入料渣，小火吊制约4小时至酥烂后，转中火煮沸腾1小时，一边搅动一边加入一半胡萝卜泥，再煮1小时至汤色泛黄后加入剩余胡萝卜泥，继续熬煮1小时，至汤色金黄、汤味浓郁，即得黄焖浓汤。

4.鲟龙鱼筋用冷水涨发，冲洗干净，盛入碗中，加入少许白胡椒粒和葱姜，倒入适量矿泉水，入柜蒸90分钟至酥软取出备用。

5.树番茄用热水略烫后去皮，加入搅拌机搅成番茄茸；木耳、野竹荪、广东胜瓜、鲟龙鱼筋分别切丝，备用。

6.取黄焖浓汤1千克，倒入锅中，下入树番茄茸40克、黄灯笼辣酱30克，搅匀煮开，加入鲟龙鱼筋，煮开后盛出即成。

辣椒饼焗龙虾

主料：

顺德辣椒饼30克，花龙1千克

辅料：

干葱头、蒜子、生姜、猪油，花雕酒5克

调料：

盐、蚝油、糖各适量

做法：

1.辣椒饼泡水洗净，控干水分备用。

2.冷锅热油，倒入干葱茸、姜茸炸至干身，倒入辣椒饼，调入盐、蚝油、糖，慢火熬制出香味盛出备用。

3.龙虾放尿洗净，砍成块，加入辣椒饼酱拌匀备用；龙虾头尾入高油炸熟后捞出沥油，摆盘装饰。

4.大砂锅烧热，下入猪油，倒入干葱、蒜子、姜块爆香，放入龙虾加盖，盖边缝封湿毛巾，大火焗4-5分钟，然后沿盖边淋花雕酒再焗1-2分钟，即可上桌开盖。

顺德辣椒饼：

辣椒饼是顺德均安特产，入口甘香，已有百年以上的历史。做辣椒饼的程序是先把辣椒、蒜头、豆豉、香草等捣烂，然后把它弄成一个个饼状晒干即成。

砂窝烹雪花牛

主料：

澳洲牛小排400克

辅料：

干葱、蒜子、姜球、菜远心各100克

调料：

黑椒碎5克，生抽、糖、味粉、生粉水适量

做法：

1.牛小排洗净，改刀切粒，加入黑椒碎、生抽、糖拌匀，倒入生粉水腌制备用；料头、姜、葱、蒜入油锅炸香，捞出备用。

2.热锅冷油，下入牛小排，煎至3成熟盛出；菜远心另起锅炒熟，捞出。

3.料头放入砂锅中，将牛小排和菜心放入面上，加盖焗3-4分钟，沿着锅边淋花雕酒，便可上桌。

椰露百合小鲜米

主料：

小鲜米10克，椰皇一颗

辅料：

5J火腿10克，九年兰州百合50克

做法：

1.选用1颗椰皇开盖，并将椰汁倒出备用。

2.将椰汁倒入小鲜米中，入蒸柜蒸熟，盛入椰壳中。

3.将百合洗净，铺在小鲜米饭上，撒入少许5J火腿，连椰壳进蒸柜蒸制2分钟，上菜时用鹅软石、松叶铺底，摆盘即可出菜。

葱油牛肝菌拌海螺

主料：

海螺2个（连壳250克），新鲜牛肝菌200克

辅料：

菜籽油600克，小葱段、干葱片、京葱段各200克，蒜片、青椒片各适量

调料：

盐、糖、味粉、生抽各适量

做法：

1.热锅，倒入菜籽油，下入小葱段、干葱片、京葱段，低油温慢火炼至三葱焦黄，捞出沥油，炼得葱油。

2.新鲜牛肝菌洗净切薄片，入高油温油锅中炸至干身，捞出沥油。

3.另起锅，倒入猪油，下入蒜片、青椒片爆香，再下入牛肝菌，调入适量盐、糖、味粉，沿着锅边滴入适量生抽，快速翻炒出香味，盛出备用。

4.海螺取出洗净，切薄片，快速飞水然后过冰水，调入适量盐、糖、味粉入底味，与炸好的牛肝菌拌匀，淋入适量葱油，撒入适量炸葱，拌匀即成。

风生水囍捞鸡

主料：

清远鸡1只（1250-1400克）

配料：

姜丝、青椒丝、红椒丝、柠檬、洋葱丝、京葱丝、香菜梗、烽香芋丝、胡萝卜丝各适量

调料：

盐焗鸡粉、香油、花生油、炒香芝、花生碎适量

做法：

1.清远鸡洗净，用制作白切鸡的方式，分多次浸热水、过冰水至刚熟。

2.将鸡拆骨撕肉，摆入盘中，调入调料充分拌匀，盛出摆盘，再将其余配料分别摆入碟中，即成。

特色增香料油制作方法

经典花椒油

主料：

色拉油600克。

配料：

鲜花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大葱10克，大姜5克。

制作：

1.将大葱治净，切断拍一下；大姜洗净切片。

2.净锅上火，下入色拉油，入大葱、大姜，小火炸一下，捞出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，关火倒出。

3.待花椒变色，捞出花椒、麻椒，下入鲜花椒（油温不要太高）浸至出香即可。

适用：

花椒油的特殊麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所长，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鲜花椒。此种油不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的，既不会遮住原料本身的鲜味、香味，也起到了袪腥、异的作用。

醇厚香酥油

主料：

熟猪油500克

配料：

面粉300克，八角、花椒各50克，大葱1颗，大姜1块。

制作：

1.将面粉倒入不锈钢盆中。

2.净锅上火，加入熟猪油，再加入洗净且拍好的大葱、大姜、花椒、八角，待油温升高至六七成热时，用漏勺依次把所有的杂料捞出，趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里，一边浇油一边均匀地搅动面粉，搅匀放凉后即可使用。

适用：

此油适合炖菜、煨菜、煲菜，尤其适合与酸菜一起炖制。

姜葱油

主料：

色拉油600克，鸡油100克。

配料：

香葱100克，生姜200克。

制作：

将香葱切成末，生姜去皮切成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入香葱末、姜末小火炸制出香即可。

适用：

这款复合油多使用在凉菜及海鲜味碟料中，其不仅可以祛腥膻味，也可以大大增加原料的香味，尤其海鲜类原料。像凉菜的姜葱鸡、热菜姜葱灼象拔蚌等。应该注意的是在炸制的时候不要炸得太狠，否则会影响出品的质量，同时味道也会不好。

香鸡油

主料：

鸡油、猪油各100克，色拉油400克，黄油50克。

配料：

大葱250克，八角10克，大姜5克。

制作：

将大葱、大姜治净，分别切成段和片。净锅上火，下入鸡油、猪油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大葱，炸至快干时关火，待大葱炸干时捞出即可。

适用：

这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的，其香味浓郁，制作出的菜品味道更为突出醇厚感。在炸制的过程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否则易糊，影响油的味道。

金蒜油

主料：

色拉油500克，鸡油100克。

配料：

大蒜200克。

制作：

将大蒜剁成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。

适用：

在厨房中，炸蒜蓉是很经常的事，但很多时候炸制过蒜蓉的油不和蒜蓉一起使用，用这样的油脂再炸制菜品时就会有一股很浓的蒜味，影响出品。为此，可以将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制，使油脂的味道更浓一些，然后这些可以用做蒜香系列菜品，及腌制原料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品，以及蒸制菜品，也可以当蒸制菜品的浇油使用。

黑胡椒油

主料：

色拉油600克。

配料：

黑胡椒250克，大葱10克，大姜3克。

制作：

将大葱、大姜制净分别切成段和片状备用，锅上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香捞出（用来制作黑胡椒汁、酱使用）即可。

适用：

此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的，在黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品时不能达到的效果，利用黑椒油就可以了。先将黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同时油还可以用作尾油使用，黑椒的味道会更浓一些。此种复合油既可以省略在制作黑椒汁、酱提前炒制的程序，同时在淋尾油的时候可以增加黑椒的味道，是一款不错的复合油。

麻辣味油

主料：

色拉油2500克。

配料：

麻椒、辣椒各100克，白芝麻50克。

制作：

净锅上火，下入色拉油，烧至三成热时放入麻椒、辣椒，小火加热20分钟，捞出放入白芝麻，冷却即可使用。

适用：

尤其适合烧烤、凉拌菜品时使用，菜例有大王烤翅。

南瓜油

主料：

色拉油500克，鸡油100克。

配料：

南瓜200克，大葱50克，大姜20克。

制作：

1.将南瓜去皮，切成片状，上笼蒸熟，取出入打汁机打成泥状倒出。

2.大葱、大姜治净，分别切段和切片。

3.锅上火，下入鸡油，加入大葱、大姜炸香，捞出葱姜，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干时关火即可。

适用：

南瓜油的使用量不是很大，但也不小，一般鲍翅店的使用比较大一些。其颜色和香味都非常浓郁，不仅可以增色，还可以增香。此种料油不管是用于高档鲍参菜，还是当作煮制海鲜时的尾油，都是不错的选择。