【豫菜系列】河南经典传统名菜的详细做法

河南名菜红烧黄河鲤鱼

菜品历史：

黄河大鲤鱼是蜚声中外的的特色美食，清朝更是皇室贡品，亦是接待外宾的主要美食!自古黄河大鲤鱼就以中原地段最为美味，被众多文人墨客所赞美。

早在春秋战国时代，鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记?孔子世家》记载，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此，孔子为其子取名：孔鲤，山东孔府因此有不吃鲤鱼的禁忌。

《诗经》中有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句，而古籍中的“河”就是专指黄河的。

汉代也有不少诗文提到鲤鱼，例如“就我求珍肴，金盘烩利于鲤鱼。”

(《羽林郎》)到了唐代，鲤鱼因沾了个鲤字，与“李”谐音，身价倍增，高到了不准食用买卖的地步。

红烧黄河大鲤鱼：

制作方法

主料：黄河大鲤鱼1条;

配料：葱、姜、蒜、八角

调料：盐、酱油、色拉油

制作步骤：

1、将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞4刀(深至骨)，放入盘内，加精盐入味；

2、锅内添油，烧热下入配料葱、姜、八角，煸出香味;

3、把鱼放入煎至稍变色(两面)，烹入酱油，加入高汤;

4、用调料调味，稍烧4分钟入味，放入生蒜瓣。

制作关键：鱼要煎两面，酱油要先烹再下汤，蒜要最后放，注意把握火候

特点：鲜香，酱香为突出。

河南名菜糖醋软熘鱼焙面

菜品典故：据《如梦录》载：明代开封每逢 农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。 1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，深为顾客欢迎。将二者合面为一，即可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。后来，拉面传入开封，人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

传统佳肴：

"开封溜鱼焙面"是开封的传统依然佳肴之一，久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：明清时，开封每年农历二月初二，称为"龙抬头"，"筵客吃龙须面，节礼送面"。当时制作"龙须面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。

鲤鱼焙面是开封传统-名菜，由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

制作方法：

一、鱼去鳞、挖鳃、去内脏、洗净，两面解成月牙形备用（一边7~8刀）。炒锅置中火上，加入花生油（1500克），六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火（把锅从火上拉过来）几次，待鱼炸透后再上火，油温升高后捞出控油；

二、净锅置旺火上，加入清水，放入白糖、醋、料酒、精盐（5克）、姜汁、葱花，勾入湿淀粉，用勺不断搅动，汁沸后，下50克热油，然后将汁浇到鱼身上；

三、白面粉兑入精盐（3克）、碱，和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条，反复拉至12环（12根），细如发丝，截去两头取中间一段（约50克），放入油中炸至柿黄色捞出，装入盘中，即可同黄河鲤鱼一同上桌。

河南名菜扒广肚

菜品特色：

广肚入馔，七分在发（涨发，系豫菜厨师绝技），三分在烹。涨发技艺要求极高，而涨发广肚的难度更高，没有十年灶上功夫，很难准确掌握，一般油发至膨松内透，松泡状似海绵即可，经水反复漂洗至净白，无异味，这时广肚蓬松软脆，洁白中透出浅黄，方可制作这传统高档宴席中的“头菜”（第一道热菜）。烹法中制作广肚，最佳是烧、扒。河南菜的扒，以箅扒独树一帜，而举世闻名。数百年来“扒菜不对芡，功到自然黏”，成为厨师与美食家共同的追求和标准。涨发后的广肚因其自身无甚滋味，需选用上等鲜美汤汁调制，烧扒入味，使广肚饱吸汤汁后，才能形成柔嫩软脆，醇厚浓美，光润鲜香，汤汁白亮的独特风味。

广肚属高蛋白，低脂肪原料，有补肾强肺，固精止带，补气填精，滋养筋脉，止血散淤的功效，凡肺、肾虚弱，贫血亏损之人最宜食用。当然它虽“大益虚损”但“外感未清，痰饮内盛”者勿食或少吃，因它会“腻滞”，导致功效不彰，欲益反损。

成品扒广肚，用双箸夹起，洁白柔软的身躯在筷间跳跃式翻动，使人想起“秀色可餐”的意境。广肚入口，醇浓鲜香的滋味缭绕舌间并刺激味蕾，其浓香久久不肯散去，令人耳目一新，食欲大增；咀嚼中你能领略出它柔软中夹带软脆，润滑中又有绵糯的独特质感，给人平添了无穷的食趣。

如果能品味一次“功到”的河南名菜珍品“扒广肚”可谓饮食生活中的一大幸事、乐事、美事也！

做法：

涨（水）发广肚800克，菜心10~12棵，香菇1个，冬笋片、火腿片各2片，精盐8克，味精2克，绍酒12克，姜汁10克，猪油80克，奶汤600克，淀粉少许。

营养价值：

扒广肚制作过程如下：

1、将香菇、冬笋、火腿片美观地铺在竹箅上，将片成大片的广肚按先中间，后两边，再垫底的顺序，铺成圆形，用盘扣压，用汤焯一下备用。

2、锅上火入油，烧热加入奶汤和调味品，将广肚下入，至汤开，改中小火扒十分钟，改大火至汁浓乳白色，去掉盘子，取出竹箅，反扣盘内，广肚四周围上焯透的菜心，锅内余汁浇淋原料上即成。

汴京烤鸭

汴京烤鸭从北宋延续至今，历史悠久。早在北宋时期，烤鸭，也称为炙鸭、烧鸭，已是汴京酒楼、市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批厨艺、工匠、艺人和商人，随着康王赵构迁于建康（今南京）、临安（今杭州）一带，烤鸭这种美食又成为南宋民间和官宦之家的珍品。南宋文人洪迈，在《夷坚志》中就记载了擅长制作烤鸭的名厨、烤鸭高手王立，这是我国第一位见诸于书籍的烤鸭名师。

随着历史的变迁和发展，汴京烤鸭技术逐渐播及四方，各地又在此基础上进行改良和发展，形成了各自不同的风味和特色。明清时期，烤鸭技术发展到精美的程度，不但对烤鸭的工艺要求更精更细，而且对烤鸭所用鸭子也要求专门饲养，因而就出现了养鸭场、鹅鸭城、养鸭房等专门喂养鸭子的场所。清末民初，开封的大小饭庄，都有自己的养鸭房，安排专人饲养鸭子供饭庄使用。由于专门饲养的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润、皮脆肉嫩、丰腴醇香，而且肥而不腻，最终汴京烤鸭成为开封宴席上的珍品。

鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。

鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。

人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。

菜品特色：皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。

食用价值：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

制作方法：

原料

[主料]填鸭1只（2500-3000克）。

[配料]蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花葱、蝴蝶萝卜各100克。

[作料]盐水10克，小磨油5克，甜面酱50克。

制法：

1、将鸭子宰杀放血后，放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推，把大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖上开口取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下。京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。

2、用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住，拌在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿黄色即可出炉。食用时，先由鸭脖下部、嗉右上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟，随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内。油挖出，切碎，放在瘦肉的一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上菜食用。鸭骨架可滚汤，下绿豆面条。

制作指导：

1. 烹调时加入少量盐，肉汤会更鲜美。

2.鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。

3. 鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。

4. 公鸭肉性微寒，母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很大的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热。

5.鸭肉与海带共炖食，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效；

6. 鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。因此，民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿；雄鸭治肺结核、糖尿病。

炸八块

食用价值：

鸡肉的营养成分主要是蛋白质，其次才是脂肪、微生物和矿物质等。而童子鸡的肉里含蛋白质较多，老鸡的肉里含蛋白质少。这是因为仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，鸡肉的主要成分是蛋白质，所以仔鸡的肉营养价值高。再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收。童仔鸡肉经蒸煮之后，鸡纤维便分离，变得细嫩、松软适口，而老鸡的鸡肉只占体重的40%左右，多数的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水弹性蛋白质，质地坚韧不易嚼碎，经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质，只能被人体吸收很少的一部分。

鸡肫也称“鸡胃”。俗称“鸡肫”。鸡杂之一。形扁圆，外有筋膜，内有肫皮，两侧为肫肉。

其肉为紫红色，质韧，熟后脆嫩。宜制冷、热菜肴。韧脆适中，口感好。常用于炸、爆、卤等。如：炸肫仁、火烤菊花肫、爆肫花、卤鸡肫。

鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏。鸡杂之一。呈大小双叶，叶面有苦胆和筋络(加工时须摘去)。其色紫红，质细嫩。宜卤、炸。如：卤鸡肝，炸鸡肝。因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸡肝成为补血养生的最佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。

制作方法：

原料：嫩仔鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克

制作步骤：

1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。

2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。

3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。

注意事项：

1、炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不当，易炸糊或内不熟；

2、因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

做法：

食材准备：净笋鸡 2只.500克，白糖5克，胗肝1付，香油5克，盐2克，料酒10克，味精1克，湿淀粉40克，花生油1000克，酱油10克（净耗 50克）

制作步骤：

1.将笋鸡（即当年的雏鸡）剁去嘴和爪，然后按呜头和脖颈为一块，两个翅膀为两块，鸡脯分为两块，两腿为两块，臀部为一块，共剁成八块。胗去掉沙包及鸡内脏与脸肝一起洗净，用开水悼一下控净水备用。

2.将剁好的八块放入盆内，加入料酒 10克、酱油 10克、盐 2克、味精1克、香油 5克、白糖 5克腌制入味，约半小时。

做法二

食材准备：

3.炒勺上火放花生油 1000克（耗 50克），烧至六七成热时，将鸡块用40克湿淀粉挂上一层薄糊，逐块下勺，炸至上色后，将勺移至微火蹲炸约 1分钟，使鸡块肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩，放入胗肝同炸。炸熟与鸡块一起捞出，控净抽装盘即成。带花椒盐上桌。

注意事项：炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺熟与鸡块一起捞出，控净抽装盘即成。带花椒盐上桌。

食用须知：

宜食人群：一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。

忌食人群：

1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；

2. 鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；

3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。

食物相克：

1、不宜与兔肉同时食用。

2、不宜与鲤鱼同时食用。

大葱烧海参

葱烧海参是山东名菜之一。它选用章丘大葱和山东沿海刺参,经过精心烹制成菜,在色、香、味、形、质、养各方面都有独到之处。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“大葱烧海参“被评为“中国菜”山东十大经典名菜。

制作方法：

配料：水发小海参1000克、精盐2克、大葱105克、味精3.5克、青蒜15克、湿淀粉 10克、姜末5克、鸡汤 200克、姜汁27.5克、糊葱油50克、白糖27.5克、植物油150克、酱油12.5克 （约耗75克）、绍酒15克

制作方法：

1. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2. 将炒锅置于旺火上，倒入植物油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（50克50克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3. 将炒锅置于旺火上，倒入植物油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。

4. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。

食用须知：

1、 糊葱油的制法：将植物油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

2、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。但并非所有海参都具有以上功效，国内最好的海参是来自北纬39度的大连獐子岛野生海参，这里远离陆地，海水纯净无污染，海参生长期限长，因此所产的野生海参肉质劲道、壁厚、营养价值最高，是海参中质量最好的一种，但产量相当有限，国内只有少数类似于福临门海参这样的大品牌能够买到。

炸紫酥肉

“炸紫酥肉”为河南传统名菜，以炸的烹调技法和成菜后色紫肉酥而命名，已有一百多年的历史。此菜以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特征，配以葱段，甜面酱佐食，其味更佳。

这道菜相传始创于明朝，因为口感酥烂，吃法与烤鸭雷同，清末开封厨师以紫酥肉代替烧烤呈献慈禧和光绪帝，博得了太后和皇上的赞许，此后经过流传便成为河南传统名菜。

若问为何名为紫酥肉?这自然与“紫酥”入味有关了。 据传明成祖朱棣的第三个儿子赵王朱高燧，府内美女如云，最宠爱一个能歌善舞且厨艺俱佳的侍女。因为谗言陷害，侍女被赵王疏远，她苦思冥想，无意间听到赵王小时候最喜欢吃烤肉，于是向厨师请教，亲自下厨又烧又煮，还别出心裁地加了紫酥佐味，上笼蒸透，再经油炸后色形味皆佳。赵王胃口大开，吃得特别有滋有味，侍女重新得到赵王的百般宠幸。后来“紫酥肉”也随之传到了民间。从明清起，“紫酥肉”便成为豫菜菜谱上的知名菜馔。

食用价值：

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

制作方法：

制作材料：肋猪肉，葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精。

制作工艺：

1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；

2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；

3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；

4. 炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出；

5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制；

6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；

7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；

8. 上菜时外带葱段、甜面酱。

工艺提示：

1. 腌肉时间要保证2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味；

2. 炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

菜品口感：色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。

煎扒青鱼头尾

基本介绍：

此菜名为头尾并不全用头、尾，而是要带有一定分量的鱼肉，以2000克一2500克一条的青鱼为主料；配以水发冬笋、葱段、姜块、水发香菇；调以白糖、料酒、盐水、酱油、味精；辅以熟猪油、头汤制作而成。

将经刀工加工好的青鱼头、尾皮朝下各放在扒盘的两端，鱼肉放头尾中间，余肉放两侧，摆成圆形。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。顺入油锅内，两面煎成柿黄色，皮向下再顺入锅垫上。然后放入对好调辅料锅中，用旺火扒制，中小火收汁；待汁浓鱼熟，色泽红亮时，起锅即可。

成菜色泽枣红，浓香鲜嫩，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与头骨自动分离，让人垂涎。

制作方法：

菜名：煎扒青鱼头尾

菜系：豫菜

主料：青鱼头尾1250克。

配料：冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2.5克。

作料：大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。

制作过程：

1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。

2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。

3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。

特点：香浓鲜嫩，色泽枣红。

洛阳名菜牡丹燕菜

基本介绍：

洛阳燕菜又称牡丹燕菜，是河南洛阳独具风格的传统名菜。属豫菜系。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝。

“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，历来被列为洛阳水席（“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。）中的首菜。据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色，牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人，甫一出场便吸引所有人的目光，一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上，花艳、菜香、汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“牡丹燕菜“被评为“中国菜”河南十大经典名菜。

菜品特色：

“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，历来被列为洛阳水席（“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。）中的首菜。据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色，牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人，甫一出场便吸引所有人的目光，一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上，花艳、菜香、汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。

食用价值：

白萝卜：白萝卜是老百姓餐桌上常见的一道美食，含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。

海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

鱿鱼(碱水泡发)：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

绿豆面：绿豆含有丰富营养元素，有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用；绿豆有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿的功效；主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。

牛蹄筋(泡发)：牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；还有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。牛蹄筋味甘，性温，入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用，治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

制作方法

主料：白萝卜500克，绿豆面75克。

辅料：银耳(干)20克，菠菜100克，葱末、香菜末少许。

调料：香油5克，料酒10克，盐4克，味精2克，醋克。

制作步骤：

1.将白萝卜去皮洗净，切成10厘米长的细丝，用清水浸泡片刻，捞出沥干水。

2、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀，用旺火煮5分钟取出，晾凉后投入清水内用手拨散，再上屉蒸透待用（即为“燕菜”）。

2.银耳洗净，入沸水中煮好捞起；菠菜叶在沸水中焯一下，捞出控水。

3.将蒸好的“燕菜”放入汤碗中，再放入银耳（形似牡丹），菠菜叶摆放银耳周围，碗边洒上葱末、香菜末，再将鸡汤750毫升烧开，加料酒、味精及盐调好味，沿碗边倒入汤碗中，最后在碗边一圈淋入香油，即成。

食用须知

食物相克：

白萝卜：白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

绿豆面：绿豆忌与鲤鱼、狗肉同食。

虾米：1.吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖、果汁同食会腹泻。

葱扒羊肉

基本介绍：

葱扒羊肉，选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“葱扒羊肉“被评为“中国菜”河南十大经典名菜。

制作方法：

所需食材

[主料：]后腿肉5两．

[配料：]大葱2两．

[调料：]酱油8钱，料酒3钱，味精2分，白糖2钱，湿团粉1．5两，花生油1斤，[耗油1．5两]，精盐2分，鸡蛋5钱，清汤4两．

制作方法：

[1]羊肉横丝切成薄片，放入碗内，加湿淀粉1两，鸡蛋5钱浆匀，葱剥皮，去根，洗净，切滚刀块．

[2]勺内放油，上火烧到五．六成熟，下入肉片，手勺拨散，再下入大葱，片刻即把油滗出，勺内

下入清汤．酱油．味精．白糖．精盐少许，调好口味，再把肉片下入，见开，用水团粉笼 芡，淋入少许明油，盛入盘内即成。

食用须知：羊肉性温，老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。