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大家放假了吗?过年回家有没有带特产呢?广东人年夜饭必吃的20道菜
你都吃过了吗?
除了全广东统一的白切鸡
年夜饭也少不了广东人最爱的腊肉
腊月正是吃腊味的时候!
寒冷天气时,吃刚出炉的煲仔饭
整个人从里到外都是暖粒粒的
临近春节,广东的天气变化莫测
吹北风、太阳又好的日子并不多
广东人每次晒腊肉都跟打仗一样
侦查天气、找准机会、抓紧时间
该出手时就要出手
*在广东,衣服是和腊肉一起晒的
自己晒的腊肉腊肠
不仅能在年夜饭上露一手
用来送礼、拜亲戚也是倍有面儿
你过年有自己晒腊肉吗?
图源/小美
PART.01
为了晒腊味
广东人有多拼?
广东人想吃到自己满意的腊肉,几乎是不会在外卖购买成品的。从原料开始,就要自己亲自操作。
图源/广东天气
猪肉,要自己亲自去菜市场选,如果乡下有人杀土猪,那花高价也要买到最优质的五花腩。
腌制,要自己亲手调配料汁的比例,不需要花哨的调味料,糖、盐、水、烧酒按比例配合就能成就一份美味。
选定一个良辰吉日,让一条条肥厚的五花肉,等待北风和太阳的炮制10-15天,完成脱变。
光是想象它们的味道,最姐都要流口水了。
天台上、阳台上,甚至电线杆上挂着腊味,这都是广东街坊见怪不怪的过冬标配。
*电线上的腊肉,危险勿模仿
不管是什么地方,只要能挂上+通风+日照充足,都会被广东人“征收”为“腊味临时晾晒工厂”。
原本是家里晒衣服的阳台,早就变成专门晒腊肉的地盘,那几天的穿的衣服,似乎闻到一阵若有似无的腊肉的味道。
图源/西子惠东
广东人晒腊肉那是充分发挥主观能动性的,篮球框上可以挂腊肉,足球网上可以晒香肠.,连空调外机也不放过.....
出太阳的时候,广东路边的树上也可能会长出一条条腊肉,纯天然、无污染。
没有条件也要创造条件,把家里几千块的高尔夫球杆拿出来,晒!腊!肠!
天气好去露营的时候,广东人也不会忘记带上腊肉,分秒必争给腊肉吸收天地精华。
PART.02腊肉、腊肠、腊鱼
广东人为何喜欢吃腊味
广东,一年四季都离不开腊味。不管是过年送礼,还是平时的煲仔饭,都是一种刻在广东人味觉里的记忆。
但最早以腊法加工扬名的制品,是浙江的金华火腿。
金华火腿在距今800年前已经成型,而西方大概在距今100 多年前,才理解到金华火腿配方的真正妙处。
在浙江人制造出金华火腿之后,邻近的江苏也悟出了南京板鸭的制作工艺,让腊制品又多了一个声名远播的新成员。
在两个典型范本之后,就轮到广东人接棒发挥了。但广东人不是用腌,也不是用渍,而是另辟蹊径用酱油加工。
整个制作的关键在于,利用阳光的照晒和猛烈的北风吹干,来加强腊味的香气。
也难怪各位街坊会把腊肉挂在电线上了
在阳光产生的红外线的照射下,猪瘦肉才会现出红艳的颜色,否则会黯瘀。
但又不能过于暴晒,否则猪肥肉会耐不着高温渗出油来,这样吃的时候就不会呈现爽、脆的质感了。
这也是广东人制作广东腊肉,选择气温较低的农历十二月里操作的原因。
广东腊味后起发力,现在腊字的发音很少人会记得读做xī,就是受到了广东人的影响。
PART.03老腊肉配嫩兰豆
广东人的腊肉定律
逢年过节,荷兰豆是广东人餐桌上必不可少的美味。
而说起这种蔬菜,很多广州人会第一时间想到用它来爆炒,而通常与其搭配的食材则是腊肉。
为何广东人非要用腊肉来搭配荷兰豆呢?
荷兰豆配腊肉爆炒,应当是为了降低荷兰豆独特的“生味儿”。
腊肉的重盐,逼出荷兰豆的水分,从而降低“生味儿”,而腊肉本身又是油份极重的食材,可以滋润荷兰豆这种“瘦物”。
嫩绿的荷兰豆,与暗红的腊肉形成鲜明的色彩对比,这也是广东人喜爱这道菜的原因之一。
除了荷兰豆,腊肉在广东厨师的手里千变万化,腊肠炒蒜薹、腊味糯米饭、煲仔饭、芋头蒸腊肉......每一道都是广东人的乡愁。
但广东人最爱的依旧是腊肉炒荷兰豆,你最喜欢的关于腊味的一道菜是什么呢?今年回家吃到了吗?
你今年晒腊味了吗?最喜欢吃的腊味菜是什么?
(不妨留言区聊一聊)
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编辑:珍珍图源:珍珍、小美、明仔、广东天气、西子惠东广东最生活出品,转载请联系
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