高价给孩子买的奶酪，其实都是糖？要补钙补蛋白，还得看它

几个当妈的朋友都跟我吐槽过：

要想给孩子吃到干净的食物，实在太难了。

拿奶制品来说，婴儿时期奶粉胆战心惊选，等能喝牛奶了，也不敢固定喝某个牌子；

本以为大些了能放松，结果前几天发现，孩子吃了半年多的奶酪棒，全是添加剂！配料表第一位竟然是水！

配料表翻车不是第一次见，但碰到孩子的东西，菜菜不能忍，必须写一篇文章来掰扯清楚！

奶制品是每日饮食必需，大人小孩每天都要补充。

要是买错了，别说补充蛋白质和钙，只怕会无形中摄入过多的添加剂、糖分、脂肪负担，得不偿失啊。

奶酪棒兴起缘由很简单，奶酪确实是好东西，称得上是奶制品家族中的王者：

10斤新鲜牛奶只能出1斤奶酪！

钙含量是牛奶的7倍以上，高蛋白低碳水优脂肪，几乎不含乳糖。

奶酪发酵过程将大分子水解为小分子，比牛奶更容易消化吸收。

不仅老人小孩，乳糖不耐症、糖尿病患者、减脂期人群吃都极好。

*图为小多姆硬质奶酪

更让人惊喜的是，奶酪的美味远超乎我们想象。

你们印象中的奶酪，是不是Jerry超爱的黄色大孔奶酪？

到底有多好吃，能让它跟Tom抢了100多集！

实际上，这款奶酪是超市里最最常见的半硬质奶酪，易融化拉丝，干爽耐储存，十分基础大众。

真正的奶酪世界，有超过1000种奶酪：

有的如奶酪炸弹爆浆流心，十分诱人；有的如重芝士蛋糕般绵密柔滑；有的不靠添加剂，自带森林蘑菇香、坚果香、花果香······

我是边咽唾沫边把资料看完的，有一点很遗憾：

欧洲小孩3/4岁开始吃天然奶酪，我们的同龄小孩还在吃工业奶酪，宝妈们还在为各种添加剂所困。

奶酪在中国还有很长的路要走，我斗胆，为大家开个路。

除了奶酪棒，我们的孩子还有什么奶酪可选？

会拉丝的奶酪是卡拉胶明胶的功劳吗？

听说法式手工奶酪品质好，但我们吃得惯吗？

光靠我自己肯定不够的，所以请来了一位超厉害的外援——

世界奶酪行会中国区主席，CCTV评选中法交流50年50人之一，将传统法式奶酪引入中国的开拓者，刘阳老师。

世界奶酪行会中国区主席；

创立手工奶酪制作工坊，口感风味足以秒杀99%工业奶酪。

因为奶酪优质稳定，多年来还一直是文华东方、希尔顿、万豪等星级酒店的指定奶酪供应商。

可谓是业内凤毛麟角的存在，给咱们当奶酪讲课老师！

不仅带我们试吃了30+种新鲜制作的手工奶酪，参与制作了两款经典奶酪，还参加了一场法国文化中心举办的小型品鉴会。

不得不说，收获太多了！

关于奶酪怎么买、怎么吃，给孩子挑选哪种类型更合适，你们看完这篇，统统解决。

星级酒店水准的真·手工新鲜奶酪，也克服物流难题给大家谈回来了！

有人说，奶酪是荷兰人200年里长高20cm 的秘密武器，我也真心希望咱们这一代出生的小朋友，从小吃上好奶酪，培养好体质！

当然，成年人缺钙后果也严重，建议全家一起补一补。（才不承认是嘴馋）

奶酪棒争议，都是真的

一个真相：奶酪棒不等于奶酪。

他们遵循的是不同的食品国标：

干酪（也称奶酪）：配料表第一位是牛奶、羊奶等原料，只使用盐、乳酸菌、凝乳酶，经天然发酵成奶酪，不含其他添加剂。

再制干酪：以干酪为原料（含量15-50%），其余多为水、复原乳、添加剂，其中不乏卡拉胶、明胶、防腐剂、食用色素等。

很遗憾，口感超好的奶酪棒、奶酪片、涂抹奶酪，均属于再制干酪。

外表嫩滑细腻，内里全都是科技和狠活。

不想孩子吃太多添加剂，记得远离【再制干酪】，认准【干酪】。

奶酪？就是法国腐乳嘛！

说清大前提，我们再进入正题：什么是奶酪？

实际上，奶酪跟我们的豆腐乳、毛豆腐很像。

毛豆腐↓↓↓

长毛奶酪↓↓↓

*发酵中的北京灰奶酪

咳咳，真不骗你们啊！

法式奶酪听起来很高大上，其实发酵原理跟腐乳相近，特别接地气：

大豆→盐卤或石膏→凝成豆腐→加霉菌发酵→毛豆腐

牛羊奶→柠檬或凝乳酶和盐→凝成新鲜奶酪→霉菌发酵熟成→干酪

*刚凝结的牛奶块真的跟豆花似的，可以吸着喝。

*脱水、装模后进入发酵熟成阶段，肉眼可见越来越多霉菌，风味也越醇厚。

*图为北京灰奶酪。

所以有人管奶酪叫“法国人的豆腐乳”，真没错。

我们抹馒头、馍片，他们抹法棍、吐司，殊途同归。

*图中两款奶酪原料为艾草、陈皮，我打赌99.99%的人都没试过

搞清楚这个过程，我们又解决了两个问题：

①担心奶酪味道太重，如何挑选适合自己奶酪？

发酵时间越短、熟化程度越低，风味越简单，越好入门。

通常来说入门顺序：新鲜奶酪→软质奶酪→硬质奶酪。（羊奶和特殊菌种除外）

②儿童适合哪些类型的奶酪？

一个冷知识：儿童的味觉比成人更天然，对奶酪接受度更高。

这是刘老师常年销售积累下来的经验，很多宝妈自己吃不惯的奶酪，孩子吃得嘎嘎香。

所以说，几乎所有无添加手工奶酪孩子都能吃，还顺带培养孩子的味觉体系。

手工奶酪，仅1%的人尝过

看到这有朋友要困惑了：我在超市很少见到手工奶酪呀？大多是黄色的硬硬的。

这是因为超市常售的多为工业流水线生产的硬质成熟奶酪（名称是高达或切达）。

优点是无添加，比再制干酪健康，且耐储存，冷冻一年都能吃。

缺点是制作过程会加工杀死大部分菌群，扼杀风味发酵，只有清淡的奶味、苦味。

*苦味是蛋白质水解产生苦味肽自然产生的，有的工业奶酪会用钾盐替代钠盐做成低钠奶酪，其中钾是苦味的。（截图来自某品牌奶酪宣传页）

工业奶酪为降低损耗成本放弃一些风味，是可以理解的；售价也不贵，很适合日常消费。

但奶酪市场，不应该全是工业产品，尤其对人均美食家的中国人来说，营养和美味，两手都要抓！

工业化可以精准控制发酵流程，却无法做到人的想象力。

刘阳老师之于奶酪，正如调酒师之于酒。

选择优质的奶源，通过纯熟的手工艺调配，采用不同的菌种、时间、温度、湿度，演变出精美绝伦的味道。

譬如这款女儿红，在45天的发酵时间内，每两天就要用陈年女儿红黄酒洗奶酪的外皮，让黄酒的酵母渗透到奶酪中参与发酵。（这类就叫洗皮奶酪）

黄酒的酵香与奶酪融合产生糟卤的浓郁香气，成为这款中国奶酪独特的味道。

放之世界，也只有中国人有此想象力，也唯有中国人能品出它的妙。

*女儿红三个发酵期，红色外皮是发酵自然形成的，可食用。

再说刘老师亲手制作的第一款奶酪：北京灰。

2008年刘老师从法国回到祖国，选了一条艰难的创业路：将法式奶酪带给中国吃货。

作为纪念，这款奶酪取名自北京雾霾天灰色的天空（后来还出了北京蓝蓝纹奶酪）。

最妙的一点是，装模后会给奶酪撒上碳粉和盐是混合粉末，与菌种共同作用，滋生出更为复杂的香气味道。

*特意拍了撒粉的步骤，稳定均匀得跟机器似的，其实是老师傅的手，熟能生巧！

北京灰的味道，堪称美味诈骗犯！

谁能想到牛奶做的奶酪，竟然会发酵出蘑菇的香气？

像干香菇在水里泡开，鲜香汹涌，特别上头。（其实是蛋白质水解后产生大量谷氨酸）

手工的缺点自然有，一是产量太低，难以普及全国。

至今仍有太多太多人，没有吃过纯正美味的手工奶酪。（这也是本文科普的意义所在）

二是保质期短，保质条件要求严苛。

如刘老师所说：“奶酪是活的，它会在冰箱里继续发酵。我们是在享用奶酪这种发酵食物生命中的某一段。”

很浪漫，也很紧迫。

若是不能及时吃到，就错过它的最佳赏味期了。

在欧洲，最原始传统的手工奶酪通常只能卖给邻居们，外地人根本没有口福。

菜菜小团队这次去了刘老师的奶酪坊，大饱了眼福和口福，打开了奶酪的新世界！

虽然没办法让大家都吃到，但也做做科普安利，让大家也更了解手工奶酪！

01 羊脂球拼盘

本次探访最大惊喜！

一个中国人去做法式奶酪的顶尖造诣，就是融入中国特色，刘阳老师做到了！

艾草羊脂球

陈皮羊脂球

*羊脂球指的是奶酪熟化的一个中间状态，外皮软壳，内层致密，中心有软嫩流心感。

光是听到艾草、陈皮的名字，广东人的DNA动了。

陈皮羊脂球切开后的状态，简直是重芝士蛋糕本糕呀！

湿润、绵密、浓厚，舌头一抿即化，陈皮的柑橘香气瞬间逸散出来。

用的还是五年新会陈皮，微酸清香，完全中和了奶味的腻口，忍不住一口一口吃掉了大半个

艾草羊脂球则是为春天定制的，光看郁郁葱葱的绿就觉得十分清爽开胃。

入口是淡淡的艾草香，绵密质地跟陈皮羊脂球如出一辙。

真的很佩服刘老师，微酸微苦的植物中和了奶酪的腻。

原来不喜奶味的同事对这两款奶酪都停不下嘴：比蛋糕好吃多了！

陈皮理气健脾，艾草温经散湿，狠狠拿捏了养生党的胃。

建议吃法：直接吃！搭配各种新鲜食材作为清爽简餐，最适合没胃口的春夏~

02 经典奶酪拼盘

前面提到的大部分奶酪，这个拼盘都能吃到！

既然要做奶制品科普，又有现成的专业工坊资源，我绝不会止步入门，更希望感兴趣的朋友能往前走一步，走进真正的法式奶酪新世界。

这个拼盘里组合了6种经典奶酪，是刘老师倾力推荐的专业级组合。

从淡口到重口逐步过渡，建立系统化的奶酪味蕾框架。

六款风味迥异，各有各的特点，建议你们拿到手先初步认识：

第一步：用手触摸感受奶酪的质感，这时就已经开始脑补这个奶酪的口感。

第二步：闻一下能够感受到香气，然后掰开感受内部的芬芳。

第三步：放入口中，慢慢咀嚼，感受奶酪的整体味道。

当然外皮和内质都要一起吃，这样才能够品尝到最完整的风味！

对奶酪风味有了解之后，你们日常吃，怎么随意怎么来。

宝妈可以尝试将奶酪夹到蛋卷里，爆浆好吃还补钙，没有一个小孩抵挡得住~

或用20g奶酪➕2个可生食蛋黄➕1个可生食全蛋➕1小勺黑胡椒粉混合。

意面加盐煮至八分熟，热锅热油翻炒意面培根，调小火，倒入少量意面汤降温，再倒入混合液搅拌成浓稠酱汁，完成一份超快手的奶酪蛋黄酱意面。

03 奶酪炸弹布拉塔

外皮是柔韧拉丝的马苏里拉，内里的新鲜软嫩如豆腐的乳清奶酪，轻轻一晃，简直是个奶味灌汤包！

切开后，用勺子轻轻挤压，奶香十足的奶酪涌出，绵、软、嫩。

因为没有进入熟成发酵，它只有淡淡的柠檬酸香和奶香，入口细腻绵滑。

最最最推荐的吃法，配酸味油醋汁+新鲜酸味水果，与柠檬酸奶酪相得益彰，香气浓郁翻了20倍！让人一口一口停不下来。

每次在家用布拉塔做蔬菜盘，全家人必定空盘，没人不爱的！

*油醋汁：橄榄油2大勺 苹果醋2大勺 蜂蜜1大勺 盐1小勺 黑胡椒粉1小勺，倒入瓶子摇匀。

但美味来之不易啊。布拉塔是奶酪工人亲手将一份份奶酪装进马苏里拉皮子、一颗颗手工打结包装的。

自新疆牛奶之后，我们终于完成了奶制品科普第二期——奶酪。

你们还有什么生活消费食品想要我们掰开了、仔细讲讲，也欢迎在评论区讨论。

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