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“二十五,磨豆腐,二十六,割年肉”,农历小年一过,兔年的脚步也就离我们越来越近了,割年肉过年是家家户户的都要做的事情。
“腊月忌尾,正月忌头”,过了小年以后讲究和禁忌也变得越来越多,过年用的肉也讲究颇多,因为除了招待客人和年夜饭上要用以外,肉还是过年祭祀摆供时不可缺少的贡品。
“4肉不上桌,福气不进门”,这是一句民间的老话,腊月二十六割年肉时,猪身上的这4块肉多少都要买点,不仅好吃也是寓意非常好的食材。
1、猪前蹄
过年啃猪蹄好来年多捞钱是民间的传统,因此每到过年的时候猪蹄都成了“抢手货”。
过年餐桌上所用的猪蹄是有讲究的,一定要选择猪前蹄,因为民间讲究猪蹄是捞钱的,而后蹄是用来蹬的,吃后蹄就有把到手的钱蹬出去的不好寓意。
前蹄和后蹄是很好区分的,前蹄短小脚腕处没有褶皱,而后蹄的脚腕有褶皱,并且粗大,后蹄上还有杀猪时为了悬挂猪所留下的空洞,所以前蹄和后蹄一看便知。
推荐菜谱:红烧猪蹄
1.猪蹄用火燎至皮面焦糊入清水中刮洗干净,刮好的猪蹄顺着骨缝剁成小块。
2.刮洗好的猪蹄凉水入锅,锅中滴几滴白酒,水开后撇净浮沫捞出用温水把猪蹄清洗干净。
3.锅中加入少量的油,下入冰糖炒出糖色,把焯烫好的猪蹄入锅翻炒均匀,使其均匀的粘裹上糖色。
4.锅中烹入料酒和一品鲜酱油把猪蹄炒上色,然后倒入开水没过猪蹄,锅中下入八角、桂皮、香叶、花椒粒和小茴香组成的料包,下入大块的葱姜。
5.锅中汤汁大火烧开后转小火,下入少许冰糖提鲜,一直焖到猪蹄软烂汤汁浓稠后,加入盐和胡椒粉调味,把葱姜块和料包捡出来,开大火收浓汤汁后即可出锅。
2、肘子
肘子有着金榜题名的寓意,也有扎稳根的寓意,因此肘子也就成了年夜饭餐桌上,以及一些喜庆宴席上不可缺少的一道大菜。
推荐菜谱:一品肘子
1.猪肘子用火燎至皮面焦糊,然后放入清水中刮洗干净,刮洗干净的肘子凉水入锅,锅中加入料酒,水开后撇净浮沫把肘子捞出清洗干净。
2.清理干净的肘子入锅,加入葱姜、料酒、八角、香叶和小茴香,添入足量的水,大火烧开后转小火慢炖,炖至肘子用筷子能够插透时关火捞出。
3.肘子趁热用竹签在上面扎上小眼,然后抹上白醋和蜂蜜,抹匀以后晾一会。
4.锅中入油,油温五成热时把肘子入锅盖上锅盖,炸至肘子表皮呈虎皮状,出现一层脆皮后关火捞出。
5.炸好的肘子放入盘中,加入盐、料酒、蚝油、一品鲜酱油、白糖、五香粉和胡椒粉揉搓均匀,然后入蒸锅蒸40分钟至肘子酥烂脱骨时关火取出。
6.把蒸肘子的原汤泌入锅中,烧开以后调好口味,淋入水淀粉勾个薄芡浇在蒸好的肘子上即可。
3、排骨
排骨是年夜饭餐桌上非常受欢迎的食材,因为排骨一节节的,所以排骨有节节高和步步高升的美好寓意。
购买排骨时注意选择净排,也就是不带龙骨的那一块,因为净排虽然贵点,但是骨头也小不压称,而且净排的味道和口感都要优于带龙骨的排骨。
推荐菜谱:糖醋排骨
1.排骨斩剁成块,放入清水中浸泡去血水,捞出沥干水分后加入少许小苏打抓拌均匀,腌制约10分钟左右用清水漂洗干净。
2.漂洗干净的排骨加入葱姜水上下抓拌均匀,使排骨充分吸收进葱姜水,然后加入料酒、盐、胡椒粉和干淀粉腌制上浆。
3.锅中入油,油温五成热时下入浆好的排骨,炸至排骨变色浮起后捞出控油。
4.锅中留底油爆香葱姜蒜,烹入料酒和一品鲜酱油,下入白醋和白糖后添水,把汤汁调成酸甜口味的。
5.把炸好的排骨入锅,烧至汤汁浓稠,排骨裹满汁水时,加入盐调味后开大火收浓汤汁即可出锅。
4、五花肉
过年家里五花肉的用处很多,包饺子做馅和制作一些肉菜时都要用到,而且整块的五花肉也是过年摆供时不可缺少的贡品,所以割年肉时这五花肉多少都要买点。
推荐菜谱:梅菜扣肉
1.整块的五花肉皮面朝下在热锅里蹭至皮面起泡后取出,放入清水中刮洗干净。
2.刮洗好的五花肉放入凉水锅中,锅中放入料酒、大块的葱姜、八角和花椒粒,烧开后撇净浮沫改小火,焖至五花肉用筷子能够插透时捞出。
3.煮好的五花肉趁热用竹签在皮面上插上小眼,然后抹上老抽晾凉。
4.锅中入油,油温五成热时把五花肉皮面朝下入锅,为了防止溅油要迅速用盖上锅盖,等到锅中没有噼啪作响的声音后开盖捞出五花肉。
5.泡发好的梅菜攥干水分,顶刀切成细末,锅中入油爆香葱姜末,下入梅菜翻炒均匀,烹入料酒和一品鲜酱油,加入白糖把梅菜炒香,下入一勺煮五花肉的原汤,待梅菜把汤汁都吸收进去后,加入盐、蚝油和胡椒粉调好味道出锅。
6.炸好的五花肉切成大的薄片,加入盐、料酒、一品鲜酱油、五香粉和蚝油拌匀,然后皮面朝下码入大碗中,上面盖上炒好的梅菜。
7.把五花肉和梅菜入蒸锅,上面盖上一个盘子防止正气回流,蒸40分钟左右关火取出,把汤汁泌出来,把肉倒扣在盘中。
8.蒸肉的汤汁在锅中大火烧开,淋入水淀粉勾个薄芡,滴几滴花椒油后淋在蒸好的扣肉上即可。
腊月二十六是杀年猪割年肉的日子,买肉时以上这4个部位多少都要买点,过年不仅要吃美食,还要有好的寓意,“4肉不上桌,福气不进门”的老传统别忘了。
二十六割年肉,提醒“4肉不上桌,福气不进门”,割年肉时别忘买
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