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盐焗酥皮猪手
特点:
猪手先入萝卜卤水制熟,再用热油炸至起泡,最后加盐焗鸡粉和蔬菜粒炒香,外酥里嫩、香而不腻,还带有丝丝蔬菜的清香。
萝卜卤水的调制:
1、猪筒骨10千克(斩断)、鸡爪2.5千克,治净的老母鸡、老鸭各1只分别汆水,捞出冲去表面浮沫,将猪骨垫入汤桶底部,之后放入鸡爪、母鸡、老鸭,添入清水30千克烧开,撇去浮沫后倒入黄酒200克,加姜片、葱段各300克,大火烧开转小火吊4小时,打去渣子,约得高汤22.5千克。
2、锅入底油烧热,下入洋葱块200克、蒜瓣80克爆香,加番茄酱250克,海鲜酱、花生酱各200克炒匀炒香,放入萝卜块5000克翻匀,起锅倒入高汤桶中,调入盐300克、酱油150克、蚝油100克、冰糖50克、香料粉(白豆蔻、山柰、香叶各30克,草果25克、八角20克、香茅草15克入净锅干炒出香,打碎即成),大火烧沸转中火炖10分钟即成。
猪手的初加工:
猪手5000克放在火上燎尽余毛,刮洗干净后劈成四块,汆水后放入萝卜卤水中,大火烧开转小火卤1小时,捞出摊开晾凉备用。
走菜流程:
1、取预制好的猪手10块下入七成热油炸至表面金黄、外皮起泡,捞出沥油备用。
2、洋葱丁30克,青椒丁、红椒丁各20克,姜末、蒜末各8克放入小碗,加盐焗鸡粉12克、鸡精5克、椒盐4克,舀入蒸鱼豉油15克拌匀成小料。
3、锅留底油烧至六成热,下入上一步中拌好的小料炒香,放入猪手快速翻匀,起锅抖去猪手表面的蔬菜粒,装盘走菜即可。
制作关键:
1、冷水煮肉,热水冲汤,因此猪手飞水时也要冷水入锅,祛腥更彻底,卤制时更易入味。
2、炸猪手时,油温一定要高,入锅时间不可过长,保证在最短时间内将其表皮炸起泡,以免流失内部的胶质。
3、炒制时先下小料,烹香后立刻倒入猪手翻匀,使其在第一时间吸收锅汽,之后迅速出锅,保证猪手“染”上蔬香且表皮仍是脆的。
4、卤制猪手时萝卜不必捞出,随着不断加热,萝卜可吸收猪手的油腻,而其不断渗出的清香味则慢慢融入猪手中。
5、卤水中的萝卜需每日更换,因其在汤汁中吸满了香味,捞出后可用于员工餐,或当成小菜免费赠送给客人,不会造成浪费。
附:五香猪蹄
原料:
猪蹄5000克。
腌料:
葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。
卤水配方:
葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒500克、糖色适量、冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量、色拉油500克、猪化油300克。
风味添加料:
熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。
制作工艺:
1、初加工:
猪蹄去蹄角、残毛,刮洗干净,在蹄身表面划一刀,以利入味。
2、浸漂:
猪蹄入清水中浸泡2-3个小时,中途换水两三次。
3、码味:
精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀,放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3-5小时,冬天码味8-12小时,中途上下翻匀三四次。
4、汆水:
猪蹄入沸水锅中氽一水,捞出,清水洗净,沥净水。
卤品制作:
1、八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芷、甘草切碎。所有香料入清水中浸泡,夏天浸泡5-8小时,冬天浸泡8-12小时,捞出,入清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋分装。
2、取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆。
3、炒锅置中火上,加色拉油、猪化油,油温升至5-6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,入卤水桶中,放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉,掺入鲜汤,调入精盐、糖色烧沸,用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至猪蹄熟软时,卤水桶移离火口,待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出,五香猪蹄即已制成。
食用方法:
熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀,入若干个碟中,猪蹄斩成块,蘸碟而食。
工艺关键:
1、应选个大均匀,色泽光亮,新鲜,有弹性,无残毛,无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重,比后蹄质量更优。
2、猪蹄卤制时间较长,糖色不宜太多,以卤水调成浅红色时为佳。
去毛小窍门:
洗净猪蹄,用开水煮到皮发胀,然后取出用指钳将毛拔除,省力省时。
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