耀州咸汤面

耀 州 咸 汤 面

□ 王战明

在耀州的早晨，大街小巷都会飘着一种食品的味道，咸香辛辣，浓郁热烈，耀州人会告诉你那是咸汤面的味道，也是耀州的味道。咸汤面已成为耀州最为骄傲的美食名片，就连食过咸汤面的老舍、贾平凹等文化达人都赞不绝口，戏说因为咸汤面爱上了耀州城。

耀州咸汤面

耀州咸汤面起源于清末。传说在耀州城东街有个姓郑的小摊贩，专卖面食。他把在家提前做好的面条，放在开水锅中回烫几遍，然后加调料和盐，很受顾客欢迎。后来，这种面的制作工艺不断改进，配制调料也愈加丰富。由于面中加入的调料总以盐为主料，人们就在此面前冠以“咸”字，称作咸汤面。“黄龙滚雪翻江倒海化作筋光韧长千条银丝带，红椒泼油精调细品煎成咸辣香醇五味琥珀汤”已成为今天咸汤面的完美写照。

透过咸汤面漫长的发展过程，不难看出咸汤面和拉面有着“一家人”的感觉，尤其是制作工艺已基本一致。

咸汤面的“特”是它的汤底，有别于陕西其他汤类面食。咸汤面咸辣出头，筋韧爽口。碗内黄的是姜，绿的是韭菜，红的是油辣子，白的是豆腐，色彩鲜美合谐，使人望之食欲大振。咸汤面是用碱和面，汤料中有丁香、八角、桂皮、桂圆、生姜、香叶、小香、当归等三十多种香辛料。将翻滚的热汤浇进面条中，再倒出，反复多次后再放些葱花、韭菜段、油泼辣子。清晨，一碗热气腾腾的咸汤面，味美汤鲜，红艳艳的油泼辣子，绿盈盈的韭菜段，白嫩嫩的豆腐块，金镶玉般的油豆腐丝，顾客迫不及待咀嚼两筷子面条后，吸溜一口咸香辛辣的热汤，热气便从体内透过毛孔湿润了表层皮肤。一夜的宿醉，一夜的迷离，一夜的慵懒，都会被这种从内到外的通透唤醒，让你的四肢舒泰，神清气爽起来，令人极大地满足。

一方水土养一方人，一碗咸汤面滋润了耀州城。没有人能够说清楚咸汤面的历史源头，但商贾云集、商业繁荣促进了咸汤面长足发展是人们共识的。自唐以来，耀州就处于京畿重地。这里是药王孙思邈的家乡，有其隐居行医之地的药王山，有成就我国最早临床医学百科全书《千金方》的天地之灵气，有国内较早、闻名遐迩的中药材贸易市场。这里有十里窑场，炉火映天，盛产“精比琢玉、巧如范金”的青瓷制造业，领军“官窑”发展大潮。中药材贸易、制瓷业发展，形成了耀州特色鲜明、人流奔涌的两大高地，大量手工艺人、运输人员、劳动力涌入这里，使这里成为名副其实的“移民地区”。

在浩浩荡荡的商贸大军中，最为辛苦的是哪些挑担的、赶车的、铺货的，他们为抢占黄金位置，销售更多的商品，获取更大地交易，披星戴月，赶往自己的战场。到了战场，月落星稀，饥肠咕噜，才晓得为了几两碎银早饭没吃、茶水未进，最向往、最惬意的就是咥（die）一碗香辣滚烫的咸汤面。此时此刻，一碗咸汤面就是那些奔波江湖者们再满足不过的人生幸事了，也是他们满怀希望一天的开始。

咸汤面的“咸”，镌刻了那个时代劳苦大众的辛酸生活。在我国历史上，“盐”很长时间处于政府统筹调配，世界各国也是政府垄断行为。自汉武帝起就设立“盐”法，实行官盐专卖，禁止私产私营。《史记·平准书》中记载，谁敢私自制盐，就施以把左脚趾割掉的刑罚。“盐”一直是老百姓眼中的奢侈品，能吃上一口盐香实足的食物，就被奉为普通人中的“人上人”。咸汤面的“咸”，即让人满足了“人上人”的精神需求，又更好地补充了人们劳作一天出汗失“盐”的生理需求，可谓是天赐人间美食，康养一方众生。

在铜川早餐市场，素来有北（北市区，即铜川老城）酸（酸汤饸饹）南（南市区，即耀州）咸（咸汤面）之说。耀州咸汤面因为咸味和碱味较重，一直深受耀州百姓的宠爱，到了北市区还是受众较少，时至今日也没有走出不大不小的铜川市。

早餐咸汤面

咸汤面就像臭豆腐和榴莲一样，只有吃过一次，方能品出其独特的美味之妙。

耀州人，每个人都能讲几段与咸汤面有关的故事。最为津津乐道的是著名作家贾平凹先生也酷爱咸汤面。上个世纪90年代初，贾平凹先生在耀州桃曲坡水库写小说，吃了一次，从此上瘾。在桃曲坡水库40天，总共下库去吃过6次，水库到城里十几公里，都是步行去的，吃上两碗。一次，返回走到半坡，肚子又饿了，再去吃，一天里吃了两次。回到西安后，贾平凹先生依然对耀州咸汤面念念不忘，凡有机会，总要以吃一碗耀州咸汤面为乐。历经漫长岁月的耀州咸汤面令人恋恋不舍，其真谛不可言传。

耀州咸汤面、兰州拉面、山西刀削面可谓北方面食“三兄弟”。如今，兰州拉面、山西刀削面已遍布大江南北、长城内外，耀州咸汤面却依然守城（耀州）如初，悠然乐然地躺平在耀州大地。如何让咸汤面这一天下美食走出耀州、走向全国，更好地满足当今人们对天下美食的无限向往，俨然成为经营者、管理者破解的难题。

兰州拉面、山西刀削面有一个共同的特点，具有走“西口”、创大业的精神，具有让天下人共享天下美食的使命，共同实现中国式现代化的时代责任。他们肩负着继往开来、创新发展的担当和满腔情还，不断走出去，拖家带口，抑或整个家族人倾巢出动，一代人、几代人，做昨天走到了今天，坚定者地走向明天，令人敬畏，更令人深思。

耀州咸汤面，写满了耀州商潮涌动的繁荣盛景和地域美食文化的荣光岁月，彰显了一代药王故里、千年养生福地的康养魅力，已被列为“陕西省非物质文化遗产”名录。耀州咸汤面， 已不再是耀州游子对家乡的记忆和眷恋，更是四海宾朋向往铜川的牵挂所在。

食一碗咸汤面，会让你上瘾千年。