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香辣狗肉煲
主料:
狗肉 1500克。
辅料:
青蒜 150克、茼蒿 100克、生菜 100克。
调料:
姜 50克、大蒜 5克、辣椒(红、尖、干)20克、陈皮 5克、盐 8克、味精 3克、豆瓣酱 50克、腐乳(白)25克、芝麻酱 25克、赤砂糖 20克、老抽 20克、白酒 50克、植物油 100克。
做法:
1、将带骨狗肉切块,每块约重25 克。
2、青蒜择洗干净,切成长约4 厘米的段,姜块捶裂。
3、辣椒去蒂、籽,洗净,切细丝,消毒洗净的25克柠檬叶切细丝,陈皮切细粒。
4、中火烧热炒锅,下狗肉炒干水分取出,倒入250毫升沸水,把姜块焯约3 分钟,捞起。
5、旺火烧热炒锅,下油,烧沸后取油适量淋入盛有辣椒丝的小碟里。
6、随后放蒜泥、豆瓣酱、芝麻酱、豆腐乳下锅爆炒。
7、再下姜块、青蒜、狗肉,边炒边加油,约炒5 分钟,烹入白酒. 加味精、精盐、糖、酱油、陈皮和适量水,烧沸后转入沙锅,加盖慢火焖狗肉至软烂。
8、将择洗干净的茼蒿菜和生菜、辣椒丝、柠檬叶丝连同沙锅上桌,备火一炉,边煲边吃。
鲜椒土鳝段
原料:
鳝鱼段400克、黄瓜条100克、豇豆段50克、红椒节50克、鲜花椒20克、家常豆瓣40克,姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、熟菜油各适量。
制法:
1、把鳝鱼段洗净后,投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆去血水,捞出来沥水。另把豇豆段也入沸水锅汆断生,捞出来沥水。
2、净锅入熟菜油烧热,投入姜片、蒜片、葱节爆香,下入鳝鱼段稍煸炒,放入红椒节、鲜花椒和家常豆瓣炒香出色,然后掺少量清水烧沸,放入黄瓜条和豇豆段,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖烧至水分将干时,用水淀粉勾芡,淋藤椒油推匀,出锅装盘即成。
铁板煎焖鲫鱼
原料:
带子鲫鱼2条(约800克)、 香菜50克、杏鲍菇100克、干辣椒节5克、酥花生米20克、自制煎焖汁400毫升、姜片、大蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、色拉油各适量。
制作:
1、把鲫鱼宰杀治净后,在鱼身两面剞一字花刀,用姜葱汁、盐和料酒腌入味。把杏鲍菇洗净后切成片,投入热油锅炸至表面金黄时,捞出来沥油。
2、净锅入色拉油烧热,放入鲫鱼煎至两面金黄且表面酥脆时,铲出来待用。
3、另锅入油烧热,投入干辣椒节、姜片和大蒜瓣爆香,下入煎好的鲫鱼,烹入自制煎焖汁,放入炸过的杏鲍菇,用小火煎焖至汁水自然收浓且入味时,撒入香菜和酥花生米略烧,出锅装入烧烫的铁盘内,即成。
说明:自制煎焖汁是用料酒、酱油、老抽、砂糖和花椒水调制而成。
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