热乎薄脆的饼+夹上凉凉的肉-巩义“四大名吃”回郭镇肉合

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巩义“四大名吃”之首

回郭镇肉合

它是“诗圣杜甫”的故乡，华夏文明发祥地的核心地区之一，境内有裴李岗、仰韶和龙山文化多处，它就是巩义。

巩义什么小吃店最多？

应该就是肉合了吧！不管是回郭镇肉合、顾县肉合，还是其他的各种自主品牌，在巩义的每条街道上都会有肉合店。

回郭镇肉合是郑州巩义市的四大名吃之首。肉合是用烧饼夹上凉拌的猪头肉，其中还包括各种应季的蔬菜制成。回郭镇肉合之所以好吃，不仅仅是因为这些馅料搭配得好，最主要的是因为加入了秘制的香料，这才使得这肉合吃起来比肉夹馍要更香更馋人。

和肉夹馍不同，肉合里面塞的馅料都是现调的。把提前卤好的猪头肉、猪耳朵等切成薄薄的肉片或者肉丝，吃的时候拌入黄瓜丝、包菜丝等，再用配好的料汁调一下味儿，一股脑儿地塞进饼里就可以了。

肉合饼皮薄薄的，一口咬下去，咔嚓一声脆响，油润的卤肉就裹着浓香的汤汁儿涌进了嘴巴里。大口咀嚼间，黄瓜的清脆、蒜汁儿的辛辣混着浓郁的肉香一起在舌尖萦绕。

01

要想肉合好吃，卤制上下功夫

选用新鲜猪头肉和卤汁，大料混合在一起炖上几个小时，直至入口即化；

卤制的时候要用到草果、桂皮、良姜等一二十种大料，将卤肉下入锅中煮上一会儿，汤里的料香和色泽自然而然就浸入到了肉里。煮上一个小时后，再关火焖上三四个小时，这一锅卤肉才能软烂鲜香。

02

肉合好不好吃关键看面

和常见的白吉馍、烧饼比起来，肉合用到的饼要薄一些。清水和成死面，在和面的时候讲究面光、手光、盆光。

经过揉制，让发面最终恰好的处于饼心处，经过擀制最终成薄饼，置于特制的炉子上炕成双面金黄，而后放于炉内烤制，发面在饼里受热快速膨胀，把饼皮给巧妙的顶起来，造就了这外脆中空的合子饼！

和面，搅拌，揉面，醒面，揪剂子，塑形，烤制，每一个”合子“的一生，都要经历这7个步骤，从一捧粉到一张饼！一口下去，”咔呲“一声响是对合子最高的赞赏！每张饼需做到双面金黄，中间中空；外焦里软 ，软而不粘是基本要求。

03

蒜汁的调制

蒜汁、辣椒简直就是肉合中的灵魂，解油腻就看它们的了。用上等大蒜，大料，红辣椒等多种调味料精制而成，做成的蒜汁鲜辣可口，使人垂涎三尺。

烧饼看起来很袖珍，实际却很能装货。抓起一把拌好的猪头肉，配上切好的卤肉，加上黄瓜、辣椒等调料。就这么一拌，加入烧饼中，原本瘦瘦小小的烧饼瞬间变的鼓囊囊的，顿时就把人的食欲勾起来了。

简简单单的配方，平平无奇的外表，回郭镇肉合靠着自己香而不腻的魔法，保准让你吃了一个还想吃第二个！

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责 编：刘晓蒙

责 校：程伊祺

审 读：曹银娜

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