砂糖对蛋白打发有什么作用？做蛋糕可以减糖或代替吗？

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经常有粉丝朋友留言说家里有人不能吃糖，但在做蛋糕的时候打发蛋白都有一定比例的砂糖，那我们在打发蛋白时能不能不少加点糖或者不加糖呢，接下来我们就围绕这个问题进行分析。

打发蛋白时，砂糖起什么作用？

烘焙食品制作中砂糖几乎可以说是无所不在，大部分蛋糕中都会使用到。那打蛋白为什么必须要加入砂糖呢？从物理层面来讲，砂糖放入蛋白中可以起到一定的摩擦作用，使蛋白打发相对更容易，另外从化学知识来讲，糖类可以提高蛋清中很多分解酶的活性,进而可以促进蛋清的打发，另外，加入砂糖还可以增加甜度，起填充作用，让面糊光滑细腻，能够让做出的糕点更柔软，在烘烤过程中，也能增加糕点的表皮颜色，让蛋糕上色更好看。

了解了砂糖的作用后，我们再来聊一聊可不可以不加糖的问题，如果非要说不加糖，是不是就不可以做蛋糕呢，答案是可以做，但不建议这样做，尤其是对于没有丰富经验的朋友来说，在你不加糖打发蛋白的时候会遇到很多麻烦，必须很难打发起来或者打到浓稠的状态，就算勉强打发起来了也是相当不稳定的，特别容易造成严重消泡。所以说，在打发蛋白的时候，尽量不要去减少糖的用量，只有有了足够的糖，才能保持蛋白的稳定性。

那么问题又来了，咱们可不可以少加些糖呢，咱们上面讲过，不加糖也不是完全不可以的，所以说减少糖量是可以的，但建议最好不要减量太多，以免影响蛋白的稳定性。比如，在做戚风减少糖量典型的问题就是组织粗糙、有大气孔、不细腻等。

砂糖可不可以用“代糖”替代呢？

有不少朋友问，可不可以用代糖，现在市面上有很多代糖种类，比如：木糖醇、罗汉果糖、赤藻糖醇、甜菊糖等。如果不能食用砂糖，代糖是完全可以在烘焙中替换使用的。“代糖”由于热量低、甜度高还不升血糖值，所以被很多人追求使用，但代糖也有很多弊端，比如蛋糕卷很容易造成底部起油皮、表面开裂、蛋糕难上色等一系列问题。原因很简单就是白糖有充分的水份，具有保湿锁水功能，代糖做出来就明显会偏干，尤其是蛋糕的表皮，在同样的烘烤温度下，代糖的表面就会显得相对干很多，而且上色也非常浅，如果真的对代糖有需求，那你就只能委屈求全，适应它所带来的一些问题，不要太过于追求完美和计较。

在烘焙过程中，大家在使用代糖时有什么亲身感受呢，或者遇到过什么样的问题，欢迎评论区讨论交流。