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不喜欢吃青椒的,除了蜡笔小新,还有我。但我妈对付我有的是办法,因为她自有绝招——青椒塞肉。
青椒在酱汁的炖煮中最大限度除去了苦味,清脆的口感虽然没了,但变成了厚实的肉感,配上咸鲜的肉馅,既吸收了浓香的肉味,又让肉多了一份蔬菜的清甜。
酿菜有一种魔力,即便只是最平平无奇甚至不爱吃的蔬菜,只要酿进肉馅,就会让人变得想尝一口。
从青椒肉丝到青椒酿肉
这是我对酿菜的初印象,而当我了解到客家酿菜的时候,发现小时候的记忆只是皮毛。
“酿”在当地方言也叫“让”,比如把酿豆腐叫做让豆腐,清代大学者焦循《易余钥录》里就记录了一段他去朋友家做客讨论“让菜”(让海参、让藕、让鸡)名称的过程。
现在我们用的“酿”,《说文解字》里有记载:“酿,酝也。”而“酝”除了指酿酒,在古代也通“蕴”,有包裹于内之义。简单来说,不管“酿”还是“让”都是一个意思,即“以他物实之于此物之中”。这和酿菜的形态就很贴切了。
青椒酿肉是基本中的基本,客家酿肉往少了说有煎酿三宝,也就是青椒、茄子、苦瓜。往多了说则有桂林十八酿。
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常见的香菇、冬瓜、豆腐都是小儿科,在客家人手里,连豆芽都可以酿肉。豆芽酿肉很容易联想到老佛爷那个刁钻又费时的酿豆芽,简直就是酿菜的反面教材。
当地的豆芽酿肉,是把数支豆芽围成一圈,中间放上肉馅,再把两边系上口,像一个灯笼,竹笋、蒜苗也是类似的做法。如此灵巧的造型做出来,蔬菜和肉的滋味都能达到绝妙的平衡。
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但其实最看手艺也最具代表性的,还是酿豆腐。
客家酿豆腐看起来很简单,就是生豆腐挖洞填上肉馅,然后下锅用油煎一下,但做起来就会发现绝非易事。手法要轻柔,保持豆腐形状完整,馅的多少也很讲究,多了容易撑破,少了则没有“填充感”,失去了酿菜的精髓。
放眼全国,这种用豆腐作为容器的菜肴也不少见,比如淮扬菜的镜箱豆腐、博山菜的豆腐箱,川菜的箱箱豆腐,都是先把豆腐油炸定型,再挖空填充用冬菇、海米、火腿、笋丁等调制的肉馅,最后再用浓汁包裹。
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然而,或许是因为步骤太过繁杂,这类豆腐料理已经销声匿迹了,反倒是客家酿豆腐一直流传了下来。
不过,客家酿菜的馅料也绝非一成不变,比如做油豆腐酿菜的时候,就会用芋头、瘦肉、糯米、香菇、葱花炒制而成的炒肉馅来填充。
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一个广为流传的说法是,酿菜是客家人从北方迁徙到南方后,南方没有面粉无法包饺子,于是用不同的蔬菜包裹馅料而诞生的料理。
这个说法其实经不起推敲,一来,如果只是苦于没有面粉,那么大米粉、红薯粉这类在南方应该很常见,比如南宁就有米粉饺;二来,包饺子是要封口的,这跟酿菜半露在外的形态有很大不同。
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唯一和北方饺子近似的是,酿菜也是逢年过节的必备佳肴,在当地素有无酿不成菜、无酿不成席的说法。
如果说饺子刻进了每个北方人的DNA,那么在客家人心里,想起酿菜,就想到家人围在一起做酿菜的场景,也是属于他们的思乡味道。
塞肉就是酿肉的简化版吗?
客家人的酿肉到了江南一带,就变成了塞肉。听上去虽然简单粗暴,但其实“塞”更符合现在的语义,也给人一种馅大饱满的感觉。
江浙沪一带的塞肉料理,肉馅通常只是加了葱姜调味的纯肉馅,当地人称为“鲜肉馅头”。有时候也会掺虾茸、蟹粉一类,但这就跟吃小笼包的增值选项一样,虽然听起来高贵了一点,味道也不赖,但鲜肉小笼永远卖得最好。
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菜塞肉是最常见也最简单的。小朋友不爱吃蔬菜,就做些茄子塞肉、夜开花(瓠瓜)塞肉、虎皮青椒塞肉,浓油赤酱又透着肉香,用来招待客人也是好做又体面的小菜。
▲夜开花塞肉 © 绍兴美食圈
油面筋塞肉则是上海人冰箱里的常备菜。只需要调好肉馅,然后把面筋用手指戳个洞,里面转一圈,再用筷子灌上肉馅,烹饪后就会变得柔嫩爆汁。
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每次做油面筋塞肉的时候都会多做一些冻起来,想吃的时候拿出来烧一烧,或者煮汤的时候放几颗,好吃又便捷。
还有肉塞肉,比如田螺塞肉,就是把田螺肉挑出来,和肉馅一起剁碎搅匀,再一个个重新填回到田螺壳里,虽然非常费时,但田螺肉在肉馅里提供Q弹的口感,海鲜的味道也和肉味交融,极为鲜美。
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甚至还拿鲫鱼来塞肉,鲫鱼肉少刺多,常用来炖汤,烧着吃没什么吃头,所以人们就想到要塞肉进去,这样烧出来的肉可以吸收鱼的滋味。
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江南人民有多爱鲜肉馅头呢?就连点心也都是肉馅的。
鲜肉汤圆、鲜肉月饼、鲜肉粽子……虽然每年都少不了和北方人来一场论战,但非肉馅不吃依然是江南人民的底线,甚至有些名字不带肉的点心竟然也是肉馅的。
这个毛茸茸看着像白色刺猬的点心叫粢毛团,外面是糯叽叽的糯米皮,但里面却是一颗瓷实的肉丸子,就像一颗加大版的肉汤圆+珍珠圆子结合体。
还有一个叫油氽团子的,听上去会联想到北方的麻球,它还有一个姐妹点心,名字更有迷惑性,叫玉兰饼,但其实也都是糯叽叽的外皮里面包着肉馅,只不过是放在油锅里炸熟的。
© 姑苏好时光
如果说客家人的酿肉是隆重且精巧,那么江南人民的塞肉则是实惠方便,想吃就吃。
客家酿肉和江南塞肉已经让人见识了酿菜无穷无尽的包容性,然而全国各地都有酿菜的身影
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