臭到被人投诉，但始终放不下手！这究竟是啥？

说起绍兴

可谓是“臭名昭著”

因为霉醉糟臭

是最地道的绍兴味道

但你不知道的是

绍兴还有一道经典且特别下饭的

霉干菜扣肉

今天和《寻味上海》一起

探访老店新味

绍兴的霉干菜

是带一点点酸味的

这是自然发酵的味道

要想做出地道的口味

选材至关重要

大厨选用的霉干菜是两种

一种是用芥菜晒干制作成的芥菜霉干菜；

另一种是绍兴乌干菜，绍兴乌干菜一般由油菜的菜干与笋一起晒成。

两种不同的霉干菜制作扣肉

在保留正宗绍兴老味道的同时

口感也比以前更加丰富

烹饪上更是改烧为蒸

让霉干菜中的盐分

充分地渗入肉中

也让口味变得

更加鲜香适口，更有嚼劲

霉干菜扣肉，必须先吃霉干菜

因为霉干菜吸了肉汁以后十分入味

每一次把霉干菜吃完了以后

再把新的霉干菜放在一块再去蒸

反反复复蒸

把这个肉利用到极致

直到肉所有的油脂

全部都化到霉干菜里面以后

霉干菜也好吃、肉也好吃

因为肉的油腻也都

已经被消解掉了

大家都知道，绍兴人口味重

霉毛豆、臭菜梗、臭豆腐

蒸三臭，几乎每家都会做

蒸三臭浓厚的臭味

来自绍兴独特的臭卤

这个卤就是臭苋菜梗卤

苋菜梗至少要通过三年来发酵

形成了很多风味物质和有益菌种

让卤水有了特殊的鲜味

任何鲜活的菜蔬经过短暂浸泡

无不“洗心革面”

臭不可闻，臭到被投诉

但这种味道依然让绍兴人民爱不释手

还有老底子豆腐

为了迎合年轻人的口味

打破了长久腌制的惯例

改为短时间的浸泡

将新鲜的石磨豆腐

浸入臭卤中四小时

直至豆腐半发酵

拿出后加入菜籽油炒碎

这样的豆腐吃起来像是蛋羹

臭味减半但是鲜味不减

绍兴菜，你还中意哪些？

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来源：《寻味上海》栏目组

编辑：lady w