嘉峪关烤肉串——市级非物质文化遗产代表性项目

无论你到哪里，当地的传统小吃都可以向你娓娓道来这座城市的历史变迁，以及蕴藏在其最深处的点点滴滴。位于甘肃省河西走廊中部、古丝绸之路交通要道上的嘉峪关，不仅拥有得天独厚的自然资源，还孕育了深厚的传统饮食文化，这里的特色小吃到今天都依旧有着古城的韵味，尤其嘉峪关的烤羊肉串味道独特，让四方宾客久久不能忘怀。

烤羊肉是把新鲜的羊肉切成拇指大的薄片，串穿在长45厘米的铁扦子上，然后疏密均匀排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上，一边用煤火焙烤，一边撒上精盐、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉、孜然粉等佐料，并不断翻动，随时刷抹调味液，烤到表面脆黄、肉质熟透、香味浓烈时即可食用。烤熟后羊肉色泽酱红、麻辣鲜香油亮、不腻不膻、外酥里嫩、肉质鲜美、别具风味。

烤羊肉不仅味美爽口、营养丰富，而且诱人食欲。在嘉峪关街头，尤其是黄昏时节，万家灯火初上，到处可见烤羊肉的个体摊贩。近年来，嘉峪关市各大宾馆、饭店，都把烤羊肉做为一道地方风味菜肴，专供宾客在餐桌上品尝。

历史渊源：甘肃嘉峪关新城魏晋墓彩绘砖画中有许多庖厨图案。魏晋时期，河西地区有着天然肥沃的牧场，它为生活在这一带的农牧民们提供了大量的肉食。在各类庖厨的彩绘砖画中，宰杀猪、牛、羊、鸡等动物的画面多达数十幅，内容有宰杀、切肉、揉面、烧火、烤羊肉串、井饮、宴饮、蒸馍、烤饼、炊具、酿酒、滤醋等等。

嘉峪关新城6号墓前室东壁，绘有一幅烤羊肉串的图案，画面有一女子手持带柄的三股叉，叉上串有肉块，另一女双腿跪坐在火盆前正在烤肉。在北壁西侧和西壁右侧绘有多幅进食图，画面均表现仆人手持长柄三股铁叉的羊肉串递给主人。1号墓中也绘有一仆人在烤肉；另一幅绘有一男主人坐于榻上，手持一把扇子，前面有一男仆正在把羊肉串递给主人。7号墓中绘有两女子席地跪坐，中间一张小桌，右侧一女子右手持一长柄三股铁叉，她们正在宴饮。5号墓中室绘有孩童手持羊肉串的图像。

烤羊肉串的方法还可向上追溯，甲骨文常能见到一个作“串”的象形字，这也许是最早的烤肉串的象形，可与魏晋古墓彩绘砖上的画像互相参证。

基本程序:

选料：选取一年内小羯羊，保证肉质鲜嫩。

分解：将选好的小羯羊用刀进行分解、剔骨，除羊毛和羊肠不能食用外，其他部位均可烤制。

串肉：将肉切成薄薄的约3平方厘米见方的肉片，用钢签穿好备用。

烤制：羊肉串种类有羊头、羊肚、羊肉肝、羊心、羊腿、羊板、羊板筋、羊蹄、里脊肉、瘦肉、加花肉等，种类丰富，可根据顾客要求烤制。

烤肉工具:

烤炉：羊肉串烤炉用不锈钢制成，美观卫生，炉体呈狭长的长方体，便于烤制。烤签串肉用的烤签为45厘米长的钢签，一头串肉，一头手持，中间留有空档，以保护烤肉者手不被烫伤。

刀具：剔骨、切肉均用不锈钢窄长刀具。

煤炭：烤肉用煤为新疆哈密的无烟煤或木炭。

调料:主料有辣椒面、孜然、咸盐，依据经营者的独家密方，辣椒面和孜然中可添加其他调料，多者可达40多种；辅料有蒜泥和醋，烤内脏时添加，可去膻添鲜。

主要特征:

地理特征：嘉峪关市属温带大陆性荒漠气候，年平均气温在6.7-7.7度之间，这里的羊肉肉质鲜嫩，适合烤制。

原料特征：用来烤制羊肉串的羊肉必须是一年内的小羯羊羔，以保证其口味鲜嫩。

重要价值:

历史价值：古今中外，食物的制作无非用烹、炸、煎、炒、烤等几种方法，嘉峪关羊肉串的制作方法就沿用了最古老的烤的方法，作为人类最古老的食品制作方法，羊肉串在历史的变迁中不断改进，受到了现代人的广泛喜爱。

文化价值：作为饮食文化的一部分，嘉峪关烤肉串体现了其独特的饮食文化价值。

工艺价值：随着时代的发展及人们饮食口味的不断变化，嘉峪关烤肉串的烤制工艺也在不断变化，主要体现在调料的配制方面，由原来单一的辣椒、孜然、咸盐发展到现在的40余种配料，使口味更独特、鲜美。

经济价值：嘉峪关烤肉串作为当地独具特色的小吃，占领了广泛的饮食市场，繁荣了饮食文化，如今已成为嘉峪关人除主食之外较重要的一种食品。它已呈规模化发展的趋势，为当地经济发展起到了一定的作用。

传承与保护：嘉峪关的小吃不仅体现了嘉峪关人在创造饮食文化时的想象力和创造性，也承载着有着上千年历史的长城文化。虽然嘉峪关烤肉串的发展已呈规模化的趋势，但作为一项独特的饮食文化，其制作工艺具有许多传统的东西，也有其技术含量，如其调料的配制就各有其独特性，调料的配制可多达40多种，有的作为密方不对外公布，只对其家族传承人传授，这就增加了其技术含量和限制了它的发展，因此，有必要对其技术进行保护和传承发展。

为了使嘉峪关烤羊肉技艺世代相传，造福于民，目前已将其申报为首批市级非物质文化遗产代表性项目。嘉峪关市非物质文化遗产保护中心制定了传承人培养计划，使该项目传承、发展、保护和扩大逐步完善到位。

代表性传承人简介：

牛文强，男，1974年生，甘肃嘉峪关人。“嘉峪关牛牛烤肉”是嘉峪关旅游局颁发的银盘级企业，也是甘肃省旅游局银盘级企业。前后获得“嘉峪关十大特色名优小吃”的称号，＂丝路银盘奖等各种奖项，＂CCTV4百山百川行芯目组＂与＂丝绸之路万里行栏目组”嘉峪关电视台曾先后为＂牛牛烤肉＂做了专题采访。

党发军，男，1985年生，甘肃嘉峪关人。小党烧烤先后被省商务厅、省旅游局分别评为：《甘肃特色名优小吃》《精品陇味小吃店》，先后多年被市工商局评为《诚信单位》《消费者信得过企业》，被市精神文明办评为《平安和谐餐饮示范单位》，被市卫生局评为《餐饮服务食品安全示范单位》《餐饮量化B级单位》，被市商务局评为《嘉峪关十大烧烤名店》，加入省烹饪协会理事单位，“焦盐肉”被评为《十大烧烤名品》，先后被新华社、广东卫视、嘉峪关日报社、嘉峪关市电视台进行多次报道，多项称号和殊荣。

来源：嘉峪关市文化馆