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相信很多厨师都遇到过这些事情,就是去试菜,往往老板第一时间就叫你拿出特色菜;饭店生意不好,老板就觉得是因为厨师拿不出特色菜;看到人家生意好,老板跑过去拍个照回来就要厨师做出来,你看看人家的特色菜……
可是,到底什么样的菜才算是特色菜?
动不动就让厨师做特色菜
被老板要特色菜,这可能是每个厨师都会遇到的事情,问题是老板说要,厨师就能给吗?
老板说要特色菜,只是一句话的事,但折腾的还是厨师。一位厨师就被这样的老板搞烦了,忍不住吐槽起来:
“每个老板招厨师动不动就特色菜、特色菜,都是半吊子说的话,什么是特色莱?鸡子焖得会飞,鱼烧得在水里能游,可能吗?”
“如果一个厨师炒的菜客人吃了象吸毒一样忘不了,谁还打工当厨师呀?路边随便弄个位置不都发财了,哪个厨师兄弟敢说自己有特色?”
“曾经有老板问我,你有什么特色菜?我就说,放人民币进去炒出来,保证每桌都会夹完。”
“我们厨师是人,不是神,也不是人民币,做的菜不可能每个人都喜欢,只要达到百分之七十的人满意就可以了。有一些个别的顾客,要吃妈妈的味道,那就让你妈去做,哥就是个厨师,不是你妈,做不出你妈的味道。”
“厨师讲究的是德艺,每道菜用心去做就可以了,一个合格的厨师,首先是敬业精神,技术的好坏,就是拿准味型,掌握好色泽和质地老嫩度,操作达到姿势优美,动作潇洒就OK了。”
到底什么才叫特色菜?
我经常被老板问要特色菜、拿手菜啥的,问题是我把我比较拿手的菜做出来了,老板说,你这不算是特色菜,我就纳闷了,我这菜在别的店就是特色菜,怎么到你这就不是了?那你老板知道什么是特色菜啊?
相信这样的问题,很多老板连自己都不知道,一句我又不是厨师,就把锅甩给厨师了。
然后看到别家的西红柿撒白糖叫“火焰山”,乌鸡炖甲鱼起名叫“霸王别姬”,就跟我说这就是特色菜,这是特色菜吗?是哗众取宠,是不伦不类!
打个比方,广东的蟾蜍菜肴、云南的生吃猪肉、贵州的牛瘪火锅,算不算特色?可是拿到你这儿能卖吗?有人吃吗?
如果让我说,什么样才叫特色菜,我觉得首先你的店要有主打菜,你主打的菜肴主浓郁还是主清淡?是山珍还是海鲜?是大菜还是小炒?是南方菜还是北方菜?你最好只选择一种为主,并且在你的那个地区,争取做“唯一”的店。
如果你的店就卖一个菜,你卖的是什么,这个“什么”就是你的“特色菜”,就是你的“王牌”。
比如老张家的红烧肉特点是“炖得烂”,老李家的菜特点是“味道好”,这就是区别,。喜欢“炖得烂”的,就到老张家吃,喜欢“味道好”的,就到老李家去用。
如果就坚持一个“炖得烂”,不就是特色吗?而“味道好”,也是特色!
如果那肉是“绿色食品”,是特定饲养的、用特定烹饪手法做出来的,这不是就有了谁都比不了、谁都竞争不过的“特色”了吗?
那么,到底什么样的菜才叫特色菜?
对此,厨友们纷纷表达了自己的见解。
@华541
这道菜在面市之前,有厨师敢说这道菜是特色菜吗?所谓的特色菜,是要经过绝大部分客人的认可,才能够说它比较有特色,并不是厨师自己说我做的某道菜是特色菜就是特色菜。
@不油自煮
其实旺销菜就是特色菜!
@重庆小气鬼
顾客喜欢的菜就是特色菜,不然厨师做得再好,顾客不喜欢就等于什么特色都没有。
@风飞
我们做厨师的只要用心做了,每一道都是特色菜!
@路人甲31979
所谓“特色菜”不是老板和厨师所认为的,而是吃饭客人认为你的这个菜和别人家的与众不同,而且非常认可所形成的。
@一起走过的日子
所谓的特色菜,就是在选料,配料,口味,做法上与别的菜有着与众不同的特点。
@用户46724
老板的意思是你个人的拿手菜,你自己感觉自己做得消费者比较接受的菜,老板要什么都懂就不会问你了。
@顺其自然
半步蹦拳打天下,为何?因为已经功夫到家了!红烧魚,糖醋里脊,熘腰花都可以成为特色菜,问题是有几个厨师能把这些菜做出特色!
@出水布衣
特色菜是出自你这个餐厅的整体风格!社会餐饮有生意火爆的店就是这个店的出品有与别人家不同的地方。
@红火炬
所谓的特色:其实就是大家喜欢,传承度高口碑的菜品。有一定的特别之处,把普通的原料做出特别的味道,把菜品做出彩。
@千里之外
什么叫特色菜?特别的技法,特别的味道,特别的消费群体,才能体现出来,缺一不可。
@鲳鳊鱼
特色菜,就是大家都比较喜欢这个味型的,就可以称为特色菜。
@无问无愧
特色菜是有的,或者品种独特,或者口味独特,就是人家拿不出或者做的比不过你的叫特色菜。
@时间的诱惑
客人吃了满意,卖得好的,都是特色菜。
那么,
看完以上厨友的见解,
你以为怎样的菜才是特色菜呢?
如果老板问你要特色菜,
你又会怎样回答呢?
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