莆仙炝食文化

炝食文化

闽菜具有悠久的历史，是全国八大菜系之一。闽菜的发展融合了中原汉族与古越族的文化， 体现多元开放的特点。莆仙菜系作为闽菜中的一种，除了秉承闽菜 “海洋性” 菜系的特点外， 也有其自身的乡土特色。比如，莆仙小吃中有很多传统饮食是福建地区中独具特色的： 如江口卤面、红团、枫亭糕等等。 其中，“炝肉” 作为一道家常菜，为莆田这座小城市增添了浓 厚的地方特色 。而“ 炝肉”中 的“炝”，在莆仙美食中，则是十分流行的，其流行程度可从 莆仙话的一句口头禅 “万物皆可炝” 中窥见一斑。这种带 “炝” 的美食，在莆仙饮食文化中堪称 “炝食文化”。

万物皆可炝

莆仙“炝”食一定要裹上地瓜粉经过高汤略煮才行。而且莆仙地区的正宗炝肉还要加上莆仙 特制 的 豆 腐丸 ，这就与福建地区与之做法相似的 “福清滑肉” “龙岩客家兜汤” 区别出来，从而形成自身的特色。“炝” 在莆仙地区具有很高的使用频率和较强的构词能力 “炝” 食作为一种莆仙地区的家常菜，几乎家家户户每天都会有。如“天九湾炝肉 ” “山里炝粉 ” “黑8柴火灶炝肉” 小吃店。如炝肉、炝鱼、 炝大肠、炝蛏、炝牛肉、炝猪肝、炝粉、炝蚮、炝鱿鱼、金针菇 炝粉 、杂菇炝粉、牛百叶炝粉、苦螺羹炝粉等。

“ 炝” 食所体现莆田饮食文化

中原文化的烙印——饮食文 的南迁。莆仙地区流传着这样一句话， “始出河南固始县 ，到了福建创莆田 ” 。现在的 “ 福 建人”，几乎都是中原汉族的后代。 他们把北方汉族古老的饮食文化带到福建，成为闽菜体系中的一个重要的组成部分。莆仙地区以炝肉为代表的 “炝” 食文化正是中原饮食文化的烙印，是中原移民饮食文化南迁的历史见证。

（炝用番薯粉或粉心）勾芡文化———番薯的重要地位。从现代烹饪理论上说，勾芡是实现味觉艺术的重要方法之一， 其目的是使汤汁的营养成分经过勾芡着附于原料表面，从而增加菜肴的美味。换言之， 勾芡是改善菜肴口味、口感、色泽和形态的重要手段。善用勾芡是莆仙 “炝” 食的重点， 也是莆仙美食的一种文化。莆仙地区的 “炝” 食最重要的辅助材料是番薯粉 ，以番薯粉作为勾 芡原 料 ，对“炝” 食的主菜进行包裹， 做出的 “炝” 食才能滑爽柔润 ，老少皆可食用 。

番薯粉（粉心）文化

莆仙地区的番薯粉不仅用于 “炝” 食，以番薯粉作为原料或是佐料的还有很多，如蚮饼、粉心芡、薯干、泗粉、清明龟 、豆腐丸 等 ，这些均是莆仙地区的特色小吃。当然，番薯入境之后不仅改善了莆仙人民的日常饮食，也丰富了民众的精神生活，如民俗文化方面，产生了与之相关的民间俗语等等， 莆仙戏曲中也有不少的情节与此相关，甚至还有农历五月十九为 “番薯王” 庆祝神诞的祭拜日。

海鲜炝文化

莆田是沿海城市，海产品美食的新鲜、嫩滑和可口就成了莆仙美食文化的重要特点 。而“炝” 食最能体现食品的新鲜和嫩滑口感，其食材除了猪肉、牛肉等各种肉类品之外，更主要的是海产品， 如蛏、 牡蛎、 鱿鱼、 海参、 螺肉、 鲍鱼等。 特别是蛏， 蛏是莆田四大海产之一， 做法多样， 如盐焗蛏、 椒盐海蛏、 蒜蓉蒸海蛏等， 但最具地方特色且仅莆田特属的做法是炝蛏，在莆仙也叫做 “蛏熘”，其滋补和清热的功效使其成为菜馆必点的一道汤羹 。可知，“炝” 食的食材反映出莆仙特殊的地域环境对饮食文化的影响。

炝食文化属于快餐文化

新时代环境下炝食的快餐属性“快餐” 一词在1995年之后才出现在大众的视野中，西方快餐强大的市场攻势在刚引进中国时对本土的饮食带来了巨大的挑战。但随着中国传统小吃快餐的崛起， 中式特色餐饮业成为消费者的青睐。莆仙地区的大街小巷最常见到的就是炝肉和炝粉店，“炝” 食作为特色本土快餐有着巨大的发展潜能，因为其烹煮时间短、效率高，能够满足本地人的口味和符合大多数人的消费水平，且品种十分丰富 ，能 够 满 足 人 群 的 多 种 选 择 。“炝” 食店店铺的爆满在一定程度上也能反映出新时代环境下莆仙人民对饮食的追求。（林慧彬）