烹饪知识：腌制技术发展的历史（四）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

续《烹饪知识：腌制技术发展的历史（三）》

续文：

前面说过，宫廷御食的“金陵烧鸭”仅仅是将内脏掏净就可以进入烹饪的程序，无须投味。

为什么可以这样做呢？

第一，御厨们知道，盐具脱水能力，如果为“金陵烧鸭”调味，势必会影响鸭肉的“质感”，因此不调味比调味更适合用在“金陵烧鸭”身上。

第二，御厨们知道，盐虽具抑菌的作用，但是，“金陵”的气候相当温和，即使不作抑菌处理，“金陵烧鸭”出现变质的可能性也不大。

因此，用盐为“金陵烧鸭”作抑菌保鲜处理便显得多此一举。

然而，这套理论在广东并不灵验。

广东长年燠热潮湿是细菌滋生的高发地，不作抑菌保鲜处理，食物稍一摆放就会引起腐败变质。

因此，当“金陵烧鸭”的做法传到广东之后，完全照搬发祥地的做法根本行不通。

毕竟是前朝御厨，见广识多，很快就联想到“金华火腿”的保鲜方法——“腊”，并从中抽出“腌”来为他们新创的“广东烧鹅”作短期保鲜使用。

只要定睛一看，就会可以看出“金陵烧鸭”与“广东烧鹅”的区别，前者由腋下开孔取脏，不作投味；后者由腹部开孔取脏，作出投味。

广东气候容易让肉变质，所以广东烧鹅是将鹅开腹取臓调味再用针缝好

在这种机缘下，“腌”从配角跻身成为常态的短期的保鲜法的主角！

既是“主角”，按照惯例也应有个标准的定义，“腌是指利用盐作……”

咦！“腌”既是利用了盐，岂非除了为食物保鲜之外，还可以为食物赋味？

后来的发展，“腌”的功能反而侧重于后者，前者变成辅助。

曾几何时，如果问厨师“腌的作用”时，都会众口一词地说：赋味！

实际上，“腌”是从短期保鲜法演变过来的。

我们再说西方。

经历了漫长的“黑暗时代”之后，西方人逐渐觉醒，科学意识逐渐变浓。

在此时，他们逐渐认识到通过注射器将盐水灌注到加工食物的深处，也是为食物赋味的一个极佳选择。

与此同时，西方人也认识到，仅仅通过灌注，盐份不可能会分布到加工食物的每个角落。于是，在灌注之余，还增加了一个滚揉工序，即将盐水通过注射器灌注到加工食物深处之后，再将加工食物放入一个滚筒里转动，让加工食物在摔挞的过程中使盐分分布均匀。后者发展到机械化灌注和机械化滚揉，无须再借助原始的人手操作。

广东烧鹅

这种方法，我们称之为“内腌法”或“注射法”！

中国人很少采用这种方法。因为中国人吃食，是借助筷子，与西方人借助刀叉吃食方法不同。后者的切裁规格是以“扒”——厚与大的块的形色出现居多。而中国人的加工制品切裁款式丰富多彩，有“片”“球”“块”“丝”“条”“丁”“粒”等规格。赋予的盐分会轻而易举地渗透到加工食物的每一个角落。

亦就是将盐（包括其他调味品）放在加工食物表面并捞拌均匀的方法。

这种方法，我们称之为“外腌法”或“捞拌法”！

哲学家告诉我们：在事物发展过程中不断找出欠缺之处，能使事物的造诣不断加深。

西方的“内腌法”以及中国的“外腌法”同样是这样。

南京烧鸭在右腋开孔掏取内脏，皆因当地气候并不太容易导致鸭坯变质

我们先说“内腌法”。

由于此法是强制灌注盐水到加工食物的深处，尽管加工食物有较长的纤维保证盐水在烹饪之时流失较少，但由于灌注盐水时拉长了纤维，当纤维受热收缩始终存在食物水分流失的问题。

食物水分的流失意味着什么呢？

食物水分意味着加工食物的纤维之间出现空洞，噬嚼的趣味便会荡然无存。

为弥补这个缺失，西方人想到了在灌注盐水的同时，顺带灌注一些流动性不强且加热后稳定的食用胶体（Edible colloid）、胶凝剂（Gelling agent）、乳化剂（Emulsifier）、保湿剂（Moisturizing factor）作填充物。

例如灌注卡拉胶（carrageenan）、黄原胶（xanthan gum）、阿拉伯胶（Arabic gum）、海藻胶（Seaweed glue）、明胶（Gelatin）、羧甲基纤维素（Carboxy methyl cellulose）、瓜尔豆胶（Guar gum）、刺槐豆胶（Locust bean glue）、果胶（Pectin）；例如灌注变性淀粉（modified starch）；例如灌注磷酸盐（Compound phosphate）……

相对于西方的“内腌法”，中国的“外腌法”则没有这么多动作。

这是因为中国的“外腌法”是应用在切裁得较小、较薄的加工食物身上，也就是应用在纤维较短的加工食物身上。

纤维较短意味着什么呢？

纤维较短意味着咀嚼噬咬时相当轻松。

即便如此，遇着纤维艮韧的食物，例如牛肉，尽管被切裁得很小、很薄。

但是，这种方法就不是绝对灵验。

所以，中国人在利用“外腌法”处理牛肉时，除使用食盐、白糖、味精等调味品之外，还会再相应添加一些食用碱（dietary alkali），以使牛肉纤维得到拉伸膨松。

事实上，对于食物的纤维而言，西方常用的“内腌法”以及中国常用的“外腌法”所引发的拉伸膨松，是对它极大的破坏，如果再加上冷藏和解冻的操作，就更是雪上加霜。

因此，两法续后的发展，必须在强化和保护食物纤维上着眼。

（全文完）