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春节将至,街上的商家开始年终大促,家家户户也都开始往家里不停地买年货,夜晚噼里啪啦的炮声也显得年味越来越浓了。过年前置办年货,除了买买买外,还要不停地炸东西、蒸馒头,尤其是这蒸馒头,要先发面再蒸,得花上大半天的功夫,蒸上好几锅摞满一筐,从年前吃到正月十五元宵节。
过年蒸馒头,一是为了春节期间吃,二是为了讨个好彩头,寓意着新的一年家里能财源滚滚发大财,生活蒸蒸日上。但同样是蒸馒头,有的人就能蒸出来雪白松软的馒头,而有的人蒸出的馒头吃起来一点也不软和,色泽发黄,放凉后变得硬邦邦的。
其实,蒸馒头也是要运用很多小技巧的,就像冷水上锅和热水上锅蒸出的馒头就有很大的区别。经过多次蒸馒头,总结出4个技巧,下面把这些技巧和蒸馒头的具体步骤分享给大家,今年蒸馒头时照着做,保证蒸出的馒头暄软不塌,白白胖胖,吃起来鲜香可口,不配菜都能吃上一整个。
所需食材:面粉500克、酵母5克、白糖一小勺、猪油一勺。
一、和面:酵母用温水化开,加糖加猪油增香促发酵
蒸馒头的第一步就是和面,也是蒸好馒头的基础。选用普通的中筋面粉,准备适量的酵母粉、白糖和猪油。酵母粉与面粉的比例为1:100,五百克的面粉用5克的酵母进行发酵,酵母粉必须用温水化开,水温在35度至40度之间即可。除了放酵母之外,最好记得再多放两样,即白糖和猪油,一勺猪油加一小勺白糖也用温水化开。
把化好的酵母粉倒入猪油、白糖混合好的碗中搅匀,然后少量多次的倒入面粉中。搅拌成面絮,再用手揉成面团,面团揉至光滑后,面盆封上一层保鲜膜准备发酵。
二、发面:馒头需要进行两次醒发
第一次发面:冬天面团发酵时间在两至三小时,最好放在温暖的地方进行发酵,家中若是温度较低,可以在蒸锅中接水烧至四十度左右关火,把面盆放入锅中醒发两小时左右。
第二次发面:面团经过第一次发酵后,面的体积约为原来的两倍大,发好的面虚软,内部成蜂窝状。
案板上撒上面粉,将面团取出,反复揉搓10分钟左右排气,揉面时间越长,蒸出馒头的口感越佳。面团搓成长条切成小块面剂子,再揉搓一下,揉成馒头状。将馒头放进蒸锅里,盖上盖子静置10分钟左右,进行第二次发酵。
三、蒸馒头:相比热水蒸更推荐用冷水蒸
建议用冷水蒸馒头,可以让馒头醒发的更为充分。如果前期面团醒发的不够好,一定要选择用冷水上锅蒸馒头,馒头会随着水温的逐渐升高,再一次进行醒发,里外受热均匀,蒸出的馒头吃起来暄软可口。如果是热水上锅,蒸出的馒头容易发硬,有硬芯。
如果前期面团醒发的比较好,家中气温也不那么低,或者家里使用的不是燃气灶,如火力比较猛的柴火灶等也可以直接选择热水上锅蒸馒头,只有火力猛,蒸汽才会比较稳定,不会出现馒头蒸好后外熟内生的状况。
不过,一般情况下还是建议优先选择冷水上锅,冷水蒸馒头的时间控制在大火蒸20-35分钟左右即可。
四、焖馒头:馒头蒸好后要先焖再出锅
馒头在蒸够时间关火后,千万不要着急揭锅盖取出,因为刚蒸好的热馒头突然遇到冷空气会导致迅速回缩,之后吃起来就没那么暄软了。先焖上5-10分钟,让锅内的热度降下来,给馒头一个缓慢的降温过程,逐渐适应低温,再开锅盖馒头就不会大幅度回缩从而影响口感和外观了,尤其是冬天家里温度较低的,一定要记得这样做。
以前家中蒸馒头次数多,基本会留下一块发好的老面,留着下次在蒸馒头时加入新面里帮助发酵,现在大家在外买馒头的次数多了,一般家里也不会留有老面,所以发酵时基本都用酵母。如果在过年期间,家中想多蒸点馒头,也可以试着用以前的老方法,头一次蒸馒头留下点老面,放着下次用来发酵面团。
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