把潮汕菜做到极致 是一种怎样的滋味？

从汕头潮州到广州深圳，再到香港、新加坡，这些年各地的潮汕菜吃了不少，眼见菜系强势崛起，而要论精致潮汕菜，我最欣赏的还是上海菁禧荟，每次去吃都有惊喜，前两天去滚了一轮新菜单，不由生出感慨，他们再一次把潮汕菜推向了某种极致……

晚餐照例以暖胃汤开场，犹记得去年天冷时是淡粉红的秋藕章鱼汤，今日则换成了翠绿色的益母草甜豆鸡汤，清新又暖融，冬意换春光。

头道开胃小菜，用潮汕传统的普宁豆腐搭配鱼子酱和马粪海胆，冻豆腐特意用鸡汤煨过，细腻又绵密，跟平常吃的普宁豆腐煲是完全不同的风情，有几分日料的精致感。

卤牛舌当然卤得漂亮，更漂亮的是两样配菜：葱姜蓉咸度不减就很地道，潮州酸菜调得微辣，拌进笋丝又多了几分鲜脆，一并衬托牛舌的香软。

之前很喜欢潮汕的白茄，当地的青茄我还是头回见，据说是店里专门找来的稀有品种，细细嫩嫩一条，美名“象牙青茄”，肉质清甜无比，配上清香的金不换和惹味的蒜蓉豆酱，满盘都叫人欢喜！

又来一盘讨喜的下酒小菜，松子榄仁炒樱花虾，酥脆细巧，满口生香。

店里的酒单是侍酒大师吕杨做的，总能挖到宝，这次相中一支精品酒庄的香槟，2014年份的黑皮诺为主，口感饱满又微氧化，独有沉稳的气质，只卖880，可谓良心价。

跟进一支勃艮第的白，酒单上竟然有一整页的葫芦酒庄，要知道他们家太过抢手，在市面上已经很难拿货了，选了支大区级的霞多丽就很迷人了，纯净、圆润，宛如柔亮的珍珠。

随后的汤品当场汆烫，象拔蚌大片又嫩薄，注入滚热的清汤，只需五秒便熟，碗中精心摆设的配菜，更是用足了心思：一边是厚瓤如白玉的苹果丝瓜，平添几分清新，一边是吐净泥沙的舟山黑蛤蜊，保留着半生的质感，咬破了还含一包汁。

花胶从来都是潮汕菜的重头戏，今晚的花胶更是重磅登场，由厨师在桌边料理，特选安南公肚，如竹节一般粗壮又厚实，吃起来既弹韧、又软糯，足见泡发的功力。

在我看来，比花胶更加难能可贵的，是店里独家秘制的海鲜汤，瑶柱、虾干、大地鱼和鱿鱼干粉碎后配上黄油老鸡熬制，稠如胶质的金汤，鲜得感人、浓得黏唇，是菁禧荟定海神针般的味道。

菜牌上还有几道，设计得格外巧妙，海鲜不论贵贱，都吃出了新意——西沙群岛的野生青衣，选一斤左右的鱼，肉质恰弹嫩，又专门从澳门采购上等的梅香马友，切粒撒上一起蒸，用咸鱼发酵后的陈香来陪衬活鱼本真的鲜美。

汕尾的本港鱿鱼，有心选到了半风干的，这样既保有肉质的弹嫩，又兼有浓缩的海味，跟温州特产的盘菜一起煮，块茎类植物特有的甘甜跟鱿鱼的咸鲜就这么和和美美地交织在汤汤水水中。

店里选食材没有什么束缚，只要是好的都为我所用，好比黄蚬就用到了丹东产的，贝壳硕大无比，露出修长的贝足，九层塔辣炝一下，撩人极了。

辣椒土猪肉，炒得爽利，不但用到了矜贵的樟树港辣椒，更是从潮汕空运来雪花猪肉，潮汕人形容猪肉新鲜，会说“这是大清早拿来烧益母草猪血汤的”，猪血汤是当地特有的早餐，吃到爽嫩的猪肉又再度忆起宿醉次日还魂的经历。

主食绝不能错过家乡炒红薯粉，这道菜因为工序复杂又卖不贵，很多店都不肯做，所以说是“即将消失的美味”，新鲜Q弹的红薯粉跟菜脯、虾米、春韭和五花卤肉一起炒入味，薄盐生抽再加肉汁已然浓美，还额外加了沙茶粉，令每一根粗粉、每一个孔隙都散发温和又复杂的香料味道，叫人欲罢不能！

菁禧荟在上海做了八年，菜牌上从未出现过一道盲目跟风的菜，而是守牢潮汕菜的底味，并适度赋予它新貌，反倒使自己成为被追逐的潮流——我想，这就是潮汕菜的极致所在，在食材、更在做菜的理念，在坚守、亦在做事的精神，这份埋头苦干实实在在地透着潮汕人骨子里的拼劲……