炒糖色用水炒？还是用油炒？厨师长教你2种方法，色泽红亮不发苦

炒糖色用水炒？还是用油炒？厨师长教你2种方法，色泽红亮不发苦

炒糖色是做菜时经常用的一种技法，主要作用是“上色”，一般多运用于红烧菜、卤制品等，让食材颜色红亮，富有光泽，大大提高了菜品的品相，可以增进食欲。上色的对象除了肉类，还有很多食材，包括蛋类、豆制品、蔬菜等，效果特别好。

炒糖色看似简单，但能熟练掌握的人并不多，可是有大学问的。如果掌握不好时间和火候，要么糖色没炒到位，颜色不够红亮；要么就炒过火了，颜色发黑、味道发苦，不能用了。

所以，炒糖色并不是大家想象得那么简单，今天我们就来聊一聊炒糖色的技巧，大家可以学一学，以后做菜用得上。

首先，我们要搞清楚，炒糖色是用什么炒？用水炒还是用油炒？其实，用水炒和用油炒都可以，但区别非常大。下面我们就来看一下。

一、水炒糖色

1、锅里倒入一碗清水，放入一把冰糖，清水没过冰糖即可，开大火加热，把冰糖煮化。用铲子不停地搅拌，受热均匀，让冰糖快速融化。

2、冰糖全部融化后转小火，继续搅拌，把水分全部熬干，剩下的糖液就是白色透明的，泛起小气泡。继续加热一会儿，白色糖液会变黄，开始鼓大泡。

3、继续小火加热，用铲子一直搅拌，黄色糖液又会变深，大气泡变成小气泡，颜色逐渐变成棕红色，糖色就炒好了。

4、这时候立刻倒入食材翻炒，或是加入一些开水搅拌，不然糖色就容易炒过头，发黑发苦。记住了，一定要加开水，不要加冷水，不然会炸锅的。

二、油炒糖色

1、油和水有很大的区别，油的沸点是水的2倍多，所以冰糖受热快，颜色的变化也快，可能两三秒就变色了，很容易糊掉，所以油炒糖色的要求比较高，适合有经验的人使用。

2、锅里加入一小勺食用油，油的作用一个是导热，另一个就是润滑，所以油不用太多，只要没过冰糖的一半即可，用铲子翻炒均匀，让冰糖裹上一层油，这样受热快，还不会粘锅。

3、开中小火加热，大火受热太快，很容易糊掉。不停地用铲子搅拌，让冰糖快速融化，炒成糖液后颜色就是黄色的，这是和水炒糖色的一大区别。

4、黄色的糖液开始鼓大泡，继续小火炒，大泡变成小泡，颜色变成红棕色即可，倒入食材翻炒上色，或是加入一碗开水搅拌均匀。

下面和大家分享一道红烧肉的做法，运用好炒糖色，能让菜肴颜色更好看。

【红烧肉】

准备五花肉、大葱、生姜、八角、香叶、桂皮、干辣椒、食盐、生抽、老抽、料酒、食用油。

1、五花肉切大块，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火煮5分钟，捞出冲洗干净，沥干水分。起锅烧油，放入五花肉块，小火煎至颜色金黄后盛出。

2、锅里留底油，放入冰糖，小火炒一会儿，颜色红褐色后倒入五花肉块，快速翻炒上色，加入葱姜、八角、香叶、桂皮、干辣椒炒香，放入生抽、老抽调味。

3、倒入适量开水没过肉块，大火煮开后小火炖40分钟，捡出葱姜、八角、香叶等调料不要，放入适量食盐、鸡精调味，大火收汁，汤汁浓郁后即可出锅。

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