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水秀山灵,古韵今辉——锦绣天堂 水韵江苏,浓缩东方至美,韵承千年人文,记忆中美好的珍藏,欢迎来到江苏!
“世界美食之都”是由联合国教科文组织“创意城市网络”(UCCN)授予的美食城市称号,每2年评选一次,中国四川成都、中国广东顺德、 中国澳门特别行政区、中国江苏省扬州市和淮安市 都榜上有名。
今天就来聊聊淮安市!
淮扬菜
淮安与扬州为淮扬菜的主要发源地,淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“佳味之美”之誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民主席宴请美国总统乔治·布什等,都有淮扬菜上桌。
淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称;“淮”即淮菜,以淮安为代表的淮河区域,“扬”即扬菜,以扬州、镇江一带为代表的扬子江(长江)区域。淮扬菜系形成于明清,而尤以清时为盛。在明清以前,淮安、扬州两府都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。
淮安、扬州、镇江三地位于长江南北,淮扬紧挨京杭大运河,从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽。到乾隆年间,淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。
明清时期,淮扬宴席的发展形成一个高潮。明万历年间《淮安府志》记载:“淮安饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”这“制度”之中,就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间,有关淮扬宴席的记载更多。
软兜长鱼
软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”,是江苏省 淮安的一道传统名菜,属于淮扬菜,也是在淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。
淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。该菜的功效为补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理。
平桥豆腐
平桥豆腐是江苏省淮安市的一道名菜,属于淮扬菜,该菜品作为淮扬菜系的扛鼎之作,自有其过人之处。
其选用内脂豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫,用鲫鱼脑起鲜,因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气,其实很烫,一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠,美味可口,食而不腻,清素入肺。平桥豆腐绝在两条:一是用鲫鱼脑和鸡汤调味,普天之下,只此一家,姑且不论汤口如何,能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工;其二是成菜上桌后,略带油脂看似不冒热气,其实很烫,勺不起,气不起,勺起气起,因此需吹后食之,小心慢用。
钦工肉圆
钦工肉圆是一道传统名吃,属于淮扬菜系。曾经是清代的著名“贡品”,所以又名清官肉圆、清贡肉圆。它的制作已有千百年的历史,乃是江苏省十大名菜之一,它的特点是:光滑细嫩,富有弹性,色白汤浓,味道鲜美。当地有民谣称赞曰:“钦工肉圆撂过墙,拾起还是圆又光;掉在地上跳几跳,吃到嘴里嫩又香。”
钦工肉圆内含有极其丰富的优质蛋白质、人体必需的各种微量元素,像钙、磷、铁、碘、锌等,以及维生素及、尼克酸等人体必需的营养素,常吃肉丸还有健身美容、补中益气、提高免疫力等食疗作用。
白袍虾仁
用洪泽湖当地出产的大青虾烹制的白袍虾仁,曾与软兜长鱼竞争“开国第一菜”,但由于当时交通条件的限制,大青虾离开淮安就不能活,最终无缘国宴菜。
这道菜讲究一个“鲜”字,取虾仁之前,用葱姜水汁喂养大青虾,青虾爬行其中,葱姜汁便会渗入,这样一来里面的毒素就排解出来了。这道程序之后,虾仁退去血丝,经过掂锅急炒速烩,炒制完的虾仁洁白无瑕,口感鲜嫩,齿颊留香,很难不爱。
开洋蒲菜
开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜,为江苏省淮安市特产,主要原料为蒲菜的根茎。此菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味,味鲜爽口,营养丰富。
蒲菜是淮安的特产。这种菜是淮安城里仅有的土特产,生长在淮城的勺湖、月湖,如移植到郊外或江南、两广,便不能食用入口了。
文楼汤包
文楼汤包由淮安古镇文楼而得名,是江苏省著名的传统小吃。
文楼汤包其馅心全部由汤制成,为名副其实的汤包。汤馅选料严谨,工艺独特,包大皮薄而不破,口张汤满而不溢,肥厚鲜美,别具一格。包大皮薄,汤汁鲜美,爽滑不腻。
盱眙龙虾
盱眙龙虾是采用江苏洪泽湖的龙虾制作而成的菜肴,味道独特,具有麻、辣、鲜、香的特点,是一种大众化、平民化的食品。盱眙龙虾制作要先把活虾放在清水里养24-36小时,后洗净两腮,剪掉根部再洗刷烹饪。
2020年9月,入选江苏省百道乡土地标菜名单。
淮安盱眙是全国有名的"龙虾之乡",在这里,龙虾被做出了各种花样吃法,清蒸、冰镇、麻辣、蒜蓉等等,其中最有名的当属与几十味中草药配合烹制的“盱眙十三香龙虾”,入口满足,令人欲罢不能。
盱眙龙虾的特征就是“三白”(腮白、肉白、底板白),每年的 6 月上旬至 10 月底是龙虾的捕捞期,这时候的龙虾个头大、黄多,肉质也十分紧实,爱吃小龙虾的伙伴们,记得留出时间请好年假,到时候过来大吃特吃。
淮安茶馓
茶馓(ca sa又读san),是江苏知名传统点心,其中以淮安茶馓最富盛名,历史悠久,驰名中外。1983年淮安茶馓获江苏省优质食品奖,1991年获商业部饮食业优质品金鼎奖,1997年被认定为首届中华名小吃。本品采用优质原料,经过独特加工工艺精制而成,其色泽嫩黄,造型秀丽,松酥香脆、独具风味。
淮安茶馓创于清朝后期,距今有一百多年的历史,因为当时茶馓做得最好的人姓岳,故又名“岳家茶馓”,又因为岳氏的家宅靠近淮安城鼓楼,所以也有人称其为“鼓楼茶馓”。
淮安大头菜
淮安的大头菜也叫做疙瘩菜、芥菜疙瘩。制作的时候最好的是重量在半斤以上,外形整齐美观的大头菜为原料。
将外皮去掉码堆、盖席。等过上个五七六天的时间放入缸中浸泡,差不多三到四天的样子,然后捞出再转缸走鲜(浸泡)三至四天,即成为半成品。后面将半成品再经过憋缸之后,差不多端午节前后即可食用。
狮子头
狮子头是中国江苏省淮安市、扬州市等地淮扬菜系中的一道汉族传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝,是隋炀帝游幸时,以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜,据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花斩肉四道名菜,令座中宾客叹服,葵花斩肉被改名为狮子头。此菜口感软糯滑腻,健康营养。
涟水捆蹄
涟水捆蹄是一道传统名菜,是涟水县的特产。距今已有100多年的历史。相传在清朝道光年间,色泽酱红,鲜嫩可口,咸辣香甜,食时细嚼慢品,回味无穷。称得上三餐美味,四时佳肴。
还有这些:
淮饺:俗称“馄钝”是淮安最具代表性的点心之一。鲜美滑爽。隔皮可眏字,点火即燃。
朝牌饼:淮安、宿迁地区的一种汉族特色食品,属于炊饼一类,是一种常见口感颇佳的主食。
淮安鸡蛋软饼:味香质软,吃起来非常的可口,常被用于点心,因其易于消化,含有较多的蛋白质,所以在淮安,深受人们的喜爱。
葱油牛舌饼:淮安十大名点,吃起来很是香酥可口,回味无穷。
盖浇面:淮安特色美食,配料丰富、口味独特,肯多地方也有,但名字和内容各有各的不同。
阳春面:淮安传统美食,面条利爽、面汤清澈,相信有知道配方的吧,一把细面,半碗高汤,一杯清水,五钱猪油,一勺酱油,再烫上两颗挺括脆爽的小白菜。
文思豆腐:淮扬菜系刀工最高的体现,豆腐本就嫩滑,师傅却要先切片后切丝,豆腐丝还不断,整个过程一气呵成,最后散在碗里活像一副水墨画。
炖家野:江苏淮阴的名菜,以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成,野鸡香酥,家鸡肥嫩,家野同烹,风味相济。
酒焖三黄鸡:淮安特色美食,深受各路食客追捧,相信三黄鸡很多人都知道吧,那滋味美妙啊。
盱眙螃蟹:淮安特产美食,味道鲜美,营养丰富。
清蒸白鱼:淮安特色美食,细嫩可口、鲜美无比。
糖醋活鲤鱼:江苏省的名菜,此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动,目光焖焖,食之鱼肉鲜嫩,酸甜适口,食者无不称奇。
小鱼锅贴:用产自洪泽湖的小鱼红烧之后,在锅的周围贴上以玉米为主料做成的小饼。红烧小鱼的汤汁渗进小饼里,既能吃出鱼香,又能享受到玉米的面香。
再介绍我自己都流口水了!继续往下看这些特产和美食:
安东萝卜干
安东萝卜干是一道美味可口的传统名菜,属于江苏菜。安东县,是现在江苏省淮安市涟水县的旧称,由于此地的制作的萝卜干味道别具一格,因此取名安东萝卜干。清代即已擅名淮海间。萝卜干制作有生干、熟干之别。熟干临食用时,必须加以烹调,方德呈其美味。生干则不待烹调,即可为菜。
涟水鸡糕
涟水鸡糕是涟水地区传统糕类特产。鸡糕细嫩,造型雅致,营养丰富,深受老人喜爱。制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料,配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料,加上十多种调味品制作而成。
2020年9月,入选江苏省百道乡土地标菜名单。
煎藕夹
煎藕夹是江苏金湖著名的传统小吃。主要原料有藕、自发粉、生粉、肉馅等。
淮阴鸡粥蒲菜
淮阴鸡粥蒲菜是一道由生鸡脯肉和蒲菜为主要材料做成的菜品,属于家常菜粥。
洪泽湖河蚬
洪泽湖河蚬,江苏省淮安市特产,全国农产品地理标志。河蚬又称黄蚬、金蚶、扁螺等,是双壳类软体动物,栖息于淡水的湖泊、沟渠、池塘及咸淡水交汇的江河中。
朱桥烩甲鱼
朱桥烩甲鱼是一道传统名菜,属苏菜系,此菜营养丰富,肉质细嫩、味道鲜美,实为筵席之珍品。此外,还可清蒸、清炖、红烧,风味各异。
洪泽湖青虾
洪泽湖青虾,江苏省宿迁市泗洪县特产,全国农产品地理标志。
2015年11月05日,原中华人民共和国农业部批准对“洪泽湖青虾”实施国家农产品地理标志登记保护。
金湖甲鱼
金湖甲鱼是甲鱼的一种,为灰黑色(纯野外长大的甲鱼有灰黑色、土黄色、褐底黑斑色等,而家养甲鱼则多呈黑中透绿色、黄中带绿色、绿青苔色等。),主要生活在荷塘。
欢迎各位在评论区留言,说出你心中的淮安美食!
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