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新疆抓饭。
在我儿时的记忆里,每逢肉孜节或古尔邦节,父亲有时会带着我去少数民族同事朋友家拜年,一盘抓饭是最好吃的节日美食。这就是新疆人对抓饭的记忆,起码是我对新疆抓饭的最初记忆。
在新疆逢年过节或是婚丧嫁娶的日子,少数民族家庭都会专门邀请当地擅长做大锅抓饭的厨师,用一口大锅做出最地道的抓饭来招待贵客。做好的抓饭一盘接着一盘依次端到众人面前,大家相聚在一起享用美食的同时相互寒暄叙旧,一顿饭就变成了一席宴,宴席的仪式感寄托并温暖了美食中附加的那一份情感。
抓饭是新疆各少数民族具有代表性的美食之一,广泛流传于新疆维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、乌兹别克等民族之中,主要的原料以新鲜羊肉,胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米为主,是新疆各少数民族人对人类饮食文化的一大贡献,《中华药膳大典》记载,抓饭具有补脾健胃、滋肾平肝、壮阳补虚等功效,因为最初是用手抓食的,故得此名。
享用抓饭的老者。
能做出地道大锅抓饭大多是当地有名的师傅。
巴扎上的大锅抓饭很早就开始制作了。
羊肉、胡萝卜和皮牙子在大锅里炒香。
泽普县的吐尔洪·艾力翻炒大锅里的大块羊肉、新鲜的胡萝卜和皮牙子(洋葱),一锅抓饭正在蒸煮出新疆味道。
抓饭熟了。
肉孜节,一锅抓饭克里雅人村民们聚餐。
巴扎上,抓饭已经卖完了。
古尔邦节,喀什老城的姐妹们一同聚餐。
稻米始于我国长江流域,当稻米和羊肉一起烹饪,简直就是“绝配”。新疆烹饪羊肉,只加入一点盐或是盐水,尽可能地保持羊肉原本的滋味。爱的人会极爱这份特殊的羊肉味,但不爱的人却接受不了这“腥膻”。稻米和羊肉一锅煮熟的过程中,将散发着“羊膻”的蛋白质分解成能让人接受的氨基酸;而煮熟大米的不是水,而是鲜味十足的羊汤,再融入胡萝卜、皮牙子、葡萄干等的香甜。至此,一盘“去膻留鲜”的手抓饭,融合了中原与新疆文化的抓饭,蕴含了时光里沉淀的美味。
如今,在有着“美食天堂”美誉的新疆,除了馕、烤肉、拉条子,最常见的就是抓饭了。新疆称抓饭为“Polo”,几乎所有民族都爱吃。不仅是传统节日待人接客的美食,在天山南北的各地的巴扎和大小餐馆里,抓饭都是新疆人餐桌上的必备美食。
巴楚县巴扎上的大锅抓饭,增添了鲜艳的色彩。
婚礼上送餐的人们。
年长的人们依然延续着用手抓着吃抓饭的习惯。
农家婚礼上的大锅抓饭。
赶巴扎的人们排队买抓饭。
婚礼上,排排坐吃抓饭。
鸡肉也能做抓饭,新疆的抓饭在不断创新。
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