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吃够了挂面,又不喜欢市场上的鲜面条,在家如何做出一款属于自己口味的拉面呢?很多人都觉得不可能,因为做拉面在很多人眼里,都是技术含量很高的,而且还会用到一种料“蓬灰”,一听到蓬灰很多人就望而却步,认为这是一种“石灰”,里面含有很多重金属,所以吃了对人体不好,实际上现在拉面馆用的精纯蓬灰,并非是石灰,更不是什么草木灰,而是一款复合配方调制的。用它做成的面条也没有网上说的那些危害。
但是对于很多人而言,蓬灰并不是家里常备的物品,更不知道从哪里买,这要做拉面可就犯了难,不要着急,今天拉面那些事儿就和大家说说:拉面不一样的做法,不用蓬灰,也能在家做拉面。只需要多加一种料。
和面记得多加一种料:食用碱
很多人一提到拉面,首先就想到的是蓬灰,实际上拉面并不是蓬灰的专属名词呦,因为拉面不仅仅兰州有,兰州做的拉面都用蓬灰,而全国各地做拉面的多了,有的是不用蓬灰的,像是山西的盐碱拉面,用的就不是蓬灰,而是食用碱。
很多人看到这里不相信食用碱能够做出拉面,不要着急,下面有图为证。拉面馆用的蓬灰,它的复合配方实际上就是盐和碱,食用碱含量在50%,而碳酸钠含量则是45%,碳酸钠就是食用碱,所以看到这里大家明白了吧,所谓的蓬灰拉面,实际上就是盐碱拉面,两者实际上就是同宗同源的。
和面时,牢记3点
一斤面粉放多少食用碱?
在家做拉面,一斤面粉需要放多少食用碱呢?这个属实很重要,食用碱有一定的腐蚀性,所以如果放多了的话,食用碱就会腐蚀掉面团内部已经生成的面筋,面团颜色不仅黄得很,而且面团的筋性也会被破坏,一拉就断,甚至是根本拉不开面。
如果食用碱放得太少,那么面团颜色虽然是白色的,但是却也拉不开,拉不长,因为食用碱的一个作用就是可以增加面食的延伸性。这就是为啥放碱的面团也能做拉面的根本原因。
所以内行人告诉你,500克面粉放1.5-3克食用碱即可,大多数的面粉放大概2克碱面就可以做出拉面了。
一斤面粉放多少水?
做盐碱拉面,和面时水一定要多加一些,因为水也具有软化面筋的作用,所以这也是盐碱拉面可以拉长而不断的一个原因,一般500克面粉放270克左右的温水即可。
这里需要注意的是用温水和面更合适,因为温度对于面筋有很大的影响,举个简单的例子大家就明白了,一般温度较低的地方,面团放的越久,揉捏起来就会越硬,根本揉不动面,而面团放在温度较高的地方,就会很好揉面,这就是因为温度可以改变面团的筋度,一般是温度越高面团的筋力就会降低,所以面团的延伸性就会增强。
所以用温水和面,面条更容易拉出来。
最后就是盐,盐碱拉面中的盐不要放多,最好是每斤面粉放3克左右即可。
拉面做法:揉面和醒面
面条能不能拉出来,除了和和面比例有关以外,和揉面以及醒面也有很大的关系,很多人在家或许做过盐碱拉面,不成功的原因,实际上也很简单,就是揉面和醒面没有做好,教大家两个技巧,一试一个准。
揉面技巧:
揉面用的是巧劲,而不是蛮力,面团如果揉不透的话,那么面条就很难拉出来,很多人会揉面,但是却不知道面团要揉到什么程度才算好,所以不是面团揉过头了,就是面团没揉头,记住一点,面团表面变得光滑且细腻的时候,就说明面团揉好了,这个时候就可以做拉面了。
醒面技巧:
盐碱拉面的醒面十分重要,因为醒面可以让面团内部生成的面筋更加的稳定,所以一般面团醒面时间都要大于40分钟,而这个时间并非是一次性醒面时间。
而是面团醒20分钟后,开始揉面,揉个几分钟后,再把面团包裹起来,继续醒面10几分钟,然后在拿出来揉面,在包裹起来醒面10几分钟,最后在揉面,反复的醒面揉面,可以最大程度增加面团的延伸性,这也就是盐碱拉面制作的关键。
很多人在家做出来拉面的原因,大多是问题出在这里,不会醒面和揉面。
3岁小孩都会做的拉面的方法
很多人看过拉面馆里的师傅拉面,感觉很复杂,所以这里咱们说的是另一种傻瓜式的拉面方法,面团揉好后,将面分割成积分大小均匀的面剂字,然后擀成薄厚均匀的饼状。
再用菜刀在饼中间部位分割成几条,最后双手握住面饼的两端,向两边放拉,这样一份简单的拉面就做好了,最后再用菜刀将手握着的两头面切掉即可。
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