从小吃到大的腌菜从“垃圾堆”生产出来？又被今年的315暴击了……

最近，汕头某家橄榄菜公司被曝光，将橄榄菜原材料和污水垃圾混合堆放。

画面太有冲击力，看得大家触目惊心，尤其是平时爱吃橄榄菜的小伙伴们。

来源：网络截图

继去年“土坑酸菜”翻车，今年又轮到橄榄菜了……

每年315，食品安全问题都占其中大部分。其实，橄榄菜本身没有错，错的是那些不正规操作的企业。那么，话说，原本大家都爱吃的橄榄菜到底是个什么菜，为什么总黑乎乎的？那个橄榄就是榨橄榄油剩下的吗？

01 此橄榄非彼橄榄

橄榄菜并非是一种蔬菜，而是多种原料和佐料的加工食品，是一种流行在潮汕、港台和闽南地区的佐餐小菜。

其次，这里的橄榄和榨油的橄榄是两码事。

先来看橄榄菜里的橄榄

橄榄又叫青橄榄，属于橄榄科橄榄属的高大乔木，中国原产，作为果树栽培已有较为悠久的历史。橄榄的果实，即便在成熟期也是青绿色，所以它们在两广被俗称为“青果”。

青橄榄吃法多样，把青橄榄拍碎后撒上粗盐，加上姜丝腌渍就是盐橄榄。加入甘草、蜂蜜或蔗糖一起加工，就是橄榄蜜饯。

此外，青橄榄还能入菜，比如炖猪肺，能很好中和猪肺的腥臊。

橄榄油里的橄榄

橄榄油是由油橄榄压榨而成的，它正式中文名叫木樨榄，是木樨科木樨榄属的一种乔木。桂花是它家亲戚。

油橄榄原产地中海地区，果实成熟呈紫黑色。

橄榄油是它们，象征和平的橄榄枝是它们，各种沙拉中的黑橄榄也是它们。不过，橄榄菜中使用的油不是橄榄油，而是一般的食用油。

02 橄榄菜的菜是什么菜？

橄榄菜中的菜，不是青菜也不是白菜，而是稍带苦味的芥菜。

不管是江浙沪的梅干菜和雪菜，还是闽南地区的酸菜和梅菜，亦或是乌江涪陵榨菜，都是用不同变种的芥菜，取其不同部位制作而成。

制作橄榄菜的芥菜是大叶芥菜。

制作一罐咸鲜开胃的橄榄菜，工序繁多。

首先是橄榄。民间一般采用的是当季采收分拣下来品相较差的橄榄。鲜橄榄煮熟，去核，切成小块，在清水中浸泡数天，以便去除苦涩味。然后用粗盐腌渍一段时间，接着清水淘洗，脱盐备用。

然后是芥菜。新鲜芥菜清洗后用盐腌渍发酵成酸菜，清水漂洗褪盐，切成丝，和橄榄一起加入食用油、食盐、酱油熬煮。等到橄榄和芥菜变得软烂油润，不分彼此，乌黑发亮，待水分收干出锅。

为什么橄榄和榨菜长时间熬制之后会变黑呢？原因主要是：

① 橄榄中含有丰富的多酚和类黄酮物质，氧化后会发黑。

② 橄榄中富含单宁，在熬制过程中，如果橄榄接触到了铁制盆器或者是铁盐，单宁和铁分就会发生化学反应，最终使橄榄菜变成黑绿色。

③ 酱油染色。

03 橄榄菜的百变吃法

橄榄菜可以作为喝粥的小菜，可以拌饭。夹在馒头则尤其好吃，馒头充分吸收了橄榄菜的油脂，吃起来香而不腻。

橄榄菜还可以入菜。比如跟肉末一起炒长豇豆、四季豆。把豆子切成丁，和橄榄菜一起下锅爆炒，橄榄的香、肉香还有豆子的鲜香混在一起格外入味。

橄榄菜还可以蒸鱼、蒸豆腐。在鱼或者豆腐上加一小撮橄榄菜，上锅一蒸，就大功告成了。

好了，橄榄菜本身没有错，错的是那些不正规操作的企业！希望，食品安全越来越规范，让大家都能吃上放心食品。话说，好久没去葑门横街买馒头配橄榄菜吃了……

编辑：金子

编辑自：科普中国 吃货研究所

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