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芒果牛轧糖
关于熬糖温度:其实熬糖温度,地区不同熬糖的温度也不一样,是根据天气温度而变化的,天气越冷熬糖温度越低,天气越热熬糖温度就越高,去年广东的天气我熬142度刚刚好,今年熬142度就有点太软了,今年我熬到了146度~148度就刚刚好
每年开始做糖之前,我都会先熬一锅做实验,太软第二锅我就会熬高几度,太硬就会熬低几度。
原创作者 杨妞私厨
食材
熬糖材料
水怡(清静园)600克
细砂糖100克
水70克
盐4克
打发蛋白
蛋清90克(3个鸡蛋,多一点少一点都行)
白砂糖10克(打发蛋白的时候用)
混合材料
黄油90克
奶粉250克
冻干芒果60~80克(打粉)
芒果干200克
坚果400克
步骤
1、把要用的材料准备好,200克芒果干切丁,80克冻干芒果打粉备用
2、把600克水怡,100克细砂糖,70克水、4克盐倒入奶锅内,放上温度计开始熬糖,我用的电陶炉,熬糖的时候不需要搅拌
3、然后称400克坚果,准备好90克蛋白,我每次都是用的三个鸡蛋白,大小差不多都是在90克左右,多一点少一点也不影响
4、熬到125度的时候,就可以准备打发蛋白,烤箱烘热坚果。
5、熬糖到125度的时候,打开厨师机快速打发,10克白砂糖分几次放入
6、打发蛋白之后,打开烤箱低温烘热坚果,我160度烘热4分钟,温度太高坚果糊掉就不好吃了
7、熬糖快到142度的时候要搅拌一下,熬到142度关火,刚好蛋白打发好了
8、熬糖和打发蛋白的时间控制得刚刚好,直接倒入熬好糖浆,打到蛋白和糖浆全部融合均匀
9、然后趁热加入黄油,调中速搅拌均匀
10、然后倒入不沾汤锅
11、倒入250克奶粉和打好的冻干芒果粉,混合均匀。
12、混合均匀后,加入芒果丁和坚果混合,我还加了一些冻干芒果颗粒。
13、然后倒入模具,按压平整,放凉之后再切
切糖如果不太好切的话,放入急冻20分钟再拿出来切,就很好切了
芒果味还挺浓
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