客家人的各色芋头

我们和芋头的一生 涂明谦

海芋花苞的特写

误食海芋中毒的事件，最近常见，时不时，三五有之，新闻格式一般是：在XX公园看到…欣喜拔回家…煮食…中毒，抢救。但在客家地区误食海芋的事情过去未曾听闻，区分可食是傍山生存的基本常识，现在也偶尔听闻。初闻骇然，再闻平静，多闻则释然。大一统的餐桌，和已然模糊的田野记忆，交缠在一起，于是笨笨的城居之人，时有误食。我因之偶尔会想起乡人曾用芋头和番薯形容人笨，不免嘴边挂笑，思念千里之外的故乡之物。

涂坊，在长汀的南端，三县交界之地，南来北往之人，往往会带着各种植物经过，并把它们留下。那些植物往往命贱而味美，落地就能生根，在涂坊格外贫瘠的土地上，甚至长得比原乡好。于是很多的植物曾经到过涂坊，生活过若干年岁，就彻底变成了此乡之物种，乡人不再清晰分别它们，我也是。它们中间产生无数故事与事故，但因我识见有限，不能一一讲述它们的故事，只能挑出最有故事和最有特征的来说上一说，只说那些笨笨的，如我一般的。

木底上放着一堆新鲜芋头和一块切面的荔浦芋

我想，那可能是芋头。

中国一些地方叫芋头为芋艿，我初时以为是一个品种。后来发现不是，几乎所有芋头都被叫芋艿。艿字是杂草之意，加在芋字前后，其实就是说芋这一物，生如杂草，野性十足，可多年生长。地上茎叶枯干，地下根块繁播，来年再战，火力十足。

汀南的芋头，种类很多，我见过不下五种芋头。这是文化交流丰富，表达在农作物上。涂坊乃至长汀，芋头是食物同时又是地方文化的载体，承载有很多俗谚的。比如：“芋子大过芋头。”指的就是一母几子的白、红芽芋子芋大过母芋的情况。在男权高涨的时代，可能指出嫁的女儿日子过得比娘家好，又或者指事情不合常理，有悖逻辑，觉得生养出这般女儿的人家笨，我有些无语，这到底谁笨呢？又比如：“坏芋子更香。”指人不可貌相，原本是困难时期农人不舍得扔掉坏了的芋头的自我安慰之言语。这话拿到当时也有些显笨，人固不可貌相，拿到颜值即是正义的时代，这就是蠢了，因为年轻的后生们说：堕落的人类可以又坏又丑。这些俗谚本来也不见得有啥道理，这些年慢慢就不说了，而这些年那些芋头也少见，有些品种可能永远见不到了，如同方言的消失。

芋头品种变少，如同地方文化的衰弱，对应通行全国甚至全球文化的入侵。开始听到时不觉得有问题，但这情况说明早年提倡文化多元，怕是已经在实践中失败。很多的物种在乡村土地上被绝灭，一些“同一论”者觉得大快人心，比如方言，那我得提醒一下，这无异于大屠杀的边缘上，你观看同时拍手称快，本身的正义是谈不上的。这些品种绝灭表现在粮食作物上，比如谷类和芋头类的种类也越来越少，也就是生物多样性变差，也就是粮食安全性越差，想必以现代人的智慧，无须多言。

我两三岁会用筷子，自觉早慧。所以就以为凡是拿上桌，芋头都是一样的。这种傻乎乎的认知，只维持了一两年。五岁时跟母亲去芋子田，就发现芋头都认不全。

芋头

芋头的生活比我想的要复杂得多。

红芽芋，顶芽红色，一母带四子，涂坊人别称为“五子爷”。但凡村里称谓一个事物前头冠上颜色，就意味着它还有别的颜色与种类。所以有红芽芋，就有白芽芋。

白芽芋，顶芽白色，别的和红芽芋几乎没有区别，非说区别就是个头小一些，刮起来麻烦。手拿着嫌小，用火草刀刮，容易刮着手，刮的人恨不能拿到小圳里全部倒掉。但带毛煮吃起来味道又是非常不错，这东西真是让人爱恨难舍。祖母会很细心的把小个头的芋子用打碎的碗形成的“碗刀子”在阶前刮干净，然后再拿到圳里冲洗干净。个头越小的芋头按理说是越好吃的，哪怕不好吃，乡人也有办法让它变好吃。办法就是刮了皮，晒一晒，晒得起了黄皮，这时用来和肉一起红烧，那是天下间一大美味。

故而无论红芽白芽，都因为很好吃，且产量不错，乡人会种相当比例充当杂粮。而一些味道差点，产量也低些的芋子种类，在涂坊也能找到。为何？只因有些地，就合适种这个。我开始以为这是一种“帮扶”差生的行为，后来才知道，这是古代乡人用于渡劫的良方，“不将所有鸡蛋放在一个篮子里”，尤其是要放一些在你自己都看不上的篮子里。这和早年汀人生娃理论一样：特别出息的娃飘洋过海去建设他人国度了，一般出息的娃远走城市去建设别人家园了，“没有出息”的因为得不到你的爱，留在你跟前，但他也不爱你。你觉得笨笨的没出息的，说不定是生存依赖呢。

比较“不出息”的比如矢（屎）芋子，该“差生”生长在湿度很大的水田或者水边、沼泽之中，长得很小根，可能是因为长得小，所以耐水，同时因为耐水所以产量不高。芋荷杆紫色，母亲说此物虽味道一般，但生命力顽强，于水边湿地自由狂长，在饥年是活人之物。此物在涂坊我近年并未看到，怕是已经绝种，因为物种的大一统和农人不再精耕。那个对每一块土地细声交流的时代已经过去了，吃饱饭的人们忘记那些旮旯角落里曾有一些怪模怪样的植物曾填满缺粮的时日。我怀念那些作田者如念经作法一般的日子，那些日子有神巫与神明在田陇边上似助力似加持，其实他们只是在捱四季轮回的苦，在捱作田的苦。

蕉芋

所以外来和尚会念经，所以外来者中最强大的可能是番芋。此物涂坊又叫姜芋，广东人称为九头芋。在涂坊之所以称为姜芋，是因为几个带芽目的芋头长在一团上，形状特别像大号的姜块，故得名。茎块巨大，我们多半用这个来“落番芋粉”。煮食也味道甚佳，近年用于切片炒食的也有它。如果我说美人蕉其实和番芋（即蕉芋）是一回事，你信是不信？试试呗，中毒请告知我。估计你不敢拔公园里的美人蕉，别的地方估计也难找，所以我还是放心的。

我完全没有想过最后一统汀南的会是槟榔芋，因为当年我不认为它最好吃，粉粉的糯糯的，缺少灵动的润滑，显得有些笨笨的，谁和笨笨的人做朋友呢。可现在涂坊种量最大的就是这个品种，自汀州城而下，从萝卜岭隧道一过，漫山遍野望去，平田中都是它。槟榔芋个头巨大，吃法却不算特别多：一般是切成厚块蒸，然后熟后就着热气蘸各种酱料吃；或者切成丝，油炸，炰芋头丝是赣州、汀州常见的佐酒之食；又或者选不沙那种芋头切丝爆炒，或者和别的荤菜混炒。就是我说的笨笨的我不爱做朋友，但架不住香，总是还来吃上两口。

因为汀州各地种植量巨大，我特意为它访谈了留守在三洲河田那些乡村里相对年轻的农人们。为了大规模种植这种需求量巨大的芋头，他们中有一些人租下同乡的田亩，买来农用飞行器进行大规模的喷洒，雇佣村里年纪大些无法出去打工的农人，帮忙收获，再整车整车的卖给前来收购的广东芋头掮客，收获颇丰。

从前这种芋头没有今天这么赚钱吧，但小时候家中种得多的品种里可能也有它，架不住一个芋头十数斤重的收获吧。不过那时候我们不知道有抑制叶片生长的生物制剂，当然知道也不一定会用，所以都是任由芋荷叶长得比人还高，钻一次芋田就是一次“龙猫森林”的冒险。当然，今天看来无比浪漫，当时却是不是。

母亲说她在一次芋田里巡田时被蛇追，她扔下农具逃到路上，放声大哭。蛇追到田边就不再追，蛇也有领地吧。后来她硬是不敢再回田里拿工具，还是下坊的舅公帮她把家伙事取回。所以后来母亲去芋田，常叫上我，我们进芋田前通常会弄出点声响，以便“打草惊蛇”，我们后来再也没有在田里看到蛇。乡人的说法是，母亲生肖属鸡，而我生肖属龙，可能这里头有生克，我可真是很有用的农具啊。

我们去田里做什么呢？巡田吧。

其实巡芋子田就要是拔掉生长过密的芋荷杆和长出来的芋荷花。芋荷杆拿回家，生嫩的部分可以炒食，相对老的部分可以腌制成菜脯，涂坊客家人则按照客家话的倒桩用法，将之称为“脯菜”。脯菜，一切菜都可以脯，先晒干，再腌制，最后藏。母亲将芋荷杆切段，如果水份过于丰沛就晒晒，然后用盐抓抓，放进瓮里“藏”。像一场魔法，中间不能打开偷看，不然会“臭风”。

在此事上，虽然我有些蠢笨，但母亲会打，还是忍得住不看的。时间足够了，就可以起出做菜。尤其在那些没有蔬菜可食用的冬季，这些菜滋养很多人成长，虽然都长成了豆芽菜。他们成年了移居他乡，也仍然记挂这些腌制之物，因为隐约在它们身上能尝出闻到一些故乡的消息。有次我说“脯菜”这个词，被一位乡人说我土，我没好意思回嘴，有些人啊，值得你当面多吃两箸的脯菜，如果你勇敢点，让他少吃点土货也就是了。

芋荷#

吃的东西，总是历史悠久，如果可以，应当是久到有文字历史之前。所以我们便去追踪一下“脯”字。可寻得“脯脩”，最早可见于《周礼·天官》，后人解释说都是肉干，比如给孔夫子的拜师礼“束脩”，就是十条一束的肉干，这些肉干加了香料，都是学生和家长自己做的。唐代贾公彦为《周礼》作疏时加的注解：“不加姜桂以盐干之者谓之脯。”故而客家人的脯菜意指明确，就是不加姜桂以盐干之菜谓之脯菜。

当然，也有加料的脯菜，不过我打算私藏，不打算拿出来分享，你自行回汀州去吃便是。故而涂坊人一边按照最古老的方式，和最古老的祖先一道，五千年以下，叫这些腌制的菜为脯菜。又和近前的一二千年的祖先一道，将那些辛苦劳作后看到的光风霁月揉抚的婷婷之叶，与盘中餐结合，追溯每一个山谷和每一个湖洋，每一个土垄，也便如此具体的叫它们芋荷。

再后来佛教来了，禅宗来了。“道教的祖先，有佛教的师承”，涂坊人，在饮食中忽然有了禅意，将那些山林野地里听闻的迦陵鸟叫，融入黑暗的坛、盆、钵、罐、瓮、缸。于是，当然，所以，我们将那些淡然、玄妙、咸涩、甘甜、酸楚兼而有之的腌物，最终称之为“藏寸”，大体是“切之方寸，藏之瓦瓮”吧。

此即我所经历过的人生吧，有些是合规合标准的圆滚滚，滚到哪儿就在哪儿扎根，有些是滚不动的不规则极有个性，喜欢就地生根，哪怕是地窖土仓，也不全是我的人生，很多是你和他的人生，或者都是一些笨笨的芋头的人生。

铅山红芽芋