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牛肉怎么炒又滑又嫩又香?牢记“一切一腌”,牛肉鲜香入味不塞牙
牛肉的营养价值很高,含有丰富的蛋白质、维生素B族、钙、铁、脂肪等成分,可以强身健体,提高免疫力。在古代,牛是耕地的生产力,是不能吃的,抓住了要杀头或判刑的。到了近代,农机代替了耕牛,人们终于实现了牛肉自由,可以随便吃,缺点就是有点贵。
一斤牛肉将近40块钱,精品部位更贵,普通家庭也不会天天吃,只是偶尔买来解解馋,做炒牛肉或炖牛肉、卤牛肉等,虽然口感不同,但都是很好吃的。
炒牛肉口感软嫩,孩子、老人都爱吃,平时我每周都会买一两次牛里脊,回家炒着吃。最开始总是炒不好,牛肉又老又柴,腥味也很重,一点也不好吃,白白浪费钱呀。
后来请教了表哥,他是饭店大厨,才知道我炒牛肉的方法不对,不能切了直接炒,还要掌握2个技巧,保证牛肉又嫩又滑又香,好吃不塞牙。今天我就把炒牛肉的正确方法分享给大家,喜欢吃牛肉的朋友快跟我学学吧。
我们在饭店里吃的小炒牛肉口感嫩滑多汁,鲜香可口,是怎么炒的呢?下面就一起看看吧。
【小炒牛肉】
准备牛里脊、葱姜蒜、生抽、料酒、食盐、食用油、淀粉、鸡蛋、小米椒、杭椒、白酒、豆瓣酱。
1、炒牛肉好不好吃,能不能咬得动,切肉才是关键的一步。牛肉怎么切?估计很多人是怎么顺手怎么切,这是错误的。牛肉的肌肉纤维粗,如果没有把肌肉纤维切断,牛肉就很难咬,吃起来发柴,就像嚼草一样。
切牛肉的正确方法,想找到牛肉表面的纹路,看清楚方向,然后逆着纹路切,俗话说“横切牛羊竖切猪”,就是这个原因。这是炒牛肉要掌握的第一个技巧——“切肉”。
2、牛里脊洗干净,逆着纹路切成条状,放入清水中抓洗干净,挤干水分备用。很多人到这里就直接烧油炒肉了吧,千万别!不然牛肉会又老又柴,腥味还特别重。饭店的炒牛肉之所以好吃,是因为炒之前都进行了腌制,这炒牛肉要掌握的第二个技巧——“腌肉”。
腌制可以让牛肉口感又嫩又滑,还能去除腥味,炒出来自然就好吃了。如何进行腌制呢?牛肉先加入食盐、生抽、料酒、胡椒粉拌均匀;再打入一个鸡蛋清,加一勺淀粉,用手抓拌上浆,裹上一次滑腻的粉浆;最后加入一勺食用油拌匀,锁住水分,腌制20分钟即可。
3、腌制牛肉的时候准备配菜,葱姜蒜切成末,小米椒、青杭椒洗干净后切段。准备一勺花椒、一勺豆瓣酱,也可以搭配一些芹菜、香菜。
4、起锅烧油,比平时炒菜多一点油,四成热时倒入腌好的牛肉条,用中小火不停地滑炒,直到牛肉变色后就盛出。碗里加入适量食盐、生抽、蚝油、淀粉、白糖搅拌均匀备用。
5、锅里留底油,放入葱姜蒜末、花椒爆香,加入一勺豆瓣酱炒出红油,放入小米椒、青杭椒炒至断生,加入调好的料汁,倒入炒熟的牛肉大火翻炒均匀,汤汁浓稠后淋入适量白酒提香,即可关火出锅。
【技巧总结】
炒牛肉怎么才能又嫩又滑又香?记住“一切一腌”的技巧,切断了牛肉的纤维,再用调料腌制后,不管怎么炒都滑嫩多汁,鲜香可口,不柴不腥,特别好吃。炒牛肉时要低油温,四成热即可,随着油温慢慢升高,牛肉就熟了,口感特别嫩。
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