【香料和美食的秘密18】油泼辣子，只用一种辣椒，成就的一款红油

前几天写了一篇关于油辣子的文章，不过似乎离大家，在家庭使用有一些远。

就和一锅卤水一样，没有人会为了一道凉菜，去炒好几种辣椒，然后捣碎，再花很长的时间去熬油，然后再冲淋，发酵……

大家对于这个需求的选择，要么直接买红油，要么直接买凉菜，多么简单。

所以，今天我准备给大家介绍一个，能够轻松在家搞定的红油辣椒。

这个红油辣椒的产地，来自陕西，也是我老婆的家乡。

在这里，任何食物都离不开一勺红油辣椒，凉皮，拌面，凉菜，就吃个馒头，都可以给上两勺。

故而有了，油泼辣子一道菜的陕西八大怪中的一怪。

实话实说，陕西的油泼辣子，真的好吃，没有四川的浓烈，也没有湖南的欢脱，非常的温婉高贵，除了香，还是香，还有那掩盖不住的红亮亮。

我曾经在当地的菜市场，还见到过，那种超级大的石磨盘，用电动的石碾来压辣椒粉，那个场景太壮观了。

言归正传，今天我们要说的就是油泼辣子的制作。

这里先要给大家科普一下，做油泼辣子，必须要用秦椒，其他的辣椒还真不行。

秦椒，是辣椒中的佳品，素有“椒中之王”的美称，具有颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大，表面皱纹均匀等特点。

晒干后的秦椒，表面皱皱巴巴，不是很好看，但是用他打出来的辣椒粉，颜色非常的鲜红。

我们先准备200克的秦椒面，给10克盐增加底味，20克白砂糖提醇增鲜，再加一点高度白酒和陈醋，用筷子充分拌匀，要让所有的辣椒面都感觉到微微的潮湿，就刚刚好。

​这样做有两个目的，一来不会被高油温烫糊，二来也可以最大程度的激发出辣椒的香气。

​最后在辣椒面上撒上50克的芝麻。

​菜籽油和辣椒面的比例是2.5比1，所以这里我们准备500克的菜籽油。

香料的准备，香叶5片，花椒10克，桂皮3克，白芷3克，小茴香10克，草果1个，八角3个，丁香3颗。

​香料还是我们常见的五香料加香叶，白芷和草果。

这个香料组合，我已经见了好多次了，似乎也是一个百搭的组合，无论是在卤味，还是熬红油里，都非常的有效果。

大家不妨留心看看，在其他的配方中，能不能见到相同的几味香料。

接下来准备​大葱50克，胡萝卜20克，生姜20克，洋葱50克，芹菜30克。

​起锅烧油，凉油就下入香蔬和香料，这样是为了更好的激发出各种食材中的香味。

慢火炸至所有的食材都变成金黄，满屋飘香，就可以捞出所有残渣。

然后再次开大火，把油温烧到180度，因为180度的油温才能激发出芝麻和辣椒的香。

​这里淋辣椒面的油，要分成三次浇入，第一次，保持在180度，浇淋五分之一。

这里冲油，一定是对着芝麻来冲的，也就是为了让芝麻充分出香，所以不用先搅拌，淋完了所有的油再搅拌。

​第二次，要让油温降至150度，同样也淋入五分之一的油量，这一步是想让辣椒面进一步的糊化，让辣椒油更香。

这一步就需要边淋边搅拌。

​第三次，要让油温降至100度，然后把所有剩余的油全部倒入。再次用筷子搅匀，这一次就是为了出色。

所有程序完成，我们直接给容器盖上盖子，最佳状态是等待24小时，再来使用。

好了，今天的油泼辣子和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。