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葡萄干坚果面包棒
法棍,原料简单但很容易失败,这款面包与法棍一样无油无糖,成功率却高太多,做了很多次几乎零失败。后来我又尝试用部分全麦粉,甚至全部全麦粉来做,都没问题。于是就诞生了这个菜谱。
本菜谱以书里的制作方法为基础,高筋粉换成了全麦粉,为了孩子拿着方便,成品尺寸调短了一些。这款面包制作时间较长,需要两次各90分钟基础发酵和一次50分钟整形发酵,制作工艺却很简单,如果用面包机或厨师机揉面那就更简单了。
总之,这款面包符合我的要求,简单、健康又美味,希望你也喜欢。
原创作者 胡小一
食材
全麦粉250克
清水(夏季用冰水,冬季减10克水)185克
盐3克
即发干酵母1克
脱脂奶粉(也可用普通奶粉)1克
葡萄干75克
核桃12个
步骤
1、面包机搅拌桶放在秤上,加入水和冰块(我是夏天做的,冬天不用加冰)。
2、加入盐和奶粉搅拌融化。
3、加入洗净并擦干的葡萄干。
4、倒入面粉,最后挖坑加入酵母。
启动面包机和面功能,时间调至20分钟,夏季不用盖盖子防止温度过高。
5、和面期间剥核桃(我喜欢买核桃自己剥,随用随剥,储存也方便)
6、揉面15分钟左右查看面团状态。
双手沾面粉防粘,暂停面包机,取出一小块面团慢慢撑开,可以拉出如图比较薄的膜,撑开孔的边缘呈现少量大锯齿,就可以停止揉面了。
揉好的面团温度约24℃,夏季时手摸面团有点凉凉的感觉就对了。
如果状态不到就继续揉面至20分钟左右,最长不要超过30分钟,否则面团揉过度了也影响口感。
7、清水打湿双手防粘,将揉好的面团取出,整形成圆形后放入干净无水的盆中盖保鲜膜室温发酵。(冬季放在有暖气的地方,要求发酵温度为28℃)
这款面包面团含水多,有洁癖的人处理时会有点难过哈。
8、面团发酵时间为90分钟,手机开启计时器后就可以做别的事情了。
把核桃掰成小块备用。
然后看个电影,看本书什么的。
9、发好的面团。
准备一块干净的案板,撒上面粉防粘。
10、双手湿水,用如图的手势将面团取出。没有别的原因,只是因为太粘了,一点一点剥下来吧。
11、取出后在案板上按压排气。
排气后整形成圆形再放入盆中,盖保鲜膜继续发酵90分钟。
调好计时器后继续看电影吧。
12、时间到,准备好干净的烤盘(如果不是不粘烤盘记得铺上油纸),刮板,案板撒面粉。
我是家用32升的小烤箱,一盘烤不下,需要准备两个烤盘,或者用其他类似容器铺上油纸代替发酵盘,烤前再连油纸一起转移到烤盘上。
13、面团取出排气后分成两块,盖保鲜膜松弛15分钟。
14、取出一块松弛好的面团,用擀面杖擀成约24厘米×17厘米的长方形,并在右边铺上核桃仁,轻轻按压核桃仁固定。
15、将左边叠过来盖住右边的核桃仁,轻轻按压,封口。
如果面团粘在案板上,可以用刮板辅助刮起来。
16、将面团横过来,用刮板从中间一分为二,再切四分之一。
17、再切八分之一。这里为了保湿我只先切了一半,另一半盖保鲜膜,整形好第一部分后再切。
18、将面团逐条拧起来,慢慢拧注意别拧断了,拧成大约15-17厘米长。摆在烤盘上,留好距离,一盘八条,两盘十六条。
手上别忘了抹面粉防粘。
19、摆好面团的烤盘放入烤箱,再放入一杯70度左右热水,合上烤箱门,进行最后一次发酵。时间约40-50分钟。
不用开烤箱发酵功能。
20分钟左右换一次热水。
我做了两盘,看见没?
20、发酵期间清洗用具,整理桌面。面粉还要留着哈,后面还要用。
21、发酵40分钟时取出烤盘检查状态。
面团距离没控制好,有两对儿粘一起了,不过不影响哈。
22、手指沾面粉轻轻按压面团,凹陷会缓慢回弹就是发好了。
凹陷快速回弹是没发好,继续再发一会,最长发酵时间不要超过50分钟。
如果凹陷不回弹就是发过了,会影响成品的大小和口感,不过也问题不大,因为这款面包有大量葡萄干和坚果支撑,不会收缩太多,所以成功率才会这么高。
23、预热烤箱上下火210度。根据自己烤箱情况调节温度。
面团发好后将一个烤盘覆盖保鲜膜或干净毛巾或口布保湿,放在阴凉处待烤。
另一个烤盘均匀撒上适量面粉,用喷壶均匀喷上水雾。这是法式面包的特点,为了最终成品外壳脆硬。
烤盘放入预热好的烤箱中层。
8分钟后温度调至190度,继续烤7分钟。
出炉。
这次我最后一发有点过,成品有点缩了,发现没?
再烤第二盘。
一定要临烤前再喷水。
烤好的坚果棒都放晾网冷却,摆满超有成就感。
掰开一根,虽然最后一发有点过了,孔洞结构依然不差,外脆内软,焦香扑鼻。
忍不住就直接吃吧,刚出炉的面包是最好吃哒!
冷却至手温后放密封袋内室温保存。
夏季室温保存3-4天,冰箱冷冻保存1个月,冷冻法式面包取出解冻后复烤恢复口感。
第二天吃口感会比较绵软,如果想要焦脆口感,烤箱预热180度复烤5分钟即可。
小贴士
不要妄图缩短发酵时间或减少发酵次数,我已经尝试过了,会影响口感和失去法式面包特殊的浓郁风味。
核桃仁也可以改成花生仁,杏仁,或者混合坚果,随意搭配吧。
一切都是普通的原料和器具,普通全麦面粉,普通300元以内的烤箱。烤出的面包一样挺好吃的,真的。
早餐沾牛奶吃也是超赞的搭配哦!
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