12款 新品时尚冷菜

清爽麻辣鲍鱼串串

主料

10头鲜鲍5只 鹌鹑皮蛋5只 迷你胡萝卜5根

辅料

蒜蓉20克 青小米椒圈5克 葱花3克 鲜花椒15克

调味料

鸡精10克 鲜麻辣鲜露10克 青花椒麻辣酱10克 蒸鲜豉油10克 糖2克 花椒油15克 藤椒油15克

烹饪步骤

1. 鲍鱼处理干净，煮熟冷却，胡萝卜煮熟冷却，和鹌鹑皮蛋一起用竹签依次串好；

2. 矿水250克，加入调料、辅料混合均匀，装入器皿，放入串串即可。

辣卤糟带鱼

主料

舟山带鱼中段400克

小料

姜片10克 葱段10克 小米椒20克

调味料

浓缩卤水汁5克 鸡精10克 水500克 酒酿50克 糟卤30克 盐1克

烹饪步骤

1. 带鱼取出鱼鳞，清洗干净开花刀待用；

2. 调味料混合烧开后，放凉待用；

3. 将带鱼入油锅炸透捞出控油；

4. 把卤糟加小料和主料一起浸泡一小时后捞出装盘，淋上汁水即可。

海陆双脆

主料

鲜鱿鱼300克 猪耳朵200克

小料

姜末10克 京葱末20克

调味料

蒸鲜豉油10克 蚝油3克 糖1克 水50克

卤水料

蒸鲜豉油100克 浓缩卤水汁600克 鸡粉100克 水6千克 猪油300克 冰糖100克 花雕酒100克 老抽50克 姜200克 葱200克 干葱200克

蘸料

蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露3克 蒜末10克 姜末10克 小米椒末3克 葱花5克

烹饪步骤

1. 鲜鱿鱼洗净，汆水后入冰水后沥水待用；

2. 猪耳朵洗净汆水，入卤水卤熟后改刀切薄片；

3. 锅入底油，爆香小料放入卤好的猪耳朵，焖炖收汁待用；

4. 将炖好的猪耳朵酿入鱿鱼中，用牙签封口，入冷藏用重物压2小时，取出切片装盆跟蘸碟即可。

鲜椒麻辣螺片

主料

海螺片100克

辅料

芹菜50克 黄瓜20克

调味料

青花椒麻辣酱15克 鸡粉5克 花椒油5克

烹饪步骤

1. 海螺清洗干净，入沸水锅汆水，挑出螺肉去内脏清洗后浸冰水，切大片备用。

2. 西芹，黄瓜剥薄片浸水冰镇。

3. 调味料用纯净水10克调和均匀，把所有原料装盘，跟上酱即可。

烹饪要点 螺片烫制时要小心水温，切片要滚刀大片。

椒麻凉拌肚丝

主料

熟猪肚200克

辅料

炸金针菇20克 小海带丝30克 香芹寸段30克 蒜片10克 老姜切丝3克 葱白10克

汁酱

鲜麻辣鲜露800克 蒸鲜豉油500克 蚝油100克 浓缩鸡汁100克 辣鲜露45克 泰椒圈80克 藤椒油23克

烹饪步骤

1. 熟猪肚切丝备用，海带丝，芹菜汆水待凉后备用；

2. 汁酱混合后（一份取30克）；

3. 把主副料混合加入汁酱拌匀即刻出菜。

辣汁回味茄

主料

紫茄400克

调味料

鲜麻辣鲜露15克 家乐鲜露10克 蒸鱼豉油5克 鸡精3克 纯净水100克 蒜仔20克 小米椒10克 香油8克 糖1克

烹饪步骤

1. 将紫茄洗净，整个上笼蒸制12分钟取出后切成小条；

2. 将切好的茄条放入混合拌均的调味料中腌制15分钟；

3. 把腌制好的茄子装盘即可。

生腌蒜香红虾

主料

红虾1000克

辅料

蒜蓉1200克 叶芹杆末35克 香菜梗末35克

调味料

鸡粉20克 蜂蜜1000克 姜汁650克 白酱油500克 高度白酒40克 鱼露30克 味精20克 芥末3克 泰国鸡酱25克

烹饪步骤

1. 将辅料，调料兑在一起，搅拌均匀，密封冷藏，发酵一晚成腌虾料。

2. 红虾自然解冻后去壳，留尾部。清除虾线后入腌制料腌制4小时。

3. 出菜时取出整虾摆平，淋上腌制酱料点缀即可。

烹饪要点 虾一定要自然解冻，腌制时间一点要到位否则不入味。

酸辣盆盆鸡

主料

散养熟鸡肉200克

辅料

折耳根30克 薄荷叶30克 洋葱50克 彩椒50克 苦菊菜30克 大香菜20克

调味料

浓缩鸡汁15克 酸辣鲜露25克 藤椒油10克

烹饪步骤

1. 将鸡肉煮熟冰镇好改刀备用；

2. 将辅料制净改刀，青柠檬挤汁备用；

3. 将主辅料加调料拌匀装盘即成。

青花麻辣鸡脚

主料

去骨凤爪250克

辅料

青尖椒100克 香葱20克 蒜肉30克

调味料

青花椒麻辣酱30克 浓缩鸡汁3克 精制油100克 盐2克

烹饪步骤

1. 去骨凤爪冲水后，洗净沥水。

2. 锅里姜，葱爆香后加入凤爪，料酒，水煮开后汆水去除腥味，然后冲水至凤爪没有异味待用。

3. 青椒去蒂去籽，香葱清洗干净后过油至碧绿后泡冰水，然后沥干水放入料理机中，加入蒜肉，调味料打成青麻酱备用。

4. 去骨凤爪沥干水，拌入少许底味，然后拌入青花椒麻辣酱，装盘点缀花草即可。

烹饪要点 凤爪一定要去除干净异味，不然会影响口味。

椒麻海螺片

主料

海螺片120克

辅料

青瓜条80克

小料

葱5克

调味料

青花椒麻辣酱10克 浓缩鸡汁3克 蒸鲜豉油3克

烹饪步骤

1. 将海螺片飞水用冰水镇凉沥干水；

2. 用凉拌椒麻酱拌均即可。

凉拌椒麻酱 青花椒麻辣酱10克 浓缩鸡汁3克 蒸鲜豉油3克 葱5克

鲜露汁熟醉皮皮虾

主料

皮皮虾500克

辅料

姜15克 葱5克 盐10克

调味料

鲜露汁500克

烹饪步骤

1. 锅中爆香姜葱，倒入水加入20克盐烧开，倒入皮皮虾煮3分钟捞起放入冰水中冷却；

2. 冷却处理的皮皮虾修剪头尾备用；

3. 皮皮虾放入鲜露汁中浸泡1个小时即可，装盘点缀可食用花草。

鲜露汁 蒸鲜豉油250克 辣鲜露15克 冰糖100克 青梅酒150克 花雕酒100克 日本清酒100克 花椒1克 白蔻1克 八角1克 桂皮1克 台式话梅15克 干辣椒1克 葱10克 姜10克 柠檬1个 制作,将所有调料冷调至冰糖化开，浸泡一晚后再过滤香料制作成鲜露汁。

油淋椒麻千层肚

主料

千层肚150克

辅料

青笋丝80克 酥豌豆30克

小料

青线椒圈30克 拍蒜粒20克 红小米辣末10克 小葱白粒10克 鲜青花椒10克

调味料

油淋椒麻酱20克 青花椒麻辣酱60克 蒸鱼豉油12克 蚝油5克 香油30克 清油20克 糖5克

烹饪步骤

1. 千层肚汆水，镇凉后挤干水分备用；

2. 青笋丝用盐腌至出水后，用清水冲透沥干，装入盘中；

3. 将千层肚与油淋椒麻酱拌匀装盘；

4. 爆香所有小料，淋于菜肴上，撒上酥豌豆即可。