越南粉是如何一步步实现它的全球扩张的？

奶奶家里常用牛骨吊一锅汤，高汤不断，要用时加一根大骨添些水继续熬煮。早餐奶奶不爱叫我们这些小孩儿去外面混吃，总在买菜时从菜市场带一把新鲜米粉回家。用牛骨汤煮熟，生烫一些薄牛肉片和青菜，就是一碗鲜美的早餐牛肉粉。

大伯家的姐姐十几年前就去了法国读书，每每打起越洋电话，总得抱怨一句法国吃不到好中餐，还好有来自邻国的越南河粉「救命」，解解肚肠里的乡思虫。

那时候的我并不知道越南的河粉怎么能解得了湖北的乡愁，直到我也吃上了一碗越南河粉。煮粉的店主 1970 年代随父母离开越南，一路开河粉店为生。说起家乡西贡，坐在汤锅后头的面孔被升起的水蒸气模糊得看不清，只说是好早的事情了。他几乎是在中国长大，脑海里的越南记忆只有离开时拥挤的小船和父母留下的河粉手艺。

20 世纪越南街头挑着摊子叫卖河粉的人。© Pinterest

被推崇为「越南国菜」的越南米粉历史并不悠久，最早记录出现在 1920 年河内东南方的南定省，是 19 世纪末到 20 世纪初法国殖民越南时期东西文化交杂的产物，越南河粉的发展史几乎是一部越南人民的逃亡苦难史。

南方人能轻松从越南河粉中找到家乡的影子，熟悉的洁白米粉和口味近似的牛肉汤似乎都记叙了它与中华饮食的渊源。在越南语中，指代米粉的单词叫「Phở」。如果你在香港听过河粉店的叫卖，会惊讶的发现，「Phở」和粤语里的粉字发音（同饭）十分相近。

尽管越南一直种植水稻，但米粉这种形态的食物直到 20 世纪初才由北方的中国移民输入并推广开来。那时候，越南北部与广东接壤，自古以来就是中国属地，两地的经济文化相近。1860 年签订《北京条约》后，大批华人经通商口岸出国务工。1884 年 6 月，法国迫使越南签订第 2 个《顺化条约》，越南从此沦为法国殖民地，解除了越南独立后长期对华人移民施加的种种限制，大批来自福建、广东、广西的移民流进越南，在距离中国只有 180 公里的首都河内聚居。

胡志明市的 Pho Mien Ga Ky Dong 餐厅。早上 9 点左右，店内挤满了吃越南河粉的人。© neverneverlandinbali.com

这些移民大量投身低端餐饮业谋求生计，尤其是粤籍华人，挑着担子在街头售卖河粉等家乡美食。越南人本就以稻米为主食，米粉很快被接受。1918 年，河内扇行街出现第一家由越南本地人经营的米粉店，1930 ~ 1940 年间，河内已经遍地粉店。

关于「Phở」名称的由来，一种说法是粤籍移民在吆喝叫卖时拉长而丢失了鼻音「n」，听上去类似 [fəː] 的读音，久而久之被当地人用来指代华人兜售的米粉。另一些人则认为「Phở」是从法语 pot-au-feu（法式蔬菜牛肉汤）的 feu 而来。不过，1930 年代的越南字典里，已经写明 Phở 这种有着牛肉片和面的汤品源自广东的粉（phấn），也就是一种扁平状的米面。

尽管米粉来自华人劳工移民，但越南河粉的呈现形式确是中法饮食结合的结果。和多数以农业立国的亚洲国家一样，牛作为重要的农业工具，越南并没有食用牛肉的习惯。为了满足法国殖民者的口舌之欲，越南人才开始宰牛。当时的牛肉多供应给在越南的法国人，华人移民则和当地人购买弃之不用的牛骨熬汤。

越南河粉的汤头制作讲究，用牛骨煮 3 ~ 10 个小时，颜色透亮，汤体清澈，滋味浓郁。© neverneverlandinbali.com

嗜好越南河粉的蔡澜先生曾说：「好吃的牛肉河，用汤匙舀了一口汤，喝进口，从此上瘾，一生一世，都想追求此种味道。」越南河粉的灵魂在汤，汤头的熬制方法和中餐的高汤制法类似，但味道却与我们常吃到的潮汕风味不尽相同。受当时法式牛肉蔬菜汤的影响，越南河粉除了中式的八角、桂皮等，还加入了其他香料，尤其是来源于法餐的洋葱，让越南河粉有了不同的法式风情，或许这也是它日后能够风靡全球的原因之一。

随便走进一家越南河粉店，大概率你会吃到这样的搭配 —— 清澈甘甜的汤头、几片口感鲜嫩的牛肉片，附有豆芽、罗勒、小米椒和青柠作陪。事实上，诞生于北越河内的越南河粉并不这样「花里胡哨」。河内人喜欢没有油脂的清汤，撒一些青葱、罗勒、香菜，搭配辣椒、蒜醋以及青柠汁，香料下得轻，乍吃会略觉寡淡，细品才能尝出更佳微妙的风味。

如今流行的越南河粉是典型的南越西贡风味。1954 年日内瓦协议后，越南分为南、北越，随着大量北越人南逃，已经成为北越平民食物的河粉在南越生根发芽，并进行又一次的本土化转变。

长久以来，南、北越有着完全不同的历史文化风土，饮食喜好也有很大差别。面对南越口味，越南河粉的汤头中加入了糖和豆酱，使得口味浓郁回甜，在配菜上又加入了香菜、罗勒、小青柠等食材让口味变得更加丰富。在南越共和国短暂存在的 20 多年里，这种南越风味的河粉迅速普及，正式成为了全国性的美食。

以河内为代表的北部河粉，使用扁切粉，以西贡为代表的南部河粉，米粉偏圆。© neverneverlandinbali.com

在某种程度上，吃什么口味的河粉暗示着越南人的生长环境。1975 年随着父母移民美国的越裔作者安德里亚 · 阮（Andrea Nguyen） 在《河粉的历史》一文中回忆，家人们会在河粉中加入新鲜的绿色辣椒和几片薄荷叶，朴素的配菜反映了父母在北越的成长经历。「他们也曾在自由的西贡生活了几十年，但仍不允许在碗中放入豆芽、泰国罗勒或莱姆（即柠檬），拉差香甜辣椒醬（Sriracha hot chili sauce）更是绝对禁止，我母亲认为这很不 『越南人』。」

北部河粉（Phở Bắc）的高汤牛油较多，以牛骨、八角、丁香与肉桂熬制而成，多搭配切成薄片的生牛肉或鸡肉，配料则只有青葱、洋葱丝和香菜。南部的西贡河粉（Phở Sài Gòn）和北部相比更加清爽，被北部视为「异端」的豆芽、罗勒是标准搭配。此外，还会有柠檬、薄荷、鱼露等供客人自己为汤头调味。我们常见的火车头河粉就是经典的西贡河粉，关于名字的由来，有人说以前越南火车站的牛肉河粉生意太红火，来买的人要从火车尾排队排到火车头而得名；也有说法是吃河粉的人排队太长好似火车，而河粉摊就是「火车头」了。除了我们熟悉的牛肉河粉，诞生于 1939 年，用鸡肉替代牛肉的鸡肉粉（Phở Gà） 在本土也颇受欢迎。

食无第一，但搜索全球最好吃的越南河粉，大概会看到开在墨尔本的勇记或是巴黎的 Pho 14。这些开在海外的河粉店并非由精致餐饮式改良取胜，俘获人心的恰恰是足够优秀的传统风味。不在越南却在海外，漂泊的越南河粉是越南移民生活的缩影。

在越南，河粉店会提供不限量的豆芽、罗勒，顾客可自助添加。© Puwulife.com

香港新浪潮导演许鞍华将澳大利亚越南裔作家黎南的小说《船》改拍成电影《投奔怒海》，影片揭示了越战胜利后，南越人民混乱悲惨的生活一角。电影最后一幕，是主人公 3 人深夜提着木桶走向码头，预备冒死逃亡出海。这是 20 世纪 70 年代末越南南部的真实写照，百万越南人逃离越南，有相当一部进入香港、美国、加拿大等地。

安德里亚 · 阮记录道，「就如许多越南侨民，我们开始将熬煮河粉汤头，当作是通往我们文化根源的入口。我的母亲经常在周六煮牛肉或鸡肉河粉汤，隔天一早 8 点教堂弥撒过后，我们就飞奔回家，协助母亲分装河粉上桌。」越南米粉成为越南移民思念故土的入口，也是许多越南人在异国他乡养家糊口的手段。1980 年，位于洛杉矶南部的世界上最大的海外越南人聚居区「小西贡」首先出现了一批专营越南米粉的餐馆。根据河粉狂潮（Pho Fever）网站，2021 年， 全美共有 2741 家越南河粉餐厅。加州的河粉店 Pho 79 甚至在 2019 年获得有「美食界奥斯卡」之称的詹姆斯比尔德基金会大奖（James Beard Foundation Award）。倘若关注欧美国家的越南米粉店名，会发现许多店铺都以 Pho 加上某个数字结尾。这一串串数字背后是飘落在他乡的家国情怀，如「54」代表 1954 年奠边府战役，「79」代表店主逃离越南或者在美国开店的年份。

2021 年，越南河粉当选美国有线电视新闻网（CNN） 评出的全球 50 大美食排行榜第 28 位，这碗来自越南的食物似乎成为越来越多美国人的餐桌之选。当地许多企业和高校的自助餐厅，都能见到越南米粉的身影。被客人亲切的称为 Mama La 的 Kim Su Tran La 在 1980 年抵达美国，除了延续餐厅，她还开创了自己的越南预制菜品牌 MaMa La’s，客人可以在附近的零售店购买料理包，在家自己动手制作正宗的越南菜。

洛杉矶 Pho So 1 餐厅的河粉。河粉来到美国后，形成另一种本地特色吃法 —— 加入拉差香甜辣椒酱。© Jason Armond

近些年，越南米粉由香港北上，逐渐进入北上广餐饮市场，其风格类似的潮汕粿条在广东之外鲜见，但来自他国的河粉却成为外卖平台的平常美食。这些店铺，以西贡风味的火车头为招牌产品看，也开出了越南河粉的连锁品牌，但由于 50 元左右的高价，并不如在欧美市场那样红火。

随着越战时光远去，停留在他国的越南移民已经过了大半人生，不知道午夜梦回，还能否记起家乡的砖墙模样。好在还有越南河粉能寄托感情，清澈浓郁的汤头、爽滑的河粉和清新的绿叶蔬菜无一不饱含着南国风情，叫人怀念南方空气中氤氲着的潮热湿气。

开在异国的家乡美食店总喜欢放一些本国的歌曲，或是张贴相关的电影海报。在越南河粉店，《西贡小姐》与《情人》就是这样的家乡音画。杜拉斯的《情人》中有这样一句话：「爱是一种吞噬。」大概对这些如蒲公英一样散落他处的越南移民来说，思乡就是一种吞噬。

参考资料：

《中国饮食在越南的传承与嬗变》，陈海丽

《越南米粉的形成与发展探究》，陈海丽

《越南饮食文化及其结构中的食物烙印》，陈廷武海

《17-19世纪华人在越南南部经济发展中的作用》，刘文决

《华人与17-18世纪越南北部的城市化 —— 以庯宪为例，海洋史研究（第十二辑）》，（越）杜氏垂兰