新手学烘焙，怎么选烘焙设备？

前言：

最近，我打算写一个烘焙基础系列文章，这个系列包括烘焙设备、工具、模具、原料等方面的介绍，以及烘焙常见问题的汇总。几乎所有人在进入烘焙领域时，都是从了解烘焙器物开始的。相比于其它动物，人类的厉害之处就在于会使用工具，而如果工具用得好，就能起到事半功倍的作用。

写这个系列有一个非常重要的原因，那就是我想“偷懒”。太阳底下无新事，对于烘焙行业也是如此，大家遇到的烘焙问题都是大同小异的。有很多前辈大师已经为我们解答了这些困惑，我只不过想当个知识的搬运工，让大家自助查找需要的知识，快速解决问题。这样一来，我就不需要一对一地回答那些最基础的问题，把更多的时间用在食谱研发上。

那么这篇文章就从烘焙设备开始讲起，后续我会接着发布工具、模具、原料、设备使用问题汇总、烘焙问题汇总等相关主题的文章。

烘焙设备有哪些

在烘焙设备中，最常用的当然是烤箱了，接着是厨师机，然后再到发酵箱，拥有这三大件，你就完全跨入烘焙这个门槛了。虽然面包机同时拥有前面三大件的功能，但只停留在勉强能用的阶段。料理机和冰箱并不属于真正意义上的烘焙设备，但料理机能搅打和粉碎食材，帮你轻松做出更好的烘焙产品；而冰箱是存储原料的重要场所，其作用不言而喻。

除了这些家庭常见设备外，还有一些商用领域的专业设备，比如开酥机、炒馅机等，这些工具往往能实现以一敌十的效率，这里简要介绍一遍。

1.烤箱

目前市场上主流的烤箱是电烤箱，电烤箱是一种将电能转化为热能的密封箱体。电烤箱的机身为金属材质，通常为冷轧钢或不锈钢。烤箱门采用玻璃材质，以方便观察食物的烘烤情况。

烤箱

电烤箱的核心部件是控温系统，评价一个烤箱的好坏，要先看它的控温是否精准。早期的机械控温烤箱已经逐渐退出历史的舞台，取而代之的是电子控温烤箱，毋庸置疑，电子控温比机械控温更精准。

烤箱的用途就是加热食物，包括烘烤、烘干、发酵等功能，由于烤箱的控温范围比较大（28-300摄氏度），因此在要求精确的发酵控温上显得不够精准。

依据加热方式，可以将烤箱分为平炉和风炉。平炉是只有上下发热管的烤箱，一次只能烤一层食物，相比于家用平炉，商用平炉（又叫层炉）的内胆面积更大，可以多个烤箱叠放。风炉是背部有发热管和风扇的烤箱，加热效率比平炉高，可以同时烘烤多层食物。现在也有集风炉与平炉功能于一身的烤箱，叫风炉平炉一体烤箱，虽然专业程度不如单一功能的烤箱，但胜在性价比高。

风炉平炉一体

如果打算从家庭烘焙进阶到专业烘焙（商业烘焙），那么商用平炉（层炉）和独立风炉都是必不可少的。尽管这种设备前期投入高，但是烘烤效率高，出品快，物有所值。

做烘焙可以没有其它设备，但是不能没有烤箱，否则你只能天天吃“电饭锅蛋糕”了。

2.厨师机

厨师机属于食品搅拌机这一大类的家用版本，在商用领域还有和面机和多功能搅拌机（又叫鲜奶机）。厨师机能将电能转化为动能，也就是电机带动搅拌头，从而使食物相互混合。

厨师机

厨师机的核心部件是电机和传动系统，它们共同决定了厨师机的工作噪音和发热程度。现在的中高端厨师机基本都采用了直流电机，已经可以将噪音控制到可以接受的范围（50分贝以下）。厨师机的机身材质为金属或工程塑料，金属机身更结实和稳固。

从厨师机的名称来看，它是帮助厨师完成各种任务的厨房电器，主要用途有揉面、打发、混合食材，辅助用途（需要扩展配件）有制作面条、绞肉、榨汁、灌肠等。

很多人觉得，用水合法手工揉面也很省力，不必为了揉面额外花钱购买厨师机。那是因为你可能只揉一个450克面团，如果是两个以上，可能面筋没揉到位，手已经报废了。

现在市场上较大的家用厨师机为7升左右，一次最多能揉6个450克吐司，如果做私房烘焙，这个揉面量是不够的，所以应该考虑和面机。和面机也有体型较小的，放在家里也不会太占地方，超过10个吐司的揉面量能极大提高面包的制作效率。

和面机

3.发酵箱

与烤箱相似，发酵箱也是将电能转化为热能的密封箱体，只不过区别在于控温范围与湿度控制。常规发酵箱是由金属箱体和玻璃门框组成，而简易发酵箱是由塑料或者保温棉制成。

发酵箱

发酵箱的核心部件是控温系统和控湿系统，这两个系统之间要互相独立、互不影响，也就是说不能因为调整了温度，湿度就偏离了设置范围。控温系统与烤箱并无二致，这里不再啰嗦；控湿系统主要采用两种方案，一种是蒸发加湿，一种是喷雾加湿，喷雾加湿在独立性上更优于蒸发加湿。但并不是说，采用某种技术的发酵箱就一定好于另一种发酵箱，这还取决于价格与厂家实力。

发酵箱的主要用途就是发酵食物，包括面食、酸奶、米酒等，你也可以用来加速食材回温，比如软化黄油、解冻食物。很多能承重的发酵箱，还起到烤箱置物架的作用。

面团发酵

另有一种面包店常用的、更专业的冷藏发酵箱，它集合了冰箱与普通发酵箱的功能，设定好时间和对应的温度，就可以让面团从冷冻状态慢慢升温发酵，能满足“晚上发酵第二天清晨烘烤”的需求，使面包店的时间安排更加高效。

4.面包机

正如它的名字一样，面包机为做面包而生。它集厨师机、发酵箱、烤箱于一身，兼具揉面、发酵、烘烤的功能，而且智能、省时省力，对于没有太多时间或厨房空间的上班族而言，非常方便。

面包机

面包机的造型如同电饭锅一样，只是它的身材更苗条一些。只要在桶里投入需要的食材，启动相应的程序，就可以实现自动化制作面包。此外，有些中高端型号的面包机，还有制作肉松、冰淇淋等功能，极大提高了它的翻牌率。

功能集成

然而，由于高度集成化，面包机每个单独的功能都表现平平。对于要求较高的面包爱好者来说，面包机做出面包的品质差强人意。而且，它只能做方形的吐司面包，要制作其它形状的面包就无能为力了。

在想要购买面包机时，你一定要考虑清楚将来是否要升级设备，如果想进阶最好是一步到位（购买另外三大件），不然你就容易陷入进退两难的境地。

5.料理机

料理机与厨师机都是具有搅拌功能的机器，但前者的转速更高，搅拌头（刀片）更锋利，能让食材破碎成细微颗粒。

料理机

料理机由搅拌杯和底座组成，搅拌杯一般是钢化玻璃材质，杯内有搅拌刀片；底座的外壳是工程塑料材质，内部是电机和控制系统。料理机的核心部件是电机，电机的好坏决定了工作静音程度和食材粉碎程度。

通过更换不同的搅拌杯，料理机可以实现粉碎（破壁）、榨汁、研磨、绞肉等功能。现在很多料理机也增加了制热功能，这让它在制作豆浆、米糊时更加方便快捷。

很多烘焙食谱少不了搅打食材的工序，尤其是很多馅料的制作，料理机能让食材粉碎得更细腻，让你做的食物入口即化。不过呢，捣碎食材的力气倒是省了，清洗搅拌杯的力气还是必不可省的。

搅打绿豆泥

6.冰箱

冰箱也是将电能转化为热能，只不过这里的热能是负值，也就是制冷。在冷藏低温环境下，食材中细胞的呼吸、微生物的繁殖、酶的催化作用都会变得缓慢；而在冷冻情况下，几乎所有的生理活动都会停止，这就是冷藏或冷冻能延长保鲜期的原理。

冰箱的核心部件是压缩机，它是制冷过程的第一个环节。当然，像冷凝器、蒸发器等其它部件在制冷过程中也起到举足轻重的作用。

尽管电冰箱和烘焙没有直接的关系，但它是存储烘焙原料的重要“仓库”，那些需要低温才能保存更长时间的食材，比如水果、鸡蛋、牛奶、黄油、淡奶油、奶酪和其它乳制品等，几乎离不开冰箱。

冷藏烘焙食材

作为食物的仓库，冰箱的容量一般很大，市面上冰箱的容量范围在50-1500升。在空间允许的情况下，尽量买大一些吧，因为有时候你还需要放入蛋糕、面团、厨师机冰桶等大件物品。值得一提的是，冰箱的能效等级当然是越低越好，除非你家里有矿。

家庭烘焙使用家用冰箱即可，但如果你要做私房烘焙，可能需要更大（600升以上）的商用大冰箱。这时候你要考虑的不是买冰箱的钱，而是买房的钱。

另外还有一类冰箱，一般人可能很少接触，那就是操作台冰箱。顾名思义，就是顶部可以当做操作台使用的冰箱，顶部通常是不锈钢材质，很方便清洁。这种冰箱的性价比很高，相当于你买了一台冰箱，送你一张操作台。

操作台冰箱

那私房烘焙考虑商用大冰箱还是操作台冰箱呢？这个就要“仁者见仁智者见智”了。一般来说，对于老腰不好的人，商用大冰箱显得更有人性一些。

7.其它专业设备

其实，除了前面介绍的那几种常见电器设备，还有很多各式各样的专业设备，这里只挑一些小规模烘焙店可以使用的介绍，比如开酥机、抹面机、炒馅机、封口机等。如果你看到一个人的家中有这些设备，那还等什么，赶紧拜师学艺。

开酥机是专业的面包加工设备，无论是外形还是工作原理，都与压面机很相似。它主要用于制作酥皮面团，例如丹麦面包、派皮、挞皮等。对于手工开酥，不但费时费力，而且层次没有那么均匀。有了开酥机就不一样了，制作酥皮面团省时省力，层次感也是甩手工开酥几条街。现在开酥机有比较迷你的型号，可以直接摆在桌面上使用，价格也越来越亲民，万元以下的比比皆是。

开酥机

抹面机相当于一个自动旋转的裱花台，加上顶部和侧面可以调节距离的刮板。抹面机要是用得好，相当于你拥有了一个不要工钱的初级裱花师。如果你是新手，抹面机能让你在短时间内做出横平竖直的裱花蛋糕，再也不怕手抖了。对于主营生日蛋糕的店铺来说，入手一台抹面机还是能极大地提高生产力的。

抹面机

炒馅机如同一个能自动搅拌的电饭锅，一边加热一边旋转搅拌，可以确保里面的食材不会焦糊。这种设备能烘炒的食材种类不少，只是在烘焙领域，我们用于炒制馅料比较多，比如豆沙馅、莲蓉馅、凤梨馅等中式点心馅料。炒馅机最大的特点就是充分解放你的双手，尽管平时可能在吃灰，但是到了月饼季的时候，你就知道它的价值所在了。

封口机是利用高温压条使塑料包装袋口密封的设备，常用于密封曲奇、糖果、糕点等，这样可以使食物的保质期更长。封口机既有迷你的手持型号，也有较大的台式型号。如果用于商业领域，建议还是选择台式的自动封口机吧。别看封口这个操作很简单，如果需要包装的数量非常庞大，这也是实打实的体力活，自动封口机比手持封口机省事不少。

结语

本文从大体上介绍了家庭和商业烘焙的一些设备，碍于篇幅有限，可能在深度上不够。不过，我之前单独发表过关于烤箱、厨师机、发酵箱选购的详细文章，感兴趣的同学可以随时查阅。

关于烘焙设备我再多说两点：第一，从家庭烘焙到商业烘焙，会有不同的设备选择，在我们计划购买设备时，要循序渐进，按需选择，不要盲从。第二，一台好的烘焙设备，真的能起到事半功倍的效果，所以不要一味追求性价比，要看这台设备在单位价格上给你带来的回报。

最后，个人的学识毕竟是有限的，文章的内容难免会有疏漏，欢迎大家留言给我批评指正。后续我还会更新工具、模具、原料等文章介绍，希望大家继续关注和支持我。