生肖马生肖马的人有高超的技能,有强大的自信心,口才流利,生肖马的人做事稳重踏实,从不轻易妥协,具备卓越的市场洞察力和战略眼光,能够准确把握市场需求,使......
大家好,我是专业做卤菜的池师傅,这次和大家聊得是网红卤味卤肥肠的制作。
肥肠要怎么卤怎么清洗都是有技巧的,稍微没有注意卤出来的肥肠就很容易有腥味。今天池师傅把专业的卤肥肠配方会详细的分享给大家,考虑到有的朋友是自己卤来吃,有的朋友是卤来售卖的。所以一次性把商业版和家用版的配方都发出来了。记得点赞关注评论转发。
【家用自制版】
准备:10斤肥肠,15斤清水,食用盐160克,陈醋110克,面粉210克,两根猪棒骨,老抽65克、盐238克、味精51克、白糖51克、鸡精51克,大葱42克、老姜62克、白酒42克
准备香料:辣椒段36克,红花椒26克,香茅草12克,香果21克,草果21克,小茴香16克,陈皮16克,桂皮26克,良姜9克,木香9克,白蔻19克,八角19克,山奈13克,香叶9克。
准备一个干净的盆放入肥肠,加入盐和陈醋搅拌均匀。搓揉5到10分钟,揉搓出杂质时加入面粉,接着搓揉5到10分钟。这时加入适量的清水,将肥肠翻面,把里面的肥油和淋巴撕掉。一定要多清洗几遍,直至把肥肠清洗干净,最后需要翻过来。
冷水下锅,加入适量的姜、葱、料酒,大火烧开放入肥肠,煮2分钟左右颜色变色就可以捞出,再用清水清洗两遍。
将辣椒段,红花椒,香茅草,香果,草果,小茴香,陈皮,桂皮,良姜,木香,白蔻,八角,香叶,山奈用温水浸泡15分钟后装入纱布袋中。
准备一个干净的锅,倒入15斤清水,放入猪棒骨和先前准备好的香料纱布包,倒入老抽、盐、味精、白糖、鸡精。熬制一个小时后煮过变色的肥肠,加入大葱、老姜、白酒继续卤制一小时,这锅色泽金黄,口感俱佳的肥肠就卤好了。
【商业卤菜店版】
一:熬制高汤
准备一个干净的卤菜桶,倒入30斤的清水,放入3斤猪大骨、4斤鸡架骨,一斤半的猪皮,接着放入半斤生姜,50克白酒,大火煮开转中火,熬制3到4小时可熬成20斤高汤。【血沫一定要撇干净】
二:制作卤肥肠所需的红油
准备一个干净的锅,倒入适量的清水,放入11克桂皮、13克草果、19克八角、10克小茴香、18白芷、23克白蔻、13克香叶、23克砂仁,煮上2到3分钟清洗干净捞出控干水分。
锅中倒油烧热,放入60克小芹菜、103克洋葱、60克香菜、60克生姜,调成小火炸出金黄色后捞出,接着放入香料和糍粑辣椒不断搅拌,接着放入豆瓣酱,一小时后捞出香料,放入粗辣椒关火,放置24小时后需要将油和辣椒分离,制作就完成了
三:卤肥肠卤水制作
将红花椒70克,红油6斤、福建辣椒王300克,印度椒50克放入高汤中。放入盐270克,放入鸡精201克、味精270克、糖色410克,冰糖310克,烧开备用。
四:肥肠的卤制过程
肥肠买回来后加入适量的盐,高度白酒,小苏打,浸泡10分钟后加入面粉,肥肠搓洗多遍直至干净。冷水下锅,加入生姜,大葱,花椒,白酒进行焯水后用凉水再次清洗,一斤肥肠的卤制时的调味比例是盐13克,白胡椒粉0.4克,味精6克,鸡精5克,冰糖14克,福建辣椒王8克,红花椒4克。水开后放入102克生姜和53克白酒,卤制40分钟后关火,浸泡35分钟即可售卖。
今天的分享就到这里了,大家都看懂了吗?
就现代人来看,很多不同职业,不同身份,不同年龄的人,都有一个共同的爱好,那就是旅游。如今是网络领先的时代,世界各地美丽的风景区,都会通过网络,比如各种......
IT之家 3 月 1 日消息,据科技日报报道,澳大利亚工程师开发了一种微型柔性软体机器人手臂,能够将生物材料直接打印到人体内部的器官和组织上,未来这种设备可以......
生肖鸡生肖鸡的人有组织能力,善于总结经验,终会幸福,生肖鸡的人凡事看好的一面,不轻言放弃,不畏艰难,好事连连不断,爱情收获甜蜜。十分喜欢交朋友,他们经......
生肖羊生肖羊的人为人踏实,有灵活性,口才流利,生肖羊的人具有高度的自信和自尊,能够坚定地面对挑战和批评,具备卓越的创新和创造力,能够不断推陈出新,使事......
生肖虎生肖虎的人有独立思考的能力,善于开拓创新,值得深交,生肖虎的人可以调整自己的心态,不让会复杂的事情扰乱自己的情绪,通过不断学习和提升,成为职场中......
生肖虎生肖虎的人性格好,善于做好事,有丰富的人生经验,生肖虎的人勇于尝试新事物,不断创新,聚财聚福,吃喝不愁,只要肯努力,生活会越来越好。坚韧毅力和乐......
生肖马生肖马的人有高超的技能,有强大的自信心,口才流利,生肖马的人做事稳重踏实,从不轻易妥协,具备卓越的市场洞察力和战略眼光,能够准确把握市场需求,使......
生肖虎生肖虎的人爱情开花结果,有洞察力,细心周到,生肖虎的人具备良好的团队协作和合作精神,能够有效地与他人合作,具备卓越的团队合作和领导能力,能够有效......
(附行业报告)爆火的「预制菜」如何成为餐桌顶流?
龙湖书册糕:不仅好吃,还是潮汕学子的“开挂神器”!
龙岗新生公园里的餐厅
龙华的TOP1火锅,我能吃到退休
黑醋仔排、蟹味鱼肉卷、腐竹芹菜
黑豆龙眼汤
黑豆粒粒都是宝,不打豆浆,不熬粥,做法简单,看一遍就能学会
黑糖虎皮红烧肉、风味油煎肝、黄金豆腐球
黑椒蒜香牛眼肉、低温九孔鲍、葱油翡翠蚕豆
黑椒双牛堡+奇巧三角派,随心配上新!
黑头、粉刺多?用它一涂,脏东西自己浮出来,素颜也超美丽~
黄鹤楼在武汉,和我扬州有什么关系?
黄鱼,上海人忘不掉的那抹鲜
黄豆焖猪蹄家常版,满满胶原蛋白,软糯下饭,老公吃到舔盘子
黄豆教你高质量吃法,软糯清甜,入口即化,连吃3天都不够
黄豆教你高级新吃法,加些牛奶做成豆乳布丁,孩子见了超喜欢
黄糕支撑起的长城
黄瓜这样做太好吃了,开胃又下饭,天天吃都不腻,一次6根不够吃
黄瓜最近火了,教你特色新做法,这味道绝了,一次6根不够吃
黄瓜教你百吃不厌的做法,花了30天改进琢磨,比大鱼大肉还过瘾
黄瓜土豆炒火腿肠的家常做法,经济实惠,5元搞定,好吃超下饭
黄瓜别再拍着吃了,试试这个独特新做法,开胃又解馋,太美味了
黄瓜不要拍着吃了,开水一煮做成凉皮,爽滑又劲道,实在太香了
黄焖花胶鸡、鱼子酱海胆清酒、风味黑椒菌菇