年夜饭预订不理想，厨师上门成餐厅救命稻草？

今 年，私厨上门火了！临近年关，不少餐厅因为年夜饭预订不理想，推出了厨师上门做年夜饭业务。这种业务预订情况如何？厨师又是怎么看的呢？

本文转载自红厨网（ID:hongchu66），作者：梁文源.

最近，红厨网看到有媒体报道，在上海的一家餐饮店新推出了预定厨师上门做年夜饭的业务。业务推出后，已经有十几位客人下了订单。

与此同时，在北京、湖南、四川等地也有餐厅推出了类似的业务。比如四川成都某中餐厅推出的除夕夜厨师上门年夜饭已预定了两桌；湖南湘潭某山庄也推出了厨师上门做年夜饭的预订服务。

红厨网了解到，餐厅推出此类业务主要是因为今年年夜饭预订量不太理想，不少餐厅预定量只有往年的一半不到。为了推动业务，也为了分得年夜饭这一波红利，餐厅于是推出厨师上门做年夜饭的业务。

△图片来源：摄图网

厨师上门做年夜饭，并不是什么新鲜事，早在2018年，广东湛江、广州就有餐饮店尝试推出厨师上门做年夜饭的业务，不过这么多年过去了，这种业务在年夜饭市场并没有激起很大的水花。

今年，餐厅又推出厨师上门做年夜饭业务，实际情况如何呢？为此，红厨网采访了一些在一线的厨师。

01.

年夜饭预订不足，厨师上门来凑？

大厨：预订量不足，不看好

红厨网了解到，疫情发生以来，北京某国际连锁大酒店每年都会推“大厨到家”业务，据说去年还把业务升级了，但如今年关已近，却再未见有类似业务的推出。

红厨网为此致电咨询今年是否还有厨师上门年夜饭业务，服务人员表示要到1月上旬才会知道是否有厨师上门的服务推出，目前暂未收到通知。

不少厨师表示， 不要说厨师上门做年夜饭了，他们的餐厅因为员工阳了，人手明显不足，老板已经明确表示元旦前就关门停业，提前回家过年了 。

红厨网在12月23日到广州的某餐厅拍摄红厨红菜的时候，该餐厅的大厨就表示，当天是他们餐厅今年最后一天营业。24日开始，他们全店就开始放假了，要到年后才会开门营业。也就是说，他们餐厅已经退出了今年的年夜饭市场。

△图片来源：摄图网

南粤厨王陈国勋告诉红厨网，过去他们餐厅也有试过推出厨师上门做年夜饭的业务，但效果平平。今年这样的情形比往年更差，所以并不打算推出厨师上门做年夜饭。

洲际昆明华邑酒店总厨陈海星更是直言，尽管目前酒店的年夜饭预定量不乐观，但他们并不打算推出类似业务。

中国烹饪大师、2019年度金厨奖得主姚国斌则认为，现在全面放开了，短期内给社会带来恐慌，食客大多比较谨慎，轻易不会请人上门做饭。

很明显， 今年的年夜饭市场并不太理想，厨师上门做年夜饭的业务也并没有网上报道的那样火爆。至少，大部分餐厅都没有考虑推出此类的业务 。

△图片来源：摄图网

而职业做厨师上门业务多年，团队拥有36名国家级全职厨师的蔺小飞告诉红厨网，他的团队今年几乎没有任何预定厨师上门做年夜饭的订单，他已经准备暂停业务安心过年了。

“ 往年腊八之前基本把初十之前的订单都预订完了。今年疫情放开后，大家都比较谨慎，加上消费转向保守，上门的订单少得可怜，就连线下店也寥寥无几 。”

从红厨网了解到的实际情况来看，今年大部分酒店和餐厅的年夜饭预订情况都不理想，连带着厨师上门的业务也没有很大起色。餐厅希望推出厨师上门做年夜饭业务来增加订单的愿望，很可能会竹篮打水一场空。

02.

厨师上门做年夜饭，为何火不起来？

餐厅推出厨师上门做年夜饭的业务初衷无非有两方面的考虑：一方面希望可以增加订单，挽回年夜饭预定量少的局面；另一方面让空闲的厨师有事可做，提高人效。

但实际上，需求决定供给，如果市场需求不大，这些很可能都是餐厅想当然而已。为什么，厨师上门做年夜饭的业务火不起来呢？

不少大厨表示， 价格成本是主要的因素 。

△图片来源：摄图网

红厨网了解到，目前各地推出的厨师上门年夜饭业务，基本把单价定在每10人桌5000元以上，对比市面上888元、1288元、3888元等各档次的年夜饭套餐，要高出不少。这样的价格，并非所有家庭都能接受。

姚国斌表示，即便在家宴氛围浓郁的泉州，上门做一次家宴的单价至少也要每桌3000元，这还只是普通酒楼的水准。

陈国勋表示，过去餐厅推类似上门业务会加收25%的服务费，一桌人均要在1000元以上。

“也就是说，一桌价格会去到1万-2万，否则会亏本。”

陈海星告诉红厨网，以他所在的酒店为例，如果推出类似业务，首先要单价起码会定在600元/位起，而且最低10人一桌，如果不够十人则按十人收费。

△图片来源：摄图网

之所以要把单价定高，大厨们表示因为有人力成本的限制。

“在店做年夜饭，这一桌做完后人手还可以安排去做另一桌。但上门服务的话，数小时两三个厨师就只能服务一两桌客人，这还没包括提前备料的其他人手。为了平衡成本，定价绝对不能低。”

厨师上门做年夜饭，高昂的价格，劝退了一大波家庭， 而厨师上门做年夜饭对餐厅和厨师有着许多要求和限制， 如厨房环境、设备和条件对厨师个人的能力都是一种极大的考验，这也让餐厅不敢轻易推出此类业务。

陈国勋表示，消费者选择厨师上门服务，肯定是为了能够在家吃到和在酒店酒楼相接近的出品，才愿意花这种钱。

“如果上门服务不摆盘、不造型，就算味道一样，最终呈现给消费者的观感还是不值，但是摆盘对餐具器皿要求很高，花费的时间也不少，要想在家做到一样难度很大。”

△图片来源：摄图网

此外，为了保证出餐速度，厨师要在短时间内完成一桌菜肴，只能带着半成品到家进行二次加工，成菜与到店现炒现做相比肯定有一定的差距。

姚国斌说：“如果都是要预制的，那我认为年夜饭预制菜的市场要比厨师上门大很多。”

除了上述的因素，还有人手方面的问题 。经过三年疫情，整个厨师行业都面临着严重的“用工荒”，餐厅盲目推厨师上门做年夜饭的业务难免会顾此失彼。

陈海星告诉红厨网，这几年厨师行业转行现象比较普遍，目前团队人手依然短缺：“现在基本都一个萝卜一个坑，而上门服务如果没有足够的准备工作和足够适合的人手，那很可能会造成，堂食年夜饭客人用餐体验不佳，上门服务的质量也难以保证，最终只会适得其反，两边不讨好。”

△图片来源：摄图网

在东莞某酒店任粤菜总厨的江波也表示，与其花心思去推厨师上门年夜饭，不如做好年夜饭外卖，或者推年夜饭预制菜业务。

他表示，虽然年夜饭外卖和年夜饭预制菜可能味道不如在店里堂食，但对于食客来讲，更加安全；对于厨师而言，也可以游刃有余地兼顾到店客人和外卖订单；餐厅也能有更加稳定的收入。

“我预感今年年夜饭外卖和预制菜，会是绝大部分消费者的选择。”

结 语

厨师上门做年夜饭，看似很美好，但实际情况却存在很多问题。餐厅要想推出此类业务，不但要考虑到人手和成本等因素，还需要充分做好市场调研。

毕竟，动不动就几千上万的年夜饭，并不是谁都能承担得起来的。所以，无论是厨师个人还是餐厅自身，推出相关业务时都应该谨慎。

对于厨师上门做年夜饭，你看不看好呢？

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