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黄鱼，上海人忘不掉的那抹鲜

大黄鱼曾经是上海人最深刻的味觉记忆，现在正在淡出我们的日常生活。图源|图虫创意制图|杨曼嘉黄梅时节，上海进入“黄鱼季”江南梅雨时节，东海大黄鱼迎来了东风......

2023-09-06黄鱼上海人不掉那抹

上海人吃年夜饭极讲究，不仅要味道好，还要讨口彩，图吉利，更深一步讲，还要又省钞票，又扎台型。上海除夕年夜饭的菜不仅丰盛多彩，里也有许多讲究，有的菜是必须要上桌的。让我们一起来看一看，老上海人年夜饭饭桌上经常出现的菜吧！八宝饭在上海，家家户户过年时必然有一碗八宝饭。八宝饭精选上好的圆糯米、赤豆沙、猪油作为基础，配上由红枣、莲子、核桃仁、冬瓜糖、瓜子仁、蜜枣、青红丝等构成的八宝，处理过后按顺序一起放入大碗中然后上锅蒸制，三十分钟后倒扣在盘子上，一碗软糯香甜的上海八宝饭就大功告成了。四喜烤麸四喜烤麸名字的由来也和这道菜本身一样耳熟能详。为讨好口彩，从四“鲜”烤麸，变成了四“喜”烤麸。一喜—花生，寓意多子多福，二喜—烤麸，寓意一生富贵，三喜-香菇木耳，寓意吉祥如意，四喜—金针菜，取其色，寓意金贵之意。是一道上海人过年必备的冷菜，咸鲜中带着丝丝甜味，软糯中带着爽脆。红烧肉每个上海人的记忆深处，都有那么一块令人垂涎欲滴的红烧肉，流着糖油儿，晶莹透亮，还在微微发着颤，不留神便颤到了扑通扑通的心间。来不及细细端详，便下筷。软糯，香甜，肥而不腻，入口即化，能下好几碗饭。来上海，最不可错过的味道便是红烧肉。一座城市的温度，都在这肉里了，您尽管吃下。糖醋排骨糖醋排骨是一道色香味俱全的名肴。主料是猪肋排，菜品口感：色泽油亮，口味酸甜。在熬制糖色的时候，时间不宜过长，颜色稍有变化应及时倒放入调料，放入肋排进行烹制。红烧狮子头上海人家做狮子头，好像都是红烧，偶见放在汤里。硕大的绛红色的油光闪亮肉味飘香的狮子头价廉物美，底下垫着青菜，伴着一碗大米饭，就能使人幸福感倍增。腌笃鲜腌笃鲜，上海人笃信的美味。尽管它起源于徽州，却在这儿生根发芽。腌笃鲜三字各有含义，腌代表腌制的咸肉，笃代表小火煮炖，鲜代表新鲜的肉。咸肉和火腿冷水下锅，在大火的加持下荣获新生。料酒和生姜去除肉的土腥味，只保留肉的鲜味。再加上时令的嫩竹笋，口感爽脆甘甜。这样一碗下肚，惊艳了舌尖，温暖了胃。熏鱼熏鱼，对于上海人来讲，它绝对是上海本帮菜的代表之一，家庭聚餐、日常解馋，都少不了它的身影，是很多上海人的心头所好。它外酥里嫩、甜甜的、咸咸的，酱汁口感醇厚，层次丰富。油爆虾油爆虾通常选用中小型虾，用旺火菜籽油锅炸虾，烧好后虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆，若即若离，入口一触即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特。此菜酱红色，虾外脆内嫩，带着咸鲜味。虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”；油爆虾分老爆、嫩爆两种。此菜是江南传统下酒佳品。蛋饺金黄的蛋饺因为长得像一个金元宝，在上海就有了个“金元宝”的诨名，在速冻蛋饺没有流行的老上海，现做的蛋饺是每一个过年的上海人必须要准备的美味食材。白斩鸡上海人喜欢吃鸡，尤其是白斩鸡。皮黄肉白，肥嫩鲜美，本帮菜的菜谱里，白斩鸡一直稳居经典冷菜的霸主地位。白斩鸡的做法看似很简单：无非是慢火浸煮。一只鸡，一煲水，平淡中愈见真章；一炉小火，几出几进，却能将鸡的清鲜爽嫩滑彰显的淋漓尽致。春卷春卷经常是在一顿老上海年夜饭中压轴出场的明星，有甜、咸两种口味，传统的春卷除了必要的春卷皮之外甜春卷一般用豆沙做馅，咸春卷一般是白菜肉丝，虽然在日新月异的上海，春卷的新口味也层出不穷，但是最传统的甜&......

2023-07-11盘点上海人年夜饭不可